Après Père Magloire, nous visitons la distillerie Boulard, dans le Calvados

On verra chez Boulard de très beaux tonneaux mais ce sont surtout ses alambics qui lui valent sa réputation auprès des touristes, amateurs de patrimoine dit "industriel".

La distillerie est en effet très belle et même les Charentais en restent bouche bée.

La maison met en avant le nom de quelques-unes des variétés anciennes qui sont récoltées pour eux, en encadrant une aquarelle évocatrice de la variété dans un tableau ornant les murs des protégeant les alambics. La Moulin à vent, que l'on trouve dans le pays d'Auge, mais aussi le pays d'Ouche et en Limousin, est l'une d'elles. Sa floraison a lieu mi-mai, pour une récolte mi-novembre.

Si son rendement demeure moyen, cette variété se conserve très bien. Son jus est doux-amer, très sucré, assez coloré, témoignant d'une aptitude à la fabrication des cidres doux.

On pourrait aussi citer d'autres noms, parfois très poétiques, comme la Belle Fille de la Manche, le Muscadet de Dieppe, Fréquin rouge, Bisquet, Petit amer, Douce moen, Raimbault, Gros Bois de Bayeux, Binet rouge, Saint-Martin, Bedan, Noël des Champs ... et la liste est loin d'être close. 

Il y aurait 900 sortes de pommes à cidre en Normandie. Et aucune n'est mangeable au couteau sans grimacer. Les lots de cidre obtenus avec les récoltes doivent être goutés pour être sélectionnés. S'ils ont le nom de cidre, ils n'ont pas le goût de ce dont on a l'habitude et ne pourraient pas être consommés tel quel.

120 espèces sont mélangées chez Boulard.

L'histoire de la maison, installée initialement à Yvetôt, est très ancienne. Elle remonte à 1825, alors spécialisée dans le négoce de vins et de spiritueux. C'est Pierre Auguste Boulard qui eut l'idée de se spécialiser en créant sa propre distillerie de calvados. Ensuite, pour respecter la contrainte géographique de l'AOP, elle fut déplacée ici, à Coquainvilliers dans les années 1970.

L'atmosphère est très douce, presque sucrée. Il faut dire qu'à cette époque de l'année, la distillerie ressemble plus à un musée qu'à une entreprise en activité, donnant envie de la revoir en hiver, quand l'alcool y bouillonne, 24 heures sur 24, 6 jours sur 7. La chaleur ambiante est de 25 à 30° de novembre à mai.

Il faudrait pouvoir revenir quelques décennies en arrière, quand le sol était encore en terre battue et les cloisons en bois. Maintenant tout est hygiénique et l'on emploie le gaz. En prime, en ce moment tout brille. Pas un grain de poussière. Ce sont les hommes qui ont fait le grand ménage, en descendant dans les chauffe cidres pour y passer le karscher. Ce doit être drôle de voir leur tête dépasser des citernes.

Comme je l'ai précédemment indiqué dans le billet consacré à Père Magloire tout commence par le moût qui fermente 6 semaines pour obtenir le "cidre à distiller". Il est stocké à partir de la septième semaine dans une immense cuve en inox qui se trouve à l'extérieur.

La distillation commence ensuite. Chaque chaudière contient 2000 litres. Le cidre y est mis à chauffer entre 80 et 100°. Le processus d'évaporation fait retomber les particules les plus lourdes. Les cidrasses serviront d'engrais dans les champs. Rien n'est perdu. Les pépins et les peaux des fruits sont employés en cosmétique.

Si on utilisait des alambics à colonne on sortirait la petite eau directement à 70°. Mais dans ce type d'alambic à serpentin (que l'on voit particulièrement bien devant le château du Breuil où il est à l'air libre) la première distillation sort à 35°. On enlève ce qu'on nomme la tête et la queue et on procède à un mélange. Le coeur de chauffe est ensuite obtenu à 70°.

Chez Boulard un dispositif de chauffe-cidre permet de gagner 2 heures et d'économiser de l'énergie puisqu'il n'y a pas de déperdition de chaleur.

Pour avoir une idée des proportions il faut 20 kilos de pommes pour obtenir 14 litres de cidres qui donneront 1 litre de calvados .... avant l'évaporation du vieillissement, 2% dans l'air, qui est surnommée la part des anges.

