La passion de Dodin Bouffant, le film de Tran Anh Hung

Par chance il me restait une portion … de pot-au-feu et j’ai pu satisfaire ma fringale en rentrant du cinéma. La passion de Dodin Bouffant ne m’a pas … passionnée, hélas.

Je ne comprends pas que ce film ait reçu le prix de la mise en scène au dernier festival de Cannes. J’ai vu un documentaire, d’ailleurs bien fait, et je pourrais énumérer chacun des ustensiles, plats de cuisson (comme la si caractéristique turbotière en cuivre que j’avais vue chez Mauviel 1830, qui reste la seule entreprise française encore capable de produire aujourd’hui) ou de service (je me suis réjouie de voir à l’honneur un cul noir comme celui dont j’ai hérité de ma mère et qui est en photo ci-contre) avec de bons, voire très bons acteurs (en particulier évidemment Juliette Binoche et Benoit Magimel), mais pas un film.

On ne pourra pas dire que le duo n’est pas crédible. Juliette et Benoit furent considérés, il y a presque 25 ans, comme formant un couple magnifique. Ils étaient alors Georges et Alfred de Musset dans Les enfants du siècle de Diane Kurys (1999). Ils ont eu une fille, Hannah (née en 1999), mais ils se sont séparés en 2003. 

Ce qui est formidable, je le reconnais bien volontiers, c’est que pour une fois le tablier de la cuisinière ne sort pas du pressing. Ses mains sont en action et il faut admettre qu’elle s’y connait, au moins a minima. 

Mais quelle torture de voir tous ces plats nous passer sous le nez. J’espère que le jury des Oscars sera magnifiquement masochiste sinon c’est la statuette qui va passer sous le nez du réalisateur qui avoue volontiers ne pas savoir cuisiner. Si le contraire avait été vrai il n’aurait sans doute pas choisi d’adapter l’historie d’un cuisinier qui n’a jamais existé. C’est un personnage fictif, imaginé par l’historien Marcel Rouff en s’inspirant d’authentiques grands noms de la gastronomie française comme Brillat-Savarin, at qui a écrit le roman "La vie et la passion de Dodin Bouffant, gourmet",

La trame de l’histoire n’est d’ailleurs pas respectée car la cuisinière Eugénie disparait dès le premier chapitre, et est remplacée par une paysanne que le metteur en scène ne fait apparaitre que dans le dernier tiers du film, de manière à développer la relation amoureuse entre Dodin et Eugénie. C’est ce qu’on appelle en cuisine, une revisite.

Comble de l’affaire, je n’ai pas glané le moindre conseil culinaire. Pierre Gagnaire que je respecte infiniment, et qui a sans doute été un excellent auxiliaire sur le film, fait une apparition grotesque. On lui fait lire un menu, engoncé dans un ridicule costume de pâtissier et coiffé de la toque de Maurice Carême. Il ne fait aucun doute qu’il n’a aucun talent pour la lecture, et encore moins pour le métier d’acteur. Si encore il avait été devant un fourneau on aurait compris.

Bref, je me suis royalement ennuyée, pressée d’arriver au bout de ces ripailles qui me soulevaient le coeur. Lorsque la caméra a fait deux fois (oui deux fois, pulvérisant le record de Claude Lelouch) le tour de l’immense cuisine seigneuriale j’ai su que j’allais enfin être autorisée à me lever de table, malheureuse qu'au long de ces 2 heures 15 de belles images je n’ai pas ressenti l’émotion qui m’avait gagnée avec L’odeur de la papaye verte, du même réalisateur Tran Anh Hung.

Le comité de sélection des films présentés aux Oscars a écarté deux longs-métrages exceptionnels, Le Règne animal et Anatomie d’une chute, croyant sûrement donner davantage sa chance à la France avec cette Passion qui en rappelle une autre, celle d’une femme dans Le festin de Babette qui reçut l’Oscar du meilleur film étranger en 1987. Mais celui-là avait un scénario … écrit d’après une nouvelle de Karen Blixen.

