Mexique, les meilleures recettes de Mercedes Ahumada

J’étais impatiente de découvrir Mexique, le livre de recettes de Mercedes Ahumada que j’ai offert à une amie avec qui je voulais partager mon amour pour la cuisine mexicaine.

Cet ouvrage est joliment illustré, avec beaucoup de couleurs, tout à fait dans l’esprit de ce que l’on voit au Mexique. Comme Mercedes a eu raison d’ajouter une contextualisation parce que la cuisine mexicaine ce n’est pas seulement des recettes, mais tout un pan de la culture, je devrais même dire de toutes les cultures de cet immense territoire.

Il faut du temps pour en comprendre le sens. Il me semble qu’il n’y a que sur place qu’on peut réellement en mesurer toutes les dimensions. Mais du moins ce livre en permet une approche. Voilà pourquoi il ne faudra pas vous étonner si la première recette apparaît loin (p. 74).

Auparavant, vous aurez appris l’essentiel sur l’histoire de la cuisine, quels sont les ingrédients, les ustensiles (le pilon est un indispensable absolu, les autres sont substituables),  À la fin, elle donne la liste des meilleures adresses parce que si vous ne pouvez pas obtenir les produits ce livre sera une torture.

Et si vous avez le moindre doute sur vos compétences, commencez par déguster la cuisine qu'elle prépare avec passion et savoir-faire dans son restaurant, Chicahualco, 77 rue de la Condamine, 75017 Paris.

Les recettes sont représentatives des plats les plus consommés comme la Cochinita pibil (p. 102) qui est un délice du Yucatan que Mercedes prépare en tacos mais que l'on peut aussi manger à l'assiette avec des tortillas (ci-dessus) , la Bacalao de la Navidad (p. 120) dont je me suis régalée à chaque Noël passé au Mexique, les incontournables Tamales (p. 132-154) en version salée et sucrée, que je me suis risquée à cuire en France dans le panier de ma cocotte minute, avec les ingrédients rapportés dans ma valise.

Également le Chile en Nogada (p. 116) qui est un plat de Puebla qu’elle réussit à merveille et qu'il lui arrive de décliner, comme ci-dessous, il y a plus de cinq ans à l'occasion d'une édition du festival Que gusto !

On s'étonnera peut-être de trouver la marche à suivre pour faire du chorizo (p. 82) mais cette charcuterie étant présente dans de multiples recettes elle a eu grandement raison de l'inclure. Comme bien entendu le nopal, qui est le nom du cactus (presque  en goût à nos haricots verts) et le huitlacoche, champignon parasite du maïs que j'ai mangé pour la première fois dans la réserve du papillon Monarque, à Ocampo.

Et en dessert le must de toute pâtisserie, à savoir le gâteau aux trois laits (p. 164) qui est assez clivant : on l’aime ou on ne l’aime pas.

On trouvera aussi des plats familiaux et c'est comme si l'auteure nous avait accueillis chez elle, selon l'adage que j'ai si souvent entendu au cours de mes voyages : Mi casa es tu casa (Chez moi, c'est chez toi).

Côté boissons elle nous explique comment préparer le Café de Olla auquel je faisais référence en racontant un Dîner comme à Vera Cruz et surtout l’Agua de Horchata dont je raffole et que je ne savais pas comment obtenir.

La gastronomie de l’Etat d’Hidalgo avec le festival ¡Qué Gusto!

J'avais déjà eu un avant-goût de la gastronomie d’Hidalgo et de quelques-unes des surprises qu’elle apporte le soir du lancement de la 9ème édition du festival ¡Qué Gusto! le 12 octobre dernier, mais je vais pouvoir approfondir au cours d’une conférence dédiée à cet État à l’Institut culturel du Mexique.

En Hidalgo un proverbe prévient que tout ce qui court, traine ou vole part à la casserole, ce qui explique que cet Etat possède la cuisine la plus identitaire de tout le Mexique.

Lorsqu’on échange avec les cuisinières traditionnelles de la région, elles racontent que cette philosophie de consommer tout ce que la nature offre remonte à l'époque préhispanique, une période où l'esthétique des plats importait peu. Cependant cet aspect est totalement satisfait aujourd'hui par la disposition artistique de quelques fleurs.

Qu'ils soient grands, petits ou minuscules, les animaux trouvent leur place dans les plats de la région. De même, une grande variété de fleurs et de champignons sauvages sont utilisés en cuisine. Tous ces ingrédients constituent l'essence même de la gastronomie d'Hidalgo, et ce fut précisément le sujet que Ximena Velasco, la fondatrice directrice du festival a traité lors de la conférence en compagnie de Liz Quintanar, Ministre du Tourisme de l’Etat d’Hidalgo (ci contre) et surtout (si je puis dire) de Doña Luisa Anaya, invitée spéciale, cuisinière traditionnelle d’Hidalgo.