La condensation s'effectue dans ce qu'on appelle le réfrigérateur. C'est de l'eau qui fait baisser la température, expliquant que traditionnellement les distilleries se soient installées près des cours d'eau. Nous n'avions alors pas de conscience écologique. Désormais le refroidissement s'effectue en circuit fermé.

Des objets anciens ont été installés au fond de la salle, comme ce vieil alambic beaucoup plus court que ce qui se fait aujourd'hui.

Quelques tonneaux sont montrés au public. Les arômes de pommes cuites sont très présents. Il faut savoir qu'un tonneau ne doit jamais demeurer vide, car il perdrait son imperméabilité.

Les futs de chêne sont choisis dans différentes forêts françaises selon le résultat que l'on cherche à obtenir. Le tannins se libèrent plus vite quand le grain du bois est plus gros. c'est le cas des forêts de l'Allier et des Vosges. En Limousin le grain est plus fin.

 On peut apercevoir l'âge des cuvées sur des petits papiers.

Boulard n'échappe pas à la règle. Une dégustation clôt la visite. Ce n'est pas très visible sur ces photos mais les bouteilles de cette marque sont reconnaissable à une marque dans le verre, près du goulot.

Beaucoup d'élégance dans le flaconnage qui attire une clientèle d'amateurs, français, mais surtout étrangers, curieux, appréciant whisky et alcools forts.

La Cuvée Auguste rend hommage au célèbre aïeul. C'est un calvados aux arômes équilibrés mais gourmands, de pomme, vanille, miel, caramel et amandes grillées.

Epices et noisettes sont reconnaissables dans le X.O.

Nous avons aussi dégusté le Boulard Extra, lui aussi dans une belle carafe, un calvados de 7 ans d'âge, où on perçoit discrètement la violette, la vanille et l'amande douce, juste avant que ne s'exprime la rondeur et le moelleux de pommes confites.

Enfin, radicalement différente, la crème Boulard, est apparue il y a quelques années, évoquant la crème de whisky, avec un parfum qui fait merveille sur une Tatin encore tiède, comme sur un fondant au chocolat, ou de simples fraises coupées en morceaux.

Pour contacter la Maison Boulard tel: 02.31.62.60.54

Courriel: visiteboulard@spirit-france.com

Site : http://www.calvados-boulard.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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Merci à Eliott pour ses photos complémentaires.

Un velouté de pois cassés & lardons de saumon fumé pour attendre l'automne de pied ferme ... avec Marque repère

L'automne a tambouriné la semaine dernière. Avec 8° le matin on avait une furieuse envie d'une de ces bonnes soupes fumantes qui vous consolent d'avoir les joues fraiches et le nez qui coule.

Alors quand l'équipe de Marque Repère, la marque de distributeur des centres E.Leclerc, m'a proposé de tester un menu savoureux, avec des produits de saison au rapport qualité/prix/plaisir inégalé j'ai aussitôt accepté.

J'avais imaginé pour la Marque repère un menu de Noël à moins de 5 € par personne l'hiver dernier et je sais combien la promesse n'est pas un vain mot avec eux. C'était encore plus simple cette fois ci puisque je n'avais qu'à nouer le tablier du chef Guillaume Delage et à suivre ses indications. Son   nom est une référence de la cuisine de bistrot depuis son restaurant du XV° arrondissement, le Jadis.

Commençons par un velouté de pois cassés. Suivront une blanquette de volaille et une pomme au four.

Ingrédients :
250 g de pois cassés Notre Jardin
1 oignon Bio Village
60 ml d'huile d'olive Rustica
1 cuillère à café de thym Rustica
1/2 litre de bouillon de volaille Rustica
300 ml de lait Delisse
200 ml de crème liquide Delisse
120 g de lardon de saumon fumé Ronde des Mers
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse Delisse
Sel et poivre
Ciboulette (facultatif)

Dans une casserole, faire revenir l’oignon finement émincé avec l'huile d'olive et le thym. Ajouter les pois cassés, les faire revenir à leur tour et verser le bouillon de volaille. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter la crème liquide et le lait. Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes, en remuant fréquemment. Mixer la préparation et la passer dans une passoire fine. Assaisonner, puis réserver le velouté.

Dans une assiette creuse, disposer les lardons de saumon fumé et verser le velouté par-dessus. Ajouter une quenelle de crème fraîche épaisse.