Je me suis retenue de quitter la salle au moment de la scène de "dégustation" des ortolans, dont on ne voit pas les convives s’empiffrer, sans doute parce que Pierre Gagnaire a fait une mise en garde de l’interdiction de consommer ces oiseaux protégés. Je connais des chefs qui servent ce mets délicat dans le plus grand secret aux grands de ce monde, soit-disant garants du respect des lois.

Vous retiendrez malgré tout cette affirmation juste du cuisinier jouant au pédagogue : il faut de la culture, de la mémoire pour que le goût se forme. Je dirais qu’il faut surtout goûter et regoûter, suivant la recommandation que j’ai entendue d’un autre chef étoilé, Guy Martin, propriétaire du grand Véfour, il faut avoir gouté au moins seize fois avant d’affirmer qu’on n’aime pas (tel ou tel produit). 

Pour ceux qui voudraient une recette de pot-au-feu réaliste (car celui du chef étoilé exige une tranche de foie gras frais) suivez le lien. Et pour les autres, qui ont pu être choqués par mon emploi du terme de cul noir, il désigne un plat de service épais et par conséquent lourd, dont le fonds est recouvert d'un émail brun foncé obtenu grâce à l'oxyde de manganèse choisi pour la robustesse qu'il procure à la pièce mais aussi pour la modicité de son prix.

L’aspect de cette faïence est généralement grossier parce qu’on utilise de l’argile d'un blanc grisâtre qui se craquelle. Quant à la décoration, elle est souvent naïve, réduite à l’essentiel pour connoter un univers campagnard et humble, ce qui confère un charme rustique à ce plat qui s’accorde très bien avec un pot-au-feu.

La passion de Dodin Bouffant de Tran Anh Hung

Avec Juliette Binoche, Benoît Magimel, Pierre Gagnaire …

D'après le roman de Marcel Rouff, paru en 1924, La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet, aux éditions Menu Fretin

En salles le 8 novembre

*

*        *

Article illustré par la photographie d’un pot-au-feu associé en toute modération avec la cuvée anniversaire d’un Pessac Leognan Rouge Chateau de France 2021.

Les vignes de Cabernet Sauvignon puisent leurs ressources dans un terroir de Graves très profondes, parfois sur un sous-sol argilo calcaire. Les raisons sont récoltés manuellement. La vinification s'effectue pendant 7 à 10 jours de fermentation, puis 3 à 4 semaines de macération en cuves de 130 hl et 85 hl. La fermentation malo-lactique a lieu en cuves et l’élevage se poursuit en Barriques neuves (30%) et de un vin pendant 12 mois. Une légère filtration est réalisée avant la mise en bouteille.

La robe est rubis profond. Le nez intense fait immédiatement penser à des fruits rouges (cassis, myrtilles, cerises) et au pain d’épices. En bouche, le vin est sans surprise épicé et réglissé. Ses tanins sont élégants. Les arômes boisés sont très fins, avec une note fumée en finale et une très belle longueur.

C’est un vin de grande garde que les connaisseurs dégustent sur des viandes grillées ou rôties, au cours d’un repas qui se termine avec une poire au vin et aux épices.

Pourtant il confère une noblesse certaine à un plat rustique comme le pot-au-feu, pourvu que les viandes soient savoureuses et que les légumes ne soient pas surcuits.

Pour ce faire je place la viande dans une grand cocotte. Je couvre d'eau à hauteur et porte à ébullition rapidement. J'écume régulièrement pendant 5 min, puis je baisse le feu pour conserver un léger frémissement. J'ajoute le gros sel, les grains de poivre, l'oignon, la tête d'ail et le bouquet garni. Je laisse cuire pendant 1 h 30.

J'ajoute ensuite les légumes (à l'exception des pommes de terre) ainsi que les os à moelle et je poursuis la cuisson durant 1 h.

Je finis en ajoutant les pommes de terre et je laisse se terminer la cuisson (30 min).

Je prélève un peu de jus au terme de la cuisson : s'il n'est pas assez goûteux, j'en retire 1 litre que je fais réduire de moitié. 

