Le flan pâtissier de Grégory Cohen

Je ne sais plus comment elle m’est arrivée entre les mains. Considérant que réussir un flan relève de l’art, à moins d’employer de la poudre à flan (mais avec le risque d’avoir un appareil quasi “collé“ et donc absolument pas agréable en bouche) je m’étais juré d’avoir le cran d’essayer la formule mise au point par Grégory Cohen, que j’ai rencontré il y a quelques jours à l‘inauguration de son nouveau concept de restaurant One Place.

Par honnêteté intellectuelle je mettrai à la fin les proportions conseillées par le chef. Sachez que j’ai diminué un peu la quantité de sucre, la réduisant à 200 grammes, que n’ayant pas de crème liquide j’ai utilisé la même quantité de crème, mais sous forme allégée à 15%, et que faute de fécule de pomme de terre j’ai substitué avec la maïzena. Enfin je n’ai pas réservé au congélateur (trop petit) mais au réfrigérateur ou sur le balcon où la température voisine de zéro était une alliée.

Il faut croire que l’essentiel est dans la mise en oeuvre de la recette (que j’ai par contre suivie à la lettre) puisque le résultat a été tout simplement excellent, comme je n’osais l’espérer. Et il s'est bien accordé à un vin AOP Coteau du Vendomois.

La mise en oeuvre :

- Fouetter un œuf et six jaunes avec le sucre et la maïzena (j’ai utilisé le bras K de mon robot pâtissier)

- Pendant ce temps foncer la pâte dans le moule rond à bord haut et réserver au froid

- Parallèlement, faire chauffer le lait, la crème et la vanille

- Verser ce mélange chaud, mais pas forcément bouillant en 3 fois sur les œufs en continuant de battre

- Mettre la préparation 8 minutes à feu doux, sans cesser de fouetter : la crème ne doit pas attacher

- Laisser la préparation refroidir hors du feu, quitte à la transvaser dans un plat froid

- La verser une fois refroidie sur la pâte, puis mettre le moule 15 minutes environ au frais

- Enfourner 10 minutes à 240°C, puis 35 minutes à 180°C

- Laisser refroidir pour que le flan prenne

- Déguster à peine tiède

Les ingrédients de la recette d’origine :

1/2 litre de lait entier

25 cl de crème liquide
90 g de fécule de pomme de terre
6 jaunes d'œufs
1 œuf entier
220 g de sucre
De la vanille (j’ai pris de la vanille liquide)
Une pâte feuilletée (ou une pâte brisée)