La "vraie" blanquette de veau, à l'ancienne

Nous sommes entrés dans l'automne et nous avons envie de douceur, de réconfort, bref de ce qu'on appelle "les bons petits plats".

Je ne pense pas atteindre le coup de main de ma grand-mère mais voici une version de la blanquette de veau qui respecte les fondamentaux tout en étant simple à réaliser.

Il vous faudra 1 kilo de sauté de veau (en général il est mentionné blanquette sur l'étiquette) mais, si possible on préférera d'associer une viande peu grasse comme l'épaule ou le collier avec une autre entrelardée comme le tendron, la poitrine ou le flanchet.

Au moins 250 grammes de champignons. On prend ceux dits de Paris mais on pourrait en préférer d'autres. 

2 carotte(s) 
3 blanc(s) de poireau(x) 
1 morceau de branche de céleri 
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 gousse d’ail (et 1 échalote si possible, mais pas indispensable)
1 ou 2 jaunes d'œuf
50 g de farine 
70 g de beurre (20 = 50)
3 cuillères à soupe de crème fraîche 
Bouquet garni (persil, thym, laurier), Sel et Poivre
Persil plat 

Citron et vin blanc (facultatif)

Epluchez les légumes et détaillez-les à votre convenance. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement. Tranchez la viande en morceaux si nécessaire. 

Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau froide où vous plongerez les morceaux de viande. On maintiendra l'ébullition 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). On retirer alors la viande qui sera passée sous une eau froide. On aura jeté l'eau d'ébullition.

On replace la viande dans la cocotte vide et on place dessus tous les légumes et aromates, y compris sel et poivre.

Ajoutez de l'eau froide de manière à juste recouvrir le tout (si vous le souhaitez avec aussi un peu de vin blanc). Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1h30 à petits frémissements. La moitié de ce temps si vous utilisez une cocotte minute.

Pendant la cuisson de la viande, faites revenir les champignons dans une poêle avec un peu de beurre (et 3/4 d'un jus du citron si vous aimez). 

Puis préparez un roux blond : dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre, et saupoudrez-le avec la farine. Mélangez vivement jusqu'à brunissement puis détendez avec une louche de bouillon de cuisson. Continuez jusqu'à obtenir le volume souhaité. Cette fois j'ai aussi utilisé un reste de bouillon de potiron qui a donné un parfum très agréable à la sauce.

Au moment de servir, je répartis les champignons dorés dans les assiettes ainsi que la viande et les légumes débarrassés du bouquet garni et de l'oignon. J'arrose avec la sauce dans laquelle j'ai délayé au dernier moment un jaune d'oeuf (2 si j'ai une grande quantité de sauce) et de la crème fraiche (sans surtout faire bouillir), et du citron si on le souhaite. 

Certaines personnes n'envisageraient pas ce plat sans vin blanc. Dans ce cas on ajoute 4 cuillères à soupe de vin blanc sec en même temps qu'on place les légumes dans la cocotte. Je ne l'ai pas fait cette fois-ci parce que j'avais ce si gouteux bouillon de potiron pour al sauce et parce que j'avais décidé de servir avec un Sauvignon blanc Vendanges tardives de Capdepon.

Et en dessert pourquoi pas un cake à la banane comme celui-ci pour achever de se réconforter ?