Château de France, 98 avenue de Mont de Marsan, 33850 Léognan-Gironde,
contact@chateau-de-france.com

Cours de cuisine chez Alain Cirelli, deuxième recette

Après le Nougat, sucrine marinée et caramel de balsamique réalisé jeudi 5 février, nous allons faire aujourd'hui la terrine classique puis un pot-au-feu de foie gras de canard à la citronnelle

C'est toujours Yannick, du cours de cuisine Alain Cirelli, qui est aux commandes.
La terrine se monte avec des lobes déveinés, salés et poivrés selon la méthode donnée avant-hier. Il faudra environ 5 lobes pour une belle terrine comme la nôtre (soit 2,5 kilos). On mettra le coté le plus joli du lobe en-dessous pour obtenir un bel aspect au démoulage. Ne pas craindre de faire dépasser. Cela va se tasser tout seul à la cuisson. La preuve en photo :
On posera simplement la terrine dans la lèche-frite avec de l'eau et on cuira au four, au bain-marie donc, 10 minutes à 150°. Sans craindre que le foie ne coule à l'extérieur. Mais j'avoue qu'il faut l'avoir vu pour oser le faire !
On laissera refroidir à l'air libre, sans retirer la terrine de la plaque, ni l'eau du bain-marie, parce que la graisse va s'y écouler tranquillement. Une toute petite partie est partie pendant la cuisson. Jugez plutôt :
On commencera à presser pour de bon le foie quelques minutes après la sortie du four, mais très progressivement, pendant deux heures. L'opération n'est pas très esthétique, ni très académique mais c'est le résultat qui compte ... il suffit de recouvrir une plaque de bois avec de l'alu, de la poser sur le dessus de la terrine et d'ajouter un poids. Cela peut commencer par une petite casserole vide, puis pleine d'eau, puis une plus grosse etc ...
A la fin on aura une terrine bien pleine, qui finira tranquillement de refroidir. On la dégustera 24 heures plus tard. Quand je dis "on" c'est une façon de parler parce que nous ne sommes pas revenus pour l'occasion. Mais nous avons eu de quoi régaler nos papilles avec ce qui suit....

Pour le pot-au-feu, il a fallu commencer la veille en préparant un bouillon de volaille assez corsé. Yannick recommande plutôt de prendre du bouillon en poudre plutôt qu'en tablette.On y aura fait infuser deux bâtons entiers de citronnelle fraiche (mais la citronelle séchée ferait aussi bien l'affaire). Le jour même on épluche 2 pommes de terre, 1 oignon et 2 navets (qu'on coupe en quartiers), 2 carottes (qui seront coupées en rondelles), 1 courgette (non épluchée et coupée en gros bâtons), 1 poireau (qui sera tranché en fuseaux). Ainsi chaque légume ou presque aura une découpe différente dans l'assiette.
Les pommes de terre sont mises les premières dans le bouillon froid (à cause de leur amidon), puis l'oignon, les poireaux, les navets, les carottes. De cette manière aucun légume ne sera trop cuit. Veiller à ne pas faire bouillir le "bouillon". Les courgettes ne seront mises qu'à la toute fin, après avoir terminé la cuisson des foies.

Alors que les légumes cuisent on prélève l'équivalent de trois quatre louches de bouillon qu'on va porter à ébullition dans une autre casserole pour y pocher le foie gras coupé en gros morceaux(un par personne) 5 bonnes minutes. On va procéder en surveillant la cuisson : si la lame d'un couteau plongée dans le foie en ressort froide c'est qu'il est trop tôt pour sortir le morceau.
On dresse dans une assiette creuse en disposant harmonieusement les légumes, en versant une louche de bouillon et en posant un morceau de foie poché. On peut ajouter un peu de soja cru, pour le croquant et la surprise, et glisser un bâton sec de citronnelle en guise de décoration. C'est tout simplement divin. Si nous ne l'avions pas fait nous-mêmes avec lui on croirait que Yannick est un magicien.