Déguster sans attendre parce que la préparation va "crouter" assez vite, sans que cela n'en modifie le goût au demeurant.

J'ai ajouté un petit hachis de ciboulette.

Ce type de velouté est traditionnellement proposé avec du lard fumé ou de la saucisse de Morteau. Il est ici remis au goût du jour dans une version aux lardons de saumon fumé et c'est, de mon point de vue, plus savoureux.

Repère prix : 1,22 €/personne

Prochaines recettes dans les jours qui viennent : une blanquette de volaille, ses légumes d'automne et un risotto, puis une pomme rôtie accompagnée de son financier et de sa crème diplomate.

Mon menu de Noël à moins de 5 €

We will cook you #7 à l'atelier Guy Martin pour fêter la gastronomie

C'est aujourd'hui la fête de la gastronomie, et plusieurs ont choisi de venir chez Guy Martin pour vivre une soirée gourmande. Le message était prometteur : Padam padam padam, laissez-vous entraîner dans un tourbillon de saveurs et de bonne humeur en cuisinant des miniaturisations de plats en compagnie de l'équipe de l'Atelier.

We will Cook you est un cocktail participatif pour les amoureux de cuisine organisé par l'Atelier Guy Martin, qui propose tous les deux mois à ses clients d'investir les lieux le temps d’une soirée pour finaliser des plats en cuisine avec l’aide et les précieux conseils des Chefs.

L'ambiance est chic et gourmande, selon une thématique qui diffère à chaque fois. La première soirée eut lieu pour la Saint-Valentin, en 2012. Après la cuisine du monde, la cuisine des fleurs et celle des Pirates, la 7ème édition était centrée sur le thème de Paris.

Une charrette des quatre saisons trônait dans le hall, rappelant les expéditions sur Rungis que Benjamin Locreille, le directeur de l'Atelier, a eu l'idée de mettre à la carte des propositions.

La soirée fut guinguette, sous les lampions, avec une musique d'accordéon entrainante, et des chansons que tout le monde avait plaisir à reprendre. Les couleurs fétiches furent le bleu, le blanc et le rouge.

L'équipe avait revêtu des teeshirts rayé bleu marine et blanc, parfois ponctué d'une cocarde. Les participants pouvaient se parer d'un bijou éphémère créé sous leurs yeux par Relactiva avec des fleurs et des feuilles fraiches. Les colliers de chien ont été très réclamés.

Nous eûmes aussi l'occasion de redécouvrir Lillet, un vin doux naturel, bordelais, très prisé aux USA et qui est devenu un grand classique de l'heure de l'apéritif. Les petits restos parisiens le servent nature le plus souvent. Mais rien n'empêche d'ajouter un quart de rondelle de citron vert.

Il existe en blanc, en rouge et depuis juin 2013 en rosé.

Ceux qui auraient voulu un cocktail sans alcool avaient un large choix, très typés par leurs noms et leurs recettes, proposés par les deux barmen de Borderline. Ecoutez plutôt : la Cougar puritaine (mangue, citron vert et verveine) d'une belle couleur jaune, et la Nymphette délicieuse (goyave, fraise et violette) toute rose pour les filles, le Tartuffe de Monte-Carlo (pamplemousse rosé, mûre et menthe) rouge cramoisi, et le Geek Chic (grenade, cranberry et guarana) violet foncé pour les garçons. Une nouveauté apparaitra bientôt, Dandy des Bas Fonds (poire, rhubarbe et cannelle).

Les petites bouteilles vont évoluer et on les trouve déjà dans les Carrefour Market.

La dégustation pouvait commencer avec de très généreuses huitres du Bassin d'Arcachon.

On s'attendait à des « spécialités françaises ». Nous eûmes un poisson frit par rosalba avec une sauce onctuese.

Pour accompagner, quelques producteurs de vins comme le Château Les Pins, un côte du Roussillon et les vins Wolfbeger, des vins d’Alsace

Un vin rouge avec des ravioles de foie gras et une crème foisonnée, pour dépoussiérer les codes classiques des marchés tout en maintenant un esthétisme.

Le Pinot est le cépage de la Bourgogne et on ne l'attend pas en Alsace. Sur une blanquette de veau le Pinot Gris de Wolfberger est parfait.

Un des rituels de ces soirées est de solliciter les participants pour effectuer le dressage. Je n'allais pas me soustraire à la demande du chef Thierry Molinengo et me suis chargée des assiettes de saumon.

