samedi 17 septembre 2011

El Bulli, ou Cooking in progress, de Gereon Wetzel en avant-première au Festival Paysages de cinéastes

Ouvert en 1964 par Hans et Marketta Schilling, El Bulli n’a d’abord été qu’un simple restaurant de plage. Dans les années 1970, il se transforme en restaurant gastronomique, en servant principalement de la cuisine française, et réussit ainsi à gagner ses deux premières étoiles au Guide Michelin. En 1997, arrive la troisième étoile, 10 ans après que Ferran Adrià ait commencé à y développer sa cuisine “technicoconceptuelle” dite cuisine moléculaire et qu'il a élevée au rang de gastronomie.

Depuis, El Bulli est devenu non seulement le moteur de l’avant-garde culinaire espagnole, mais a également influencé l’évolution de la cuisine dans le monde entier.

Snobisme, talent, révolution ... les commentaires sont passionnés quand on évoque le chef catalan, couronné trois fois meilleur restaurant au monde. Cet homme est avant tout un chercheur qui passe, depuis 17 ans, la moitié de l'année dans son laboratoire de Barcelone pour élaborer une nouvelle carte.

L'équipe permanente d'El Bulli déménage donc, avec casseroles, éprouvettes et bagages pour s'immerger dans une atmosphère de création, un peu à l'image des troupeaux qui transhument avant de redescendre dans la vallée avec leurs productions estampillées chalet d'alpage. Ou à celle des moines qui vivent reclus pour mieux se concentrer. La conséquence économique est tout de même de perdre la moitié du chiffre d'affaires potentiel.

Faites le calcul. Un service unique, seulement 160 jours par an, à raison de 50 couverts pour donc 8000 heureux élus alors qu'ils sont plus de 2 millions à chercher à réserver chaque année. Une des règles est de ne jamais accepter des clients de dernière minute, même si une table reste libre.

Sachant que le nombre d'employés dépasse la soixantaine, la gestion est surveillée au centime près. S'il ne faut que 2 asperges ou 3 haricots pour tester une nouvelle recette le commis n'en achètera pas davantage sur le marché.

J'avais récemment mis en ligne une recette du grand chef, un couscous de chou-fleur, et j'étais impatiente de découvrir comment il travaille, ou plutôt "travaillait" puisqu'il a fermé les portes de son restaurant depuis le tournage, sans qu'il y ait une quelconque relation de cause à effet.

El Bulli est un documentaire contemplatif, jamais donneur de leçon. Et l'enseignement qu'on en tire est davantage humain que culinaire. Ferran Adria travaille avec une rigueur toute scientifique. Avec radicalité. Le moindre détail est consigné, photographié et enregistré. Qu'un de ses adjoints craigne d'avoir perdu son disque dur et c'est la crise.Chaque test est décliné en modifiant un à un chacun des paramètres de la recette, cuisson ou assaisonnement, sans laisser rien au hasard. Avec exigence et intransigeance.

On ne sait jamais d'où peut surgir un vrai travail de création explique Ferran Adria dont le vocabulaire semble emprunté au domaine de l'alpinisme. Il ouvre des voies en visant la perfection et il s'est arrêté alors qu'il était arrivé au sommet de son art.
Le film de Gereon Wetzel est lui aussi à sa manière exemplaire en ce sens qu'il nous donne à voir sans jamais interférer dans la réalité. Pas d'interview. Aucun questionnement. Que des réponses, souvent muettes, simplement ponctuées d'un haussement de sourcil à peine perceptible sur le visage du patron.

Le travail du réalisateur n'est pas moins exemplaire que celui du chef. Le film a demandé 15 mois de tournage. Ce n'est qu'à la toute fin que le cinéaste a gouté les plats dont il avait filmé la conception. Il fallait bien tout de même qu'il perçoive concrètement le caractère magique de la nourriture travaillée par Ferran Adria.

Les clients n’ont pas le choix. La carte est unique. On sert à chaque convive environ 25 à 35 petites portions qui comprennent les cocktails, les snacks, les entrées, les tapas, les desserts, et les “morphs” (une invention d’El Bulli qui remplace les mignardises).

La préférence est donnée aux légumes et aux produits de la mer, avec une priorité aux produits laitiers, aux noix et autres produits qui ne sont que légèrement travaillés. Ces dernières années, la viande rouge et la volaille ont été très peu utilisées.

Le service lui aussi obéit à un timing extrêmement rodé. Deux minutes de retard entre deux plats et c'est un désastre d'une heure de décalage à la fin.

Le samedi 30 juillet 2011, Ferran Adria a servi un dernier dîner à El Bulli avant d’entreprendre la transformation de son restaurant en fondation. Elle sera placée sous la devise : «Liberté pour créer» et devrait accueillir le public à partir de 2014.

El Bulli sortira sur les écrans français le 12 octobre 2010. Il a été présenté en avant-première et en compétition au Festival Paysages de cinéastes. C'est un rituel de ce festival que d'associer un film à une cuisine, en images et dans les assiettes. La projection de ce matin a été suivie d'une dégustation de plats méditerranéens préparés par Christian Limare, le chef du restaurant chatenaisien, le Chateaubriand.

Ce dieppois d'origine avait sélectionné des vins espagnol, tunisien et italien pour accompagner un échantillonnage de recettes typiques du Sud parfois revisitées : tielle sétoise, blinis d'olives noires et son caviar d'aubergines, tartelette aux oignons pour commencer.
En plats chauds il y eut des lasagnes aux fruits de mer, un ragout de canard au chianti et des pommes de terre rôties au romarin.

Comme desserts, des pâtisseries orientales, une crème brûlée à l'amande amère et une tarte aux pignons dont il a donné la recette à tous les convives. Rien à voir avec les créations épurées du chef catalan mais ce fut réellement bon.

Photos www.zootropefilms.fr sauf mention A bride abattue

Hôtel restaurant Le Chateaubriand, 418, avenue de la Division Leclerc, 92297 CHATENAY-MALABRY Cedex, Tél.: 01.46.29.98.20

Pour tout savoir de la 10 ème édition, horaires et programme du Festival : Le Rex, 364 avenue de la Division-Leclerc, 92290 Châtenay-Malabry - Renseignements : 01.40.83.19.81 Site du Rex : http://cinema.lerex.free.fr/

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