A titre indicatif : si le foie gras en terrine est vendu environ 120 à 130 € le kilo, il s'achète 25 à 50€ le kilo frais. Il sera moins cher en été qu'en hiver, question d'offre et de demande. Mais en terme de goût il sera aussi bon à n'importe quelle saison. On peut l'acheter en été, le congeler (cru, c'est préférable) et le travailler en période de fêtes. Le foie d'oie est plus gros et un peu plus cher que celui de canard, parce que l'animal est plus long à gaver. Il est plus pâle, de parfum plus subtil, un peu plus difficile à trouver, mais c'est surtout une affaire de goût. Par contre éliminer un foie dont la qualité serait douteuse : présence de poches de sang attestant de coups. Un foie peu cher mais trop gras fondra dans la poêle et sera au final de mauvais rapport qualité/prix .

Prochaine et dernière recette de la série : une papillote de foie aux petits légumes et au gingembre.

J'ai gouté les produits de Terre Ferme

J'ai annoncé l'inauguration de Terre ferme au début du mois de juillet. Je n'avais pas gouté les produits au moment où j'ai rédigé l'article. C'est chose faite depuis, avec 100% de satisfaction, ce qui légitime l'annonce de la prochaine session.

Elle aura lieu Vendredi 10 octobre à partir de 18h30 à Verrières-le-Buisson (91) : salle du Moulin de Grais au 12 rue du Lavoir. Vous me direz que c'est absurde d'écrire un billet qui ne concerne qu'une zone géographique restreinte. Sauf que vous pourrez consulter le site Internet et contacter le fondateur de cette toute nouvelle entreprise et organiser avec lui la venue de ses producteurs dans votre région.

Car Terre ferme est appelée à se développer en raison de la grande qualité des produits proposés et de la convivialité du concept. Le rapport qualité/prix/satisfaction accélère un bouche-à-oreille exponentiel.

C'est une entreprise verriéroise de circuit court alimentaire qui invite des producteurs français (du Morvan, de Bourgogne, de Champagne...) qui font le déplacement pour proposer les produits de leur ferme, avec une transparence totale sur leur savoir faire et sur les conditions d’élevage et d’agriculture. Avec la garantie de produits sains, naturels, authentiques et de haute qualité.

S'il est recommandé de passer commande via Internet auparavant, c'est juste pour s'assurer de trouver sur place les produits que l'on souhaite et pour gagner du temps. Libre à chacun de préférer procéder de manière plus classique, en regardant avant d'acheter. Mais ne vous plaignez pas ensuite de ne pas avoir les chèvres frais que vous venez de gouter. Ils sont si bons qu'ils partent ... comme des petits pains. Vous voilà prévenus.

A l'inverse, il se peut qu'il y ait parfois une différence entre la précommande et le panier final. Marc s'en explique en toute logique : "Les produits des familles Rigollet et Chevalier sont des produits de légumes frais. Par conséquent la livraison est dépendante de la récolte qui est faite juste avant l'événement et spécialement pour les clients de Terre Ferme."

Acheter des produits bio et de bonne qualité, ce n'est pas si original que cela ... mais la façon dont le fondateur Marc Defrance a bâti son projet n'a, à ma connaissance, rien d'équivalent. Ce qui me plait dans l'affaire c'est sa manière de concevoir les choses.

Il ne cite pas des producteurs mais des "familles", et il parle d'eux d'une manière qui force le respect. Marc est toujours présent à chaque vente, faisant le lien entre les uns et les autres, restant constamment à l'écoute des avis, critiques et suggestions.

D'abord les légumes bios de la Famille Chevalier.

Ce producteur vous propose de faire vous-même votre panier de légumes au kilo en fonction des produits qu'il aura apportés, tous de saison comme de bien entendu.

Pour le choix des tomates anciennes et colorées, vous avez la possibilité de laisser le producteur faire l'assortiment.

Quelques exemples de prix :

Produit n°2 : Carottes primeurs à 2,80 €/kg    (en kg)

Produit n°5 : Poireaux à 3,50 €/kg    (en kg)

Produit n°7 : Persil 0,75 € le bouquet    (en bouquets)

Produit n°8 : Tomates olivette à 2,75 €/kg    (en kg)

Produit n°9 : Aubergines à 1 € pièce    (en unités)

Produit n°10 : Poivrons à 5,50 €/kg    (kg)

Produit n°11 : Echalotes à 4,50 €/kg    (en kg)

Ce qui fait la différence, ce n'est pas tant la spécificité "bio". D'autres la garantissent. C'est la fermeté et le goût de leurs légumes. J'ai préparé des poivrons confits (selon la recette que tous les lecteurs connaissent désormais) absolument délicieux.

