Autrefois le Seigneur percevait un impôt sur l'emploi du four, du moulin et du pressoir qu'il était chargé, en contrepartie, d'entretenir. Cette redevance s'appelait "banalité".
Mais "banal" désigne aussi "qui est à la disposition de tout le monde".
Quoiqu'il en soit il existe toujours à Aussois le "four banal" où un boulanger vient dans les grandes occasions faire cuire le pain, aidé de quelques bénévoles, tout autant que lui soucieux de perpétuer la tradition.
La lumière m'a attirée au retour d'une balade. Je suis entrée et j'ai apprécié aussitôt la chaleur des flammes. Le pain ne serait cuit que le lendemain. Pour l'heure il s'agissait de remettre en chauffe le four qui n'avait pas servi depuis plusieurs mois.
Nous étions un petit groupe à deviser autour de ce feu de camp d'un autre âge. J'ai appris que pour protéger le pain des rongeurs il fallait suspendre cette étagère (accrochée au mur sur la photo) au plafond de la cuisine par des fils de fer, jamais par une corde. Parce que il n'y a que le fil de fer qui puisse résister aux pattes agiles des Souris, capables de s'accrocher à n'importe quoi d'autre, même à la verticale.
Pour reconnaitre leur miche de pain après cuisson les habitants y apposaient une marque, comme un Sceau. En général on fait ici deux tournées de pain, puis à la troisième on cuit tout ce que les habitants apportent : pain, gâteau ... ou viande. Cela m'a rappelé des souvenirs alsaciens. Une des spécialités y est le baeckhoffe dont je vous joins une recette.
Ce plat, littéralement "four du boulanger" tire son nom du fait que les familles peu aisées rassemblaient dans une terrine ovale des restes de viande, qui y avaient macéré depuis plusieurs jours avec du vin blanc. Ces terrines étaient déposées chez le boulanger qui lui, les mettait dans son four, le temps aux familles d'aller à la messe. L'office durait alors jusqu'à 3 heures, le temps aux viandes (en général un mélange de trois viandes : du porc, du mouton et du boeuf) de devenir fondantes et de parfumer les couches de pommes de terre posées en alternance.
On dit aussi que c'était le plat du lundi, jour de lessive, quand les femmes n'avaient pas le temps de surveiller la cuisson, ce dont le boulanger s'acquittait pendant qu'elles lavaient ... au moins pendant 3 heures puisque c'était sans machine à laver. D'ailleurs à Aussois il n'y a pas loin à aller car le four banal est à côté du lavoir !
Dimanche 27 juillet Aussois organise la fête du pain et fera ronfler son four. Çà va chauffer !
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