Je rappelle qu'elle a remporté la première place du concours national de cuisine "Le goût de la patrie" (Así sabe la patria), auquel participaient 300 autres cuisinières, avec son "lapin au four garni de fleurs sauvages, enveloppé dans des feuilles d'agave, sauce de figues de Barbarie rouges" en 2022. On a du mal à se l'imaginer mais la manifestation a présenté cette année 1400 plats différents. Le Festival de cuisine pré-hispanique se déroule la première semaine d'avril à Santiago de Anaya (à 133 km au nord de Mexico) et il est unique au Mexique.

Cette femme remarquable est une cuisinière traditionnelle qui a l'envergure d'une chef et c'est un honneur de la rencontrer.

Il est admirable qu'elle parvienne encore à vivre dans les traditions de sa région et de pouvoir ainsi en être la garante. Elle a appris à cuisiner dès l'âge de 8 ans, obligée par les circonstances de faire la cuisine pour ses 12 frères et soeurs. Malgré un sol de terre, sans table ni chaise et très peu d'ustensiles, concentré essentiellement sur le métate (une large pierre incurvée sur laquelle écraser les aliments au rouleau), elle cuisine toujours ce que sa mère trouvait dans la nature, vers, insectes, oeufs de fourmi, champignons, herbes, fleurs, qu'elle conserve déshydratées pour en disposer toute l'année. Du coup elle ne rencontra aucun souci d'approvisionnement pendant la pandémie puisqu'elle s'est affranchie du commerce depuis toujours.

Elle a eu la gentillesse de s'exprimer dans sa langue maternelle, l'ottomi, qui est la langue de l'amour. La conserver vivante est essentiel en ce moment où le gouvernement mexicain commence à donner leur place aux populations indiennes. Ceux qui ne connaissent pas le Mexique pourront à tors estimer que par exemple le port de vêtements traditionnels est un geste touristique. pourtant lorsqu'on y séjourne on constate que c'est encore tout à fait normal de le faire. Les broderies sont partout, sur les blouses, les robes, les serviettes et les nappes. Elles sont belles, très colorées et faciles à entretenir. Elles participent au régla des yeux.

Les insectes sont des aliments dont la consommation est très banale au Mexique depuis des milliers d'années, et surtout dans le centre du pays. On en trouve vendus sur tous les marchés (ci-dessus dans le quartier chic de Polanco, à Mexico) mais aussi dans la rue, proposés dans de grands seaux par des vendeurs ambulants.

Le plat qui nous a été proposé de partager après la conférence était une tostada de maïs bleu avec une sauce piquante et des insectes. Ceux-là vivent sous l'agave, ont été grillés pour les garder dans des bocaux réfrigérés. Ils étaient ultra croustillants, vraiment délicieux mais tous les participants n'ont pas été capables de les croquer. On sait pourtant que ce sera l'alimentation du futur … car ils sont une source de protéines toujours disponible.

Lancement de la 9ème édition du festival ¡Qué Gusto! consacré à l’Etat d’Hidalgo

Si vous me lisez régulièrement vous savez que j’entretiens un lien particulier avec le Mexique depuis six ans. J’y séjourne régulièrement et je commence à bien connaître sa culture, ses us et coutumes et sa cuisine. Celle-ci est si riche que ma vie entière ne suffira pas pour en faire le tour.

Je m’intéresse aussi au Mexique lorsque je reviens en France et je m'intéresse au  festival ¡Qué Gusto! depuis très longtemps. Suivez le lien vous ouvrant les portes de ce festival créé et animé avec intelligence, coeur et passion par Ximena Velasco, sous le parrainage du chef David Gallienne qui connait bien ce rendez-vous culinaire et culturel et en présence de Liz Quintanar, Ministre du Tourisme de l’Etat d’Hidalgo.

Ce pays est un État fédéral composé de 32 subdivisions et depuis 4 ans Ximena Velasco, la fondatrice et directrice du festival a choisi de braquer les projecteurs sur un en particulier plutôt que d’embrasser la totalité du territoire mexicain. C’est très intéressant pour le public français parce que cela permet de mieux comprendre l’unité qui existe au sein de la diversité mexicaine. Et c’est une bonne chose aussi pour les restaurants mexicains installés en France (et ils sont de plus en plus nombreux) parce qu’ils présentent alors un menu cohérent.

Après Colima, un des Etats les plus petits, situé sur la côte Pacifique, ce fut Chihuaha, puis la ville de Mexico, Vera Cruz (dont je présentais plusieurs spécialités il y a quelques jours) et maintenant Hidalgo que Que Gusto met à l’honneur pour sa 9ème édition durant 9 jours de festivités.

Je suis allée en décembre 2022 à Hidalgo, à Huasca de Ocampo, dans l’ancienne Hacienda Santa Maria Regla, idéalement située près des Prismas Basálticos (photo ci contre) et du Museo de historia y la casa de los duendes, une vraie curiosité puisque ce musée est dédié … aux nains.

Les paysages y sont époustouflants. Pourtant je suis loin d'avoir tout vu et le film qui a été projeté au cours de la soirée m' adonné envie d'y retourner très vite.

En l'absence de conseil, je n’avais pas vraiment goûté la gastronomie exceptionnelle de cet État (je compte bien me rattraper la prochaine fois). J'étais loin de me douter que les figues de Barbarie rouges qui s'épanouissent sur ces cactus ont permis à Doña Luisa Anaya, invitée spéciale, cuisinière traditionnelle d’Hidalgo, de gagner la première place du concours national de cuisine "Le goût de la patrie" (Así sabe la patria), avec son "lapin au four farci aux fleurs sauvages" en 2022.  

La soirée de lancement du festival, au Bar de l'Impasse, cité Griset dans le 11ème arrondissement, a donné un avant-goût de cette gastronomie en proposant des spécialités inspirées de la région par la cheffe Lydia González comme les photos ci-après en témoignent et j'aurai l'occasion d'approfondir le sujet au cours d’une conférence dédiée à cet État à l’institut culturel du Mexique le 18 octobre et qui donnera lieu à un autre article.

Chaque bouchée était raffinée et bien entendu on aura remarqué l'usage de fleurs, sur le paste (merveilleux petit chausson ci-dessous dont la recette provient des anglais, d'où leur nom de paste, déformation de paestry) et sur le dessert, inspiré de la crème caramel si caractéristique des fins de repas au Mexique tandis que la photo ci-dessus au centre est un Taco de polo con achote.

Comme boisson j'ai eu plaisir à retrouver l'Aqua de Jamaica, une infusion de fleurs d'hibiscus, et j'étais amusée de voir l'enfilade des Jarritos si populaires, au parfum de citron, organe ou mangue, dont bien entendu Doña Luisa Anaya avait choisi un flacon.

Pour commencer nous avions trinqué, en toute modération, avec un cocktail signature, création de Cocktail Citrus en collaboration avec Spirit Brothers et le Mezcal Mahani. Ce mezcal artisanal haut de gamme est distillé par des Maestros Mezcaleros dans les montagnes de San Juan Del Rio à Oaxaca. Ces Indiens Zapotèques y travaillent sans électricité ni levure artificielle, répétant comme un rituel les mêmes gestes que leurs ancêtres.

Mahani, "animal" en Zapotecos (d'où l'étiquette), est réalisé à partir d’agaves Espadin de 7 ans d’âge. Parfaitement équilibré, avec des notes fumées, légèrement épicées et une touche fruitée il a obtenu la Médaille d’argent 2022 au concours mondial de Bruxelles.

Pierre Ambrosini, le barman, a accepté de m'en donner la recette. Intitulé Humo de flores (Fumée de fleurs), il est composé de 30 ml de mezcal Mahani infusé au piment chipotle, 30 ml de sirop de kaki brûlé, 10 ml jus de citron vert, 10 ml Campari (ou Aperol) et 60 ml d'une infusion de camomille.

Un dîner comme à Veracruz

Si je connais assez bien plusieurs états mexicains je ne suis jamais allée à Veracruz. Je ne pouvais donc que me réjouir à la perspective d’en découvrir les plats les plus traditionnels revisités par un chef mexicain aussi talentueux que Arodi Orea, venu de Veracruz pour présenter un menu "Totonaque"  inspiré des traditions de la région dont il est une référence en terme de gastronomie.

Outre la joie et l’honneur d’être invitée à la table de Madame Blanca Jiméner Cisneras, Ambassadrice du Mexique, j’allais avoir le privilège de goûter des plats réalisés avec des ingrédients qui ne sont pas encore commercialisés en France. J’espère qu’on pourra bientôt en disposer, du moins en région parisienne parce qu’ils le méritent amplement, notamment la vanille de Papantla et le café de Coatepec, mais aussi deux types de molé, qui sont des sauces complexes et savoureuses, très prisées au Mexique.

