jeudi 16 janvier 2014

Carré frais : généreux, gourmand, indispensable

Carré frais : généreux, gourmand, indispensable ...

On pourra me reprocher de me lancer dans la publicité. Je reste pourtant strictement dans l'information. Certes, et je vous le dis carrément, je reviens d'une soirée de lancement d'un produit qui se présente désormais sous une nouvelle forme.

Je m'y sentais en toute légitimité puisque j'avais imaginé l'été dernier une recette avec la version industrielle de l'appellation fromagère demi-sel au lait cru (comme on dit dans le jargon), des Rigatonis à la Quiberonnaise, qui avaient été primés par 750 grammes.

Le Carré Frais n'est pas tout jeune et vous l'avez tous croisé à un moment ou un autre de votre vie. C'est le Carré Frais dont l'ancienneté lui vaut un article sur Wikipedia (qui, à la date où j'écris ce billet, n'est pas à jour au demeurant). On y lit confirmation que Charles Gervais s’est installé en Normandie en 1872 afin d’y produire des fromages demi-sel.
L'entreprise a fusionné avec Danone en 1967 mais depuis le rachat de Carré Frais par Bongrain en 1999 on ne peut plus dire Carré Frais Gervais et cette appellation fromagère continue son ascension sous son seul nom. La production de Carré Frais se fait désormais dans un village de l'Ain, à Grièges. Les années 2000 sont bénéfiques : un nouvel emballage aluminium, une version 0%, de nouvelles déclinaisons (ail et fines herbes, poivre et baies roses, estragon et échalotes ), un nouveau format (2 x 75 grammes).

Qu'est-ce que cela peut bien changer de le commercialiser maintenant dans un pot de 300 grammes ? 

Nous obliger à en acheter plus ? Pas nécessairement !

La conséquence la plus importante, et qui à elle seule justifie que je vous en parle c'est la modification de la texture, donc du goût et par voie de cause à effet, des utilisations.

Le voici plus crémeux, onctueux, avec une présence moins marquée en sel qui autorise à l'envisager même en dessert.

Il est donc carrément gourmand :
Sanjee de Bollywood Kitchen, et Rose, de Rose and Cook avaient créé un buffet des canotiers.

Depuis les petits feuilletés aux champignons jusqu'aux macarons, les déclinaisons salées et sucrées ont été goutées et approuvées. Avec une mention particulière à la terrine de petits légumes. J'avais renoncé à faire ce type de plat, le jugeant insipide, plombant et n'ayons pas peur des mots, vulgaire.
Avec le Carré Frais (celui du pot de 300 grammes) combiné avec un peu de gélatine, la terrine devient légère, moelleuse, fondante et salée à bonne proportion.

Les desserts n'ont pas démérité. Un tiers de Carré Frais et deux tiers de confiture de lait peuvent rivaliser avec une ganache pour coller deux macarons ou remplir le coeur d'un baba au sirop d'agrume-vanille et rhum. En boisson on peut oser un smoothie framboises.

Le voici carrément généreux :
Le bar à tartines permettait de faire nos propres expériences. Les invités ne se sont pas privés de comparer les propositions de Pauline en ajoutant des graines de pavot sur une association betteraves-carré frais, des rondelles de radis sur une autre, ou des câpres sur saumon-amandes-carré frais.
En variant le pain (de meule, aux figues, au curcuma ...), et les aromates, c'était une infinité de combinaisons que l'on pouvait tester.
Les pots de 300 grammes étaient ouverts et on puisait largement dedans pour tartiner de belles tranches avant d'ajouter un autre ingrédient. S'il fallait donner une préférence, miel et carré frais sur un pain à l'ancienne feront mon bonheur au petit déjeuner.

En conclusion il est carrément indispensable :

Ce n'est pas la Cuisinière Nomade qui dira le contraire. Julie Coppé l'a carrément adopté. Son comptoir à idées fut régulièrement pris d'assaut.
Elle a le chic pour préparer des bouchées gourmandes en deux temps trois mouvements selon son inspiration de l'instant. Il faut sortir carnet et stylo pour les noter avant qu'elles ne soient remplacées par d'autres, encore plus tentantes et tout aussi délicieuses.

Quand elle hésite elle s'appuie sur les couleurs pour associer les ingrédients, me rappelant la technique d'Alain Passard. Logique ! Elle me confie qu'elle a passé 3 ans au sein de l’équipe de L’Arpège.
Elle puise aussi dans son expérience internationale, ayant travaillé dans des pays aussi différents que le Brésil, le Danemark, l'Italie, le Japon sous la direction du chef étoilé.

Je me souviens de tranches de carottes sanguines (cuites, puis coupées en biseau) avec carré frais et quelques grains de grenade.

Découvrir soudain une noisette entière dans une crème associant mangue, thon, crème de poivrons, et carré frais sur un triangle croquant de chip mexicaine constitue une surprise originale.
Cela semble plus simple mais çà fonctionne aussi : pomme de terre, carré frais, épeautre.

Et puis, mais cette fois ce n'était plus de l'improvisation : crème d'artichaut, carré frais, nouilles soba et poivre de Madagascar.
La version industrielle de l'appellation fromagère demi-sel au lait cru méritait bien une petite fête et c'est dans une ambiance guinguette que les dégustations se sont poursuivies dans cet espace rétro de la Cartonnerie, au 12 rue Deguerry dans le 11ème arrondissement de Paris.

C'est un endroit que je connais déjà,  où j'aime revenir pour son décor rappelant le passé industriel des lieux. Et puis j'aime ce quartier où on peut trouver des fringues vintage (les Filles aux longs bras au numéro 10 de la rue des Goncourt) à deux pas du minuscule salon de Delphine, une coiffeuse ultra sympathique où on vient de très loin pour se faire couper les cheveux.

Les gourmandises sonores étaient également au rendez-vous avec un set electro-swing assuré par Gisèle.
Les plus fans pouvaient se métamorphoser en vamp avec au choix boas, moustache, perruque et canotier pour contribuer au photobooth célébrant le lancement du nouveau Carré Frais, décidément vraiment un pot de foodingue de 300 grammes.

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