Et surtout j'ai cuisiné un pot-au-feu à damner une talée entière. On voit sur la photo que les légumes n'ont pas fini en charpie. Même la tomate est restée ferme. Quant à la betterave, que j'ai mise crue, elle a apporté une touche d'originalité pour contrer l'image vieillotte de ce plat qui peut vraiment être un met de rois.

L'un des deux producteurs, Gregory (sur la gauche) est d'origine polonaise et a trouvé mon idée tout à fait adéquate. Son compère Adrien n'a pas osé le contredire.

Surtout quand on prend la viande de la Famille Garruchet (viande bovine & volailles) dont les prix sont très raisonnables. Ainsi l'entrecôte est à 20 euros le kilo. Allez trouver mieux ! Comme les morceaux sont tranchés d'avance et ensachés sous vide, avec une date limite de conservation, on peut prévoir pour plusieurs jours. Je rappelle à cette occasion qu'un restaurateur londonien a été élu meilleur chef avec du boeuf de ... 90 jours. Ne nous précipitons pas pour consommer la viande rouge trop rapidement.

Quant au bouillon de ce pot-au-feu, j'aurais pu en faire des litres et des litres sans qu'on s'en lasse. je pense n'en avoir jamais déguster d'aussi bon.

Vous ne verrez pas non plus le 10 octobre la Famille Nerot dont les vins des Coteaux du Giennois offrent une symphonie de saveurs dans les blancs et dans les rouges. Les premiers avec des arômes de coing, de poire et de fleurs blanches. Les seconds avec une évocations de fruits rouges et de baies noires renforcées de notes poivrées. Ma préférence est allée au 2012 très fruité, très charpenté et pourtant léger. Julie réalise cette prouesse sans doute par la qualité du bois des tonneaux, des futs de chêne pas trop riches en tanin.

Je l'ai servi avec un cassoulet que j'avais préparé à la hâte mais avec gourmandise à partir d'une simple boite de conserve (il n'y avait plus de saucisse de la Famille Bardet, spécialiste en viande porcine, d'où l'intérêt de passer commande auparavant) en y ajoutant une tomate coupée en dés et en le saupoudrant de chapelure avant de le gratiner au four.

En apéritif nous nous étions régalés d'une tartinade de carottes de la Famille Rigollet. Emma s'y connait pour transformer les légumes de son potager pour les rendre encore meilleur. Elle fait des soupes originales comme celle qu'elle mijote avec des orties.

Elle accroche systématiquement une suggestion de recette pour qu'on puisse améliorer encore la préparation.

Sa table avait belle allure avec sa nappe brodée. Tout est dans des bocaux de verres recyclables, qu'elle reprend 50 centimes pièce. Pensez à les lui ramener !

Une idée de ses tarifs :  

Produit n°22 : Soupe 1 Litre à 5,50 € soit, Courgette , ou 7 légumes, Potiron ou encore Pâtisson carotte.
A tester le  Produit n°28 : Ketchup maison 250 mL à 5 €

Je vous ai parlé plus haut des fromages de chèvres. C'est la Famille Bazot qui les prépare. Jonathan m'a expliqué qu'il emploie un litre et demi de lait pour chacun. Le poids du produit fini dépend de  son degré d’affinage, mais le prix demeure identique, toujours 2 € pièce, qu'il soit frais pendant 5 jours) , demi-sec (après au moins 15 jours) ou sec (après au moins un mois d'affinage).
Il peut conserver des fromages 8 à 10 mois mais il ne les vend pas à ce stade. J'ai suivi son conseil d'en glisser un dans un mini bocal de verre avec un alcool pour le consommer à Noël. J'ai choisi un alcool de poire, m'imaginant être originale, alors que c'est exactement ce que fait son père ... Attention il ne s'agit pas d'avoir envie de boire l'eau-de-vie par la suite.

