J’avais gouté deux produits d’exception au cours de la soirée d’annonce des Prix Pudlo et il me semblait qu’on pouvait les accorder, ce que j’ai eu l’opportunité de faire quelques jours plus tard.
La mention Vendanges Tardives désigne des vins exceptionnels produits selon les critères les plus sévères de toutes l'AOC française. Les raisins sont récoltés en sur-maturité plusieurs semaines après le début officiel des vendanges. On a souvent en tête cette caractéristique pour le Gewurtztraminer. Certains sont sublimes, bien évidemment.
L’intérêt du Pinot Gris est peut-être d’être un peu moins sucré tout en étant très aromatique, ce qui lui permet de s’accorder avec davantage de plats, y compris un poisson fumé quand on en trouve d’aussi délicats que ceux qui sont fumés par JC David.
Celui que les Vins d’Alsace avaient amené est un Pinot Gris 2018 du Domaine du Moulin de Dusenbach - lieudit Altenbourg. Sa robe dorée est belle. Le nez est intense, dominé pat les fruits jaunes, en particulier l’abricot et la bouche est équilibrée, puissante, avec du gras et une belle longueur.Il aurait également sa place sur des plats asiatiques. Voilà pourquoi je n’ai pas hésité à utiliser du shizo pourpre le lendemain. Bien entendu il ne démériterait pas avec un foie gras, ou des fromages comme le Comté, l’Abondance ou le Beaufort.
Il fut parfait avec le haddock fumé des Etablissements David qui travaillent encore à Boulogne-sur-Mer à l'ancienne dans de véritables fours à bois. Non seulement leurs poissons sont bons mais ils ont un rôle à jouer dans notre santé. Les graisses contenues dans le poisson (en particulier certains acides gras polyinsaturés : les omega 3) pourraient avoir un effet protecteur sur des maladies cardio-vasculaires, voire certains cancers. L’organisation Mondiale de la santé (OMS) et le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommandent donc de manger du poisson au moins deux fois par semaine.
Je l’ai préparé tiède avec des tagliatelles fraîches et une poêlée de champignons à la crème. Mais aussi une autre fois avec une purée de châtaignes relevée d’ail. J’ai dressé cet appareil sur une tranche de betterave confite, ai décoré avec une feuille de shizo (qui apporte une saveur étonnante de cannelle) et ai saupoudré de piment Ancho Ikori.
Cette association est particulièrement réussi et ce haddock fumé est vraiment un coup de coeur absolu pour sa finesse et sa douceur. On remarquera la jolie couleur orangée, traditionnelle, qui est due à l’usage de graines de rocou, un colorant naturel que l’on emploie aussi pour teinter certains fromages. Mais si on le souhaite on peut aussi acquérir du haddock blanc qui possède les mêmes caractéristiques gustatives.
L’établissement fume aussi du hareng, des gambas, le maquereau, le saumon, le maigre et les œufs de cabillaud avec lequel, si vous êtes en mal d’inspiration vous trouverez des recettes sur le site des établissements David. Je salue la qualité des produits qui sont fumés depuis 1973 en respectant les méthodes ancestrales, tout à fait artisanal et naturel qui garantissent des chairs moelleuses.
C’est évidemment tout un art de conjuguer poisson, sel et fumée dans les fours à bois qui s’appellent des caresses, où le fumage se fait verticalement et que je rêverais de voir de près mais goûter le poisson était déjà un pur régal.
Les copeaux de bois sont fabriqués par l’entreprise à partir de bois de chêne issu de forêts domaniales des Hauts-de-France.
Si le haddock s’accorde particulièrement avec le Pinot gris c’est aussi parce que ce cépage développe des notes fumées ainsi que des effluves gourmandes de fruits secs, de pain grillé ou de cire d’abeille. Il est donc également pertinent avec la châtaigne.
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