Ma cuisine italienne, Bella Gigi ! de Grégory Cohen

A force de vous parler des vins italiens que j'ai dégustés sur Wine Paris vous êtes probablement curieux que j'aborde la cuisine.

Après Yalah, Grégory Cohen a poursuivi la balade gourmande au rez-de-chaussée du Food Court One Place qu’il a imaginé à Rungis. Nous voici maintenant à Bella Gigi et, en refermant le livre, je me dis qu’il serait très difficile de faire à la fois plus simple et davantage italien.

Tout s’explique quand on sait qu’il a des origines italiennes par son grand-père, qu’il a de nombreux amis italiens, dont le chef Denny Imbroisi à qui il rend hommage en reproduisant sa recette de Vitello Tonnato (page 39), qu’il adore cette cuisine généreuse, à laquelle il doit (peut-être) sa qualification à un casting avec les Gnocchi di patate (page 93).

On retrouve dans ce livre le ton familier et encourageant du précédent, poussant le cuisinier timide que vous êtes peut-être à se lancer pourvu d’acheter (de préférence au marché) d’excellents légumes. Gregory donne systématiquement des alternatives au cas où on n’aurait pas sous la main l’ingrédient idoine. Il propose souvent des accords mets-vins. 

Et surtout il explique le pas à pas de la confection des pâtes fraîches (page 8) et de la pizza (page 10), comme à la maison, ce qui n’est pas compliqué pourvu qu’on ait envie d’y consacrer quelques petites minutes. Cela fait longtemps que je me suis mise à faire moi-même les pâtes et je n’en reçois que des compliments. Si je fais (aussi) ma propre pâte brisée   je n’ai pas encore songé à faire celle de la pizza. Je promets de me lancer.

Quelques pages plus loin on trouvera les modes de préparation qui font la gloire de la cuisine italienne : a la carbonara, surtout sans crème (page 71), all'amatriciana, autrement dit pimentée (page 95).

Les pizzas sont classiques, sobres, et appétissantes. On est dans une Italie authentique et familiale.

Il ne fait pas l’impasse sur cette spécialité vénitienne qui est devenue un phénomène de mode, le Spritz mais il en suggère une revisite intéressante en substituant l’Apérol au Limoncello (page 187).

Il a rassemblé des recettes qui font la part belle au pain, et c'est en toute logique que la première du livre est celle de la bruschetta incontournable en Campanie (page 15), sans oublier la soupe si traditionnelle (mais insuffisamment connue) Riboleta de Toscane (page 49). Vous aurez deviné combien la cuisine italienne est avant tout une cuisine régionale et Grégory Cohen fait référence à l'origine géographique de la recette pour la plupart d'entre elles. Il m'a semblé que la Vénétie y avait une place de choix.

Il est tout à fait dans l’air du temps en accordant la part belle aux végétariens, qui seront comblés par de grands classiques de la cuisine italienne.

Côté desserts, la liste est un peu réduite mais les plus emblématiques sont bien là : tiramisu, panna cotta et cannoli. Il aurait pu ajouter le baba de Naples d’autant qu’il a participé à l’élaboration de 4 rhums de Madagascar parfumés (au café, au chocolat, au poivre et à la vanille) sous la marque au nom de Mad, dont on appréciera le jeu de mots avec la folie. Et surtout qu’il le réussit très bien, preuve en image :

Il ne mentionne pas les cantucci (mais vous pouvez suivre ma recette) préférant les amaretti en justifiant son choix par sa gourmandise légendaire.

Evidemment on pourra préférer, et ce n’est pas antinomique, se régaler en goûtant les plats devant le joli comptoir de Bella Gigi.

Une question me brûle les lèvres sachant que le chef a longtemps vécu aux Etats-unis : Y aura-t-il un troisième opus avec Ma cuisine new-yorkaise, Schmatz !?

Ma cuisine italienne, Bella Gigi ! de Grégory Cohen, Éditions Leduc, en librairie depuis le 2 octobre 2025