Son troupeau est composé de 90 chèvres en lactation et tout le lait est transformé en fromages.

Vous pouvez aussi rencontrer la Famille Naulin qui s'est spécialisé dans des Produits céréaliers bios. Vincent m'a suggéré de faire du pain en mélangeant des farines de froment et d'épeautre.

Il a pensé aux personnes qui sont allergiques, ou intolérantes au gluten. Il a donc de la farine de petit épeautre, de la farine de sarrasin et des pâtes -très jolies- qui ne leur feront aucun mal. 

Les noms de ses formes sont originaux : Réginettes, Conchéglies, Fusilli ou Campanelles. Il prépare aussi une bière très réussie, en canettes et en fûts.

Je n'ai pas encore tout gouté, notamment il me manque l'expérience des miels. Mais pour le reste je plébiscite.

En résumé voici le calendrier des prochaines ventes :

- Vendredi 10 octobre à partir de 18h30 à Verrières-le-Buisson (91) : salle du Moulin de Grais au 12 rue du Lavoir. Cette vente est la dernière occasion de profiter de beaux paniers de légumes d'été avant l'arrivée de l'hiver.

Au programme :
Paniers de légumes bio de la famille Chevalier,
Fromages de chèvre de la famille Bazot,
Légumes cuisinés de la famille Rigollet,
Produits céréaliers bio de la famille Naulin et Miel de la famille Chatillon.

Les amateurs de viande devront attendre la vente du 14 novembre car les familles Nerot (vin), Garruchet (viande bovine & volailles), Lepoivre (produits de la pomme bio) et Bardet (viande porcine) ne peuvent malheureusement pas être présents à cette occasion.

- Vendredi 14 novembre à partir de 18h30 à Antony (02) au centre André Malraux au 1 avenue Léon Harmel. Tous les producteurs ont déjà répondu "présent" pour ce grand événement.

- Vendredi 12 décembre à partir de 18h30 à Verrières-le-Buisson (91) à la salle du Moulin de Grais au 12 rue du Lavoir. Pour l'occasion il y aura aussi des produits de Noël.

Pour passer commande vous pouvez :

Passer par le site www.terreferme.fr

Ou encore appeler au 06 77 45 13 65

Envoyez vos questions par mail à marc.defrance@terreferme.fr

Dégustation Pessac-Léognan de Château de France chez Dame Augustine

Il m'est facile de conserver des souvenirs visuels, d'engranger des musiques (dont je ne mémorise pas toujours le titre et le nom du compositeur). Les souvenirs gustatifs sont plus vagues, hormis curieusement pour les fromages. Sauf à en faire son métier nous ne sommes pas éduqués pour constituer une bibliothèque de saveurs.

Voilà pourquoi je suis toujours enthousiaste à la perspective de faire une dégustation d'un cru que je connais déjà. Aujourd'hui, ce fut Pessac Leognan de Château de France. Est-ce parce que le nouveau millésime répond à la promesse que l'on pressentait il y a quelques mois, est-ce parce que Lilian Douchet, le chef de Dame Augustine a particulièrement su trouver les meilleurs accords, toujours est-il que je l'ai apprécié encore davantage que l'an dernier.

Arnaud Thomassin, propriétaire et directeur de cette propriété familiale de 40 ha en AOP Pessac-Léognan, peut être fier de ses dernières cuvées. Elles sont déjà prometteuses et révèleront tout leur potentiel après quelques années de garde. Ainsi le Château de France rouge 2018 gagnera à être conservé encore dix ans.

Nous avons commencé par une dégustation classique à l'horizontale avec les blancs 2022 puis avec les rouges 2021 parmi lesquels il manquait le Bec-en-Sabot, certes quasi confidentiel mais si intéressant.

N'existant qu'en rouge, il a été créé en 1992 et fut le premier à porter le nom d’un oiseau, en l’occurrence un étrange oiseau rare, vivant dans les marais à papyrus de l’est de l’Afrique, dont l'étiquette comporte une illustration.

Je l’avais associé l'an dernier avec un "simple" croque-madame avec lