Si vous me lisez régulièrement vous savez que j’entretiens un lien particulier avec le Mexique depuis six ans. J’y séjourne régulièrement et je commence à bien connaître sa culture, ses us et coutumes et sa cuisine. Celle-ci est si riche que ma vie entière ne suffira pas pour en faire le tour.Je m’intéresse aussi au Mexique lorsque je reviens en France et je m'intéresse au festival ¡Qué Gusto! depuis très longtemps. Suivez le lien vous ouvrant les portes de ce festival créé et animé avec intelligence, coeur et passion par Ximena Velasco, sous le parrainage du chef David Gallienne qui connait bien ce rendez-vous culinaire et culturel et en présence de Liz Quintanar, Ministre du Tourisme de l’Etat d’Hidalgo.
Ce pays est un État fédéral composé de 32 subdivisions et depuis 4 ans Ximena Velasco, la fondatrice et directrice du festival a choisi de braquer les projecteurs sur un en particulier plutôt que d’embrasser la totalité du territoire mexicain. C’est très intéressant pour le public français parce que cela permet de mieux comprendre l’unité qui existe au sein de la diversité mexicaine. Et c’est une bonne chose aussi pour les restaurants mexicains installés en France (et ils sont de plus en plus nombreux) parce qu’ils présentent alors un menu cohérent.
Après Colima, un des Etats les plus petits, situé sur la côte Pacifique, ce fut Chihuaha, puis la ville de Mexico, Vera Cruz (dont je présentais plusieurs spécialités il y a quelques jours) et maintenant Hidalgo que Que Gusto met à l’honneur pour sa 9ème édition durant 9 jours de festivités.Je suis allée en décembre 2022 à Hidalgo, à Huasca de Ocampo, dans l’ancienne Hacienda Santa Maria Regla, idéalement située près des Prismas Basálticos (photo ci contre) et du Museo de historia y la casa de los duendes, une vraie curiosité puisque ce musée est dédié … aux nains.
Les paysages y sont époustouflants. Pourtant je suis loin d'avoir tout vu et le film qui a été projeté au cours de la soirée m' adonné envie d'y retourner très vite.
En l'absence de conseil, je n’avais pas vraiment goûté la gastronomie exceptionnelle de cet État (je compte bien me rattraper la prochaine fois). J'étais loin de me douter que les figues de Barbarie rouges qui s'épanouissent sur ces cactus ont permis à Doña Luisa Anaya, invitée spéciale, cuisinière traditionnelle d’Hidalgo, de gagner la première place du concours national de cuisine "Le goût de la patrie" (Así sabe la patria), avec son "lapin au four farci aux fleurs sauvages" en 2022.
La soirée de lancement du festival, au Bar de l'Impasse, cité Griset dans le 11ème arrondissement, a donné un avant-goût de cette gastronomie en proposant des spécialités inspirées de la région par la cheffe Lydia González comme les photos ci-après en témoignent et j'aurai l'occasion d'approfondir le sujet au cours d’une conférence dédiée à cet État à l’institut culturel du Mexique le 18 octobre et qui donnera lieu à un autre article.
Chaque bouchée était raffinée et bien entendu on aura remarqué l'usage de fleurs, sur le paste (merveilleux petit chausson ci-dessous dont la recette provient des anglais, d'où leur nom de paste, déformation de paestry) et sur le dessert, inspiré de la crème caramel si caractéristique des fins de repas au Mexique tandis que la photo ci-dessus au centre est un Taco de polo con achote.
Comme boisson j'ai eu plaisir à retrouver l'Aqua de Jamaica, une infusion de fleurs d'hibiscus, et j'étais amusée de voir l'enfilade des Jarritos si populaires, au parfum de citron, organe ou mangue, dont bien entendu Doña Luisa Anaya avait choisi un flacon.
Pour commencer nous avions trinqué, en toute modération, avec un cocktail signature, création de Cocktail Citrus en collaboration avec Spirit Brothers et le Mezcal Mahani. Ce mezcal artisanal haut de gamme est distillé par des Maestros Mezcaleros dans les montagnes de San Juan Del Rio à Oaxaca. Ces Indiens Zapotèques y travaillent sans électricité ni levure artificielle, répétant comme un rituel les mêmes gestes que leurs ancêtres.Mahani, "animal" en Zapotecos (d'où l'étiquette), est réalisé à partir d’agaves Espadin de 7 ans d’âge. Parfaitement équilibré, avec des notes fumées, légèrement épicées et une touche fruitée il a obtenu la Médaille d’argent 2022 au concours mondial de Bruxelles.
Pierre Ambrosini, le barman, a accepté de m'en donner la recette. Intitulé Humo de flores (Fumée de fleurs), il est composé de 30 ml de mezcal Mahani infusé au piment chipotle, 30 ml de sirop de kaki brûlé, 10 ml jus de citron vert, 10 ml Campari (ou Aperol) et 60 ml d'une infusion de camomille.
Brûler 4 kaki au chalumeau puis mixer avec un litre de sirop simple (1:1 eau/sucre).
Infuser l’eau à 70 degrés avec un sachet de camomille et laisser refroidir.
Dans un verre à mélange, ou directement dans un verre avec glaçons cube, verser les ingrédients et mélanger avec une cuillère de bar.
Décorer avec un bouton de rose brûlé ou bien une rondelle de citron déshydratée ou brûlée au chalumeau.
J'ai eu l'occasion de le déguster ensuite pur, avant de l'associer avec une orange pressée et un trait de Cointreau, et j'apprécie grandement ses reflets fumés adoucis par une pointe de miel. Au palais je reconnais l'agave frais et de noix. Son côté épicé est subtil.
La soirée a également mis en valeur quelques sauces et épices que l'on peut se procurer en France, notamment chez Mexicoeur (40 rue du Caire-75002) ou via Internet avec Las Chachitas (ci-dessus) qui était présent avec sa gamme de hot salsa mexicaine artisanale, fabriquée en France à partir d'ingrédients typiquement mexicains cultivés en France (tomatillo, piments serrano, jalapeño, habanero), de piments arbol et d'ingrédients provençaux. L'assiette était posée sur un tissu brodé au point de croix, typique de l'artisanat local.
Ou encore Ikori dont le piment Ancho (ci-dessous à droite) a été sélectionné pour participer au renommé Prix Épicures de l'Épicerie Fine 2023. Je reparlerai bientôt de ce piment …
Je voudrais signaler que plusieurs restaurants parisiens proposent des menus spéciaux pendant le festival mais ils vous accueilleront toute l’année. Un brunch a été imaginé par la cheffe Lydia Gonzalez (qui nous a régalés ce soir) et le chef Eduardo Caro dans son restaurant du 94 rue St. Honoré, 75001 Paris, Itacate, pour honorer des ingrédients et des spécialités typiques de l’État d’Hidalgo comme le café de olla, le coulis de figues de barbarie, les raquettes de cactus frit, le paste (merveilleux petit chausson), la barbacoa, le pulque (boisson d’agave), quelques insectes et beaucoup de fleurs. Je suis sûre que ce sera un moment de partage exceptionnel qui clôturera cette édition dimanche 22 octobre.
Originaire de la ville de Querétaro que je connais bien, Lydia González est arrivée en France en 2003 et a travaillé dans plusieurs établissements dont le Plaza Athénée, avant d’ouvrir son propre restaurant en 2012, Itacate aujourd’hui reconnu comme l’une des tables mexicaines les plus appréciées de Paris. Pour l’anecdote, Itacate vient du mot nahuatl – Itacatl. Il désigne la nourriture qu’on emporte en voyage et aussi le paquet que l'on donne traditionnellement à chaque invité pour emporter à la fin d'une réunion de famille. Cette coutume peu habituelle en France est tout à fait normale au Mexique.
Et si vous n’avez pas de place pour ce brunch filez (dès le lendemain car il est fermé le dimanche) chez Alegrias Cocina Mexicana 67 Avenue Parmentier - 75011 Paris où Jeanett et François, les sympathiques chefs et propriétaires du restaurant (ci dessus), célèbrent eux aussi l’État de Hidalgo avec un menu spécial en utilisant certains des ingrédients iconiques d'Hidalgo avec des Tlacoyos de nopales, une Barbacoa d’agneau de 10h et en dessert des Gorditas de Pinole y palanqueta de cacahuètes. De quoi faire une expérience culinaire contemporaine enracinée dans la cuisine traditionnelle mexicaine.
Ce sont 18 chefs qui participent de près ou de loin au festival, et parmi eux toujours Alexis Braconnier ou Mercedes Ahumada.
Participeront aussi BangBang, Chicahualco, la table mexicaine de la rue de la Condamine de la chef Mercedes Ahumada, (qui vient de publier le livre Cuisine du monde, le Mexique), Dame des Arts, qui sait accorder les saveurs mexicaines contemporaines aux accents asiatiques, El Vecino Taqueria Marais, pour se régaler d'un taco sur le pouce 100% fait maison, Hoba, Taqueria, Ja Ja Ja Taqueria, Laïa, la Table du Luxembourg, la table du Chef étoilé Philippe Renard, ou encore Ochre, étoilé de l'ouest parisien et même lors de Paris avec Mezquité au Touquet.
Tous démontreront combien le bel et méconnu État d’Hidalgo est une région surprenante, qui a tout pour plaire aux amateurs de gastronomie et de nature, justifiant sa devise Hidalgo tiene algo (Hidalgo a quelque chose). Et si vous souhaitez vous rendre sur place Iris Lucidarme de Néogusto aura quelques suggestions à vous faire. C'est une agence de voyages particulière puisqu'elle est spécialisée dans les séjours à visée culinaire. Après avoir commencé par le Mexique dont Hidalgo ce tour operator propose 9 autres destinations différentes.
Saluons vraiment le dynamisme de Ximena Velasco, ici en discussion avec Emmanuel Oswald Directeur d’Aeromexico France (dont le nouveau slogan est Rester proche, aller loin) qui est aussi un partenaire précieux pour assurer les allers et départs des chefs invités. La compagnie aérienne passera à 10 vols par semaine en 2024 en assurant la liaison avec 99 destinations dont 51 à l'intérieur du Mexique.
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