Kalios nous fit gouter ses Kalamata et ses huiles d'olive, régies par l'équilibre, le caractère ou la douceur.

Un muscat sec de la maison Château les Pins sur la grenouille juste poêlée, servie en brochette sur une purée de persil.

Nous avons eu l’occasion de rencontrer Gallia, deux jeunes passionnés qui ont repris une fabrique d’une vraie bière parisienne, proposant la blonde, un peu amère ou la brune, plus douce.

Delpeyrat avait apporté des magrets qui seront disponibles pour les fêtes de fin d'année. Parfaitement fondants.

L'heure du dessert sonna avec un baba à la crème de marron et un Macaron tricolore au caramel beurre salé.

Un Gewurtraminer sublimait cette combinaison à merveille mais certains ont préféré le champagne Duval Leroy, partenaire fidèle des restaurants de Guy Martin. Il y a encore un gros travail de pédagogie à entreprendre pour les vins d'Alsace.

L'accordéon nous enchanta toute la soirée sous les lampions. Certaines robes vichy ont été encouragées à pousser la chansonnette, avec l'Hymne à l'amour, et même quand elle n'était pas de saison, parce que Etoile des neiges ...

Une tombola mettait en jeu des lots offerts par les partenaires de la soirée. Une pluie de confettis XXL salua chaque gagnant.

Ce fut Sébastien qui remis les lots avec Antoine Ferrier.

Un des objectifs de We Will Cook You est de découvrir de nouveaux et jeunes talents, de nouveaux produits. Et le duo de Fifi la praline eut un succès mémorable.

Tout a commencé à l'occasion du mariage d'amis qui leur ont demandé de "faire quelque chose de vintage". Jean Philippe est chocolatier de formation. Leurs pralines ont eu un succès fou. Julia est graphiste. Elle a conçu leur tenue dans un esprit très début de siècle.

Le triporteur a été déniché au cours d'un week-end en Angleterre. La panoplie était complète. Depuis, ils sillonnent Paris pour vous faire goûter leurs pralines, que vous pourrez trouver à l'épicerie Flotte rue Cambon. Des amandes, des noisettes, des noix de cajou ... dorées dans un caramel où j'ai perçu un petit secret. Vous les verrez à Bercy Village début octobre, tous les samedis, cour Saint-Emilion.

Il ne fallut pas attendre la fin de la soirée pour constater la rupture. Mais en bon organisateur Benjamin avait prévu une dernière douceur, à savourer sur la centaine de mètres qui séparent l'atelier du métro, de la barbe à papa comme dans les fêtes foraines de notre enfance. Je devrais dire ultime car Benjamin s'envole demain pour la Colombie. Il ne sera pas à la prochaine édition de We will cook you ... s'il y a une suite ...

Je vous invite donc à suivre l'actualité de Guy Martin sur son site ou la page Facebook. Sans oublier tout au long de l'année les cours de cuisine dont voici un aperçu.

Atelier Guy Martin, 35, rue de Miromesnil, 75008 Paris

Chaque édition de We will cook you a lieu de 18h30 à 22h30 - Prix : 35 € personne - Réservations : www.atelierguymartin.com ou 01 42 66 33 33

L'élégance selon Nathalie Rykiel dans la collection Manifeste des Editions Autrement

Après Bartabas et Jean-François Piège je me suis plongée dans un nouvel opus de la collection Manifeste que les Editions Autrement ont très intelligemment conçue.

Le principe consiste à laisser carte blanche à une personnalité sur un thème qui lui correspond et à l'autoriser à donner ensuite la parole à un petit groupe de ses amis, plus ou moins connus du grand public qui, chacun leur tour apporteront leur contribution sur ce même thème ... en acceptant plus ou moins la contrainte.

Cette fois ci c'était Nathalie Rykiel qui était sondée sur le thème de l'élégance. On connait sans doute davantage Sonia, sa mère, mais je sais depuis plusieurs années qu'elle est devenue PDG de la marque et il est tout à fait légitime qu'elle prenne la plume pour s'exprimer sur ce sujet.

Nathalie Rykiel incarne à elle seule une certaine idée de l'élégance : l'allure, l'audace, la singularité.