La soirée était placée sous le Haut Patronage de l'Ambassade du Mexique en France, le Gouvernement de l'Etat de Veracruz et à l’initiative de Ximena Velasco, directrice du Festival Qué Gusto! … originaire de cet Etat. C’est à un véritable voyage que ces trois entités nous ont conviés aujourd’hui à la résidence de l'Ambassade du Mexique.

Si vous n'avez jamais visité le Mexique, vous serez surpris par ces guirlandes de "papel picado" rectangulaires ajourées de trous formant un dessin figuratif, tendues dans le hall d'entrée de l'ambassade, les salons et même au-dessus des tables. Pour ceux qui en ont l'habitude, les voir procure  immédiatement le sentiment de se sentir "comme à la maison". Il serait inimaginable d'envisager la célébration de la fête des morts, de Noël, et même de cérémonies familiales comme des anniversaires, des baptêmes et les traditionnelles fêtes des 15 ans sans en avoir accroché une ribambelle.

Leur origine remonte à l'époque préhispanique, alors que le papier européen n'existait pas encore au Mexique où l'on faisait du papier d'amati. Le village de San Salvador Huixcolotla, dans l'État de Puebla, qui est célèbre pour ses ateliers de production de papel picado que l'on trouve dans toutes les couleurs, preuve ultime que le Mexique est bien le pays des couleurs. Et il me semble que la vaisselle très colorée, ornée de motifs floraux est elle aussi caractéristique de Puebla.

Je suis sensible à un autre détail, la manière dont les chaises sont recouvertes de tissu attaché par un gros noeud derrière leur dossier. Le menu détaillé posé sur chaque assiette est impressionnant. Savoir qu'il a été élaboré en référence à la civilisation Totonaque, bien antérieure à l'arrivée des ibériques est plutôt émouvante car nous allons vivre des expériences culinaires anciennes.

En haut à gauche du menu, on peut apercevoir un verre de Margarita, le cocktail iconique mexicain, composé de tequila, citron vert, et triple sec (Cointreau) et qui peut être servi avec un rebord salé pour rehausser la saveur aigre-douce. Il doit son nom à une Américaine, Margaret Sames, qui le servait régulièrement à ses convives dans sa grande maison d'Acapulco, dans les années 50.

Commençons par un Chile jalapeño frío en escabeche y puré de plátano macho (Piment jalapeño en escabèche & purée de banane plantain) :

La ville de Xalapa est le berceau du piment jalapeño. Arodo Orea, qui est né dans cette ville connait parfaitement les secrets de l’un de ses plats le plus représentatifs qui est le piment jalapeño froid. On le farcit avec de la viande de boeuf hachée et des fruits secs, avant de le recouvrir d’une escabèche élaborée avec du vinaigre de banane de Casa Stivalet, élaboré à San Rafael, une petite ville qui se trouve sur les côtes centrales de Veracruz, où les traditions des familles françaises arrivées en 1833 sont toujours présentes. A l'époque, il n'y avait pas de pommiers et il avait fallu trouver un autre fruit pour faire du vinaigre.

La particularité du jalapeño est de ne pas avoir une puissance constante d'un fruit à l'autre. J'ai vu des assiettes s'échanger pour adapter la force du plat au palais de certains convives. Le mien était juste parfait et m'a rappelé le fameux Chili en nogada, célèbre à Puebla et que j'aime tant.

Le menu de la cheffe mexicaine Mercedes Ahumada pour ¡Que Gusto! 2018

Voilà comme promis le menu de la cheffe Mercedes Ahumada qui m'a régalée après le marché mexicain installé  pendant trois jours (les 15, 16 et 17 juin) aux Crocs des Halles pour l'édition 2018 du festival ¡Que Gusto!

J'ai commencé par une Margarita dont je ne suis pas sure qu'elle ait été réalisée dans les règles de l'art puisqu'il n'y avait pas de sel sur le bord du verre ni de tranche de citron vert pour décorer. Mais elle était bonne, et je l'ai dégustée avec modération bien évidemment.

On m'a dit que la recette originale a été inventée en 1948 à Acapulco par Margarita Sames qui la servait à ses invités, lesquels donnèrent son prénom au drink.

C'est une boisson americano-franco-mexicaine puisqu'elle associe la téquila (qui résulte de la distillation de l'agave bleue) et une liqueur d'orange (en général Cointreau ou Grand Marnier) en respectant les proportions suivantes :

5 cl de tequila

3 cl de liqueur d'orange

2 cl de jus de citron

Un marché mexicain au Festival ¡Que Gusto!

Voilà un festival qui m'enchante. Surtout depuis que je suis allée dans ce pays où tout est couleur, le Mexique !

Cette année je me suis focalisée sur le marché installé aux Crocs des Halles et sur le restaurant éphémère de la cheffe Mercedes Ahumada.

L'espace avait mis à l'honneur une région que l'on connait surtout pour avoir donné son nom à une race de chiens minuscules, les plus petits au monde, je crois, Chihuahua, que je n'ai pas encore eu la chance de visiter.

Je sais d'avance que j'aurai le souffle coupé par la profondeur des canyons escarpés et la densité des forêts luxuriantes. Je garde le rêve d'embarquer un jour à bord du mythique train de El Chepe, qui serpente dans le canyon dont la teinte verdâtre des parois rappelle la couleur du cuivre. Le Cheppe express permet de faire la moitié du parcours. Ce marché me donne l'occasion d'en apprendre plus sur cet état.

Situé à l'extrême nord du pays, en bordure des Etats-Unis, il est le plus grand des états mexicains. C'est le berceau qui a permis l'émergence de la culture cow-boy, au sein d'immenses territoires désertiques. Il faut se souvenir qu'autrefois le Mexique englobait le Texas, le Nevada, le Nouveau Mexique et la Californie qui tous étaient des zones d'élevage. La tradition de la bonne viande de vache vient de là et la gastronomie de Chihuahua est probablement l’une des plus carnées de tout le Mexique.

L'état est aussi mondialement reconnu pour avoir créé le burrito, cette spécialité faite d’une tortilla de farine de blé et de garnitures.

Chihuahua reste un des états où les groupes ethniques sont restés les plus purs, parvenant à conserver leurs croyances, leurs rituels et les fêtes qui honorent leurs dieux. Des villages entiers sont demeurés presque intouchés, leurs habitants ayant fait le choix de préserver le style de vie de leurs ancêtres.

C'est un peuple qui fait des kilomètres et des kilomètres pour se déplacer. On surnomme les habitants "pieds légers" parce qu'ils sont capables, hommes comme femmes, de faire des ultra marathons revêtus de leur costume typique avec des sandales découpées dans un pneu. Regardez attentivement la photo ci-dessous montrant cet objet de dessous et de dessus. C'est absolument fascinant.

Un documentaire d'Envoyé spécial s'est fait l'écho de la performance d'une femme à une compétition internationale. Elle est arrivée à la troisième place à Tenerife.

Un dîner au Isla Calaca dans le cadre du festival ¡Qué Gusto!

Le festival ¡Qué Gusto! met à l’honneur la gastronomie mexicaine chaque année au mois de juin depuis 3 ans grâce à la volonté d'une jeune femme qui pilote l'opération animée par l'amour de son pays, Ximena Velasco. Cette année cette troisième édition se déroule dans plus d’une trentaine de restaurants parisiens du 15 au 25 juin 2017.

Les tacos sont de la partie avec le Tacos Challenge, une compétition pour élire le meilleur tacos de la saison avec un jury composé de spécialistes et le vote des internautes.

Le festival ¡Qué Gusto! propose aussi des cours de cuisine, de danse, et des découvertes gustatives.

Parmi les festivités les plus attendues, on trouve les Dîners à quatre mains associant un chef mexicain et un chef français. Ensemble, ils préparent un menu spécial et original, une cuisine hybride mêlant les savoir-faire des deux pays.

Mais le clou de l'édition est le Dîner à six mains, orchestré par le parrain mexicain Daniel Ovadia (Bull & Tank Restaurant Group, au Mexique) avec Salvador Orozco (Mexique), de droite à gauche ci-dessus... associés pour la soirée avec le français Alexis Braconnier.

 

Il ne s'agit pas ce soir de tortillas, ou de burritos comme on peut en voir dans certaines échoppes de cuisine rapide mais de gastronomie. Car la cuisine mexicaine a été classée au patrimoine mondial de l'Unesco et révèle beaucoup de subtilités ... et de surprises.

Six mains qui ont orchestrés autant de plats en une succession de saveurs souvent inédites pour nos palais parisiens.

Alexis Braconnier se lance le premier en proposant un Ceviche de pescado, plus précisément Ceviche de merlu, granité concombre, mezcal, sauce basque. Grande fraicheur, délicatesse, raffinement de la sauce basque à base d'ananas et piment d'Espelette. On sent une pointe d'ail ... procurée par les petites pousses vertes de ce condiment, disposées parcimonieusement, mais fort astucieusement.