Elle nous dévoile ses sources d'inspiration, l'émotion du premier défilé, les souvenirs d'enfance, les rencontres, et esquisse les contours de ce je-ne-sais-quoi qui fait la différence. Autour d'elle, quinze personnalités d'exception se sont rassemblées pour offrir, chacune à leur manière, leur vision de l'élégance.

" Manifester pour l'élégance ? Ce serait inélégant. "

J'ai une forme de tendresse pour Sonia Rykiel parce que le compte-rendu d'un de ses défilés fut un de mes premiers billets sur le blog. Et s'il n'avait pas été si bien accueilli j'aurais depuis longtemps rendu mon clavier. J'ignorais alors comment prendre des photos dans la pénombre sans attirer l'attention. Je ne connaissais que peu de choses du monde de la mode mais j'avais été éblouie par la mise en scène de Nathalie.

Je les avais retrouvées quelques mois plus tard à l'occasion de la rétrospective que le Musée des Arts décoratifs avait consacré aux 40 ans de la maison. Exhibition fut une exposition quasi exhaustive du style Rykiel.

Dans la famille Rykiel, il y a quelques hommes, en particulier le musicien Jean-Philippe Rykiel. Mais on trouve surtout une armada de femmes qui cultive la même passion de génération en génération, en conservant chacune leur tempérament. Tatiana, Lola et Salomé s'expriment donc naturellement à la fin du livre.

Avant cela Nathalie aura retracé, c'est inévitable, les contours de la mythologie familiale (p.16). L'analyse met en relief quelques mots-clés : maintien, dégaine, raffinement. On aura compris que, dans ce livre, l'élégance est pour le moins polysémique. On pourrait la dire "oxymorique", ce qui relève du normal quand on se souvient que Sonia se fout de l'élégance alors qu'elle en est l'incarnation et qu'elle a été couronnée reine de la démode.

Elle a rendu les femmes libres. Libres de choisir la tenue qui leur plait, ample ou près du corps, toujours féminine, garantissant systématiquement une liberté de mouvements, et donc par voie de conséquence, également libres d'esprit. Libre encore de venir dans la boutique de Saint Germain-des-Prés pour y acheter un des célèbres pulls ou un sex-toy (p. 30)

Il faut croire qu'elle est parvenue à élever sa fille selon le même concept. On aura rarement vu mère et fille aussi différentes et pourtant autant complices. Nathalie a su trouver sa patte et cultiver sa personnalité, sans être le moins du monde prisonnière de sa marque puisqu'elle porte aussi facilement d'autres créations que celles de ses boutiques. Tout a commencé au bas du podium, en devenant, quasiment par hasard, mannequin pour un défilé. Pour diriger une telle maison quoi de plus formateur que d'avoir vécu la mode intimement. Et Nathalie témoigne très bien de l'importance du corporel. On le constate dans son goût pour le théâtre et dans ce qu'elle dit des poses et du maintien.

Le corps est partout ... jusqu'aux lames des ciseaux qui s'agitent entre deux pages comme des gambettes (p. 9).

De mannequin elle est devenue naturellement scénographe et n'a cessé d'endosser les responsabilités et de lancer de nouvelles gammes. Jamais amazone, toujours sensuelle et sensible, féminine et féministe, elle nous livre (p. 43) ses préférences musicales pour le moins originales.

On la devine très gourmande. Nous partageons le même penchant pour les anis de Flavigny qu'elle préfère à la violette (p. 33). Rien d'étonnant non plus à ce que Pierre Hermé soit l'un de ses invités. Il associe l'élégance à la vanille et nous donne une de ses recettes (p. 89) ... parfaitement non reproductible tant elle est sophistiquée.

Les invités de Nathalie nous interrogent sur le sujet en nous livrant leur vision de l'élégance. Celle du mathématicien Cédric Villani est inattendue. Pascal Cribier, jardinier, le souligne : On ne peut jamais se promener deux fois de la même manière dans le même jardin, ce qu'il démontre avec une série de photos (p. 102-103).

Quant à Emmanuel Carrère, il surprendra, choquera peut-être ...

A la fin, Nathalie soumet Sonia, Tatiana, Lola et Salomé à un questionnaire proustien, illustré de croquis de Sonia. Ultime démonstration que l'élégance se décline à l'infini.

L'élégance selon Nathalie Rykiel dans la collection Manifeste des Editions Autrement, code ISBN 9782746734968 En librairie le 24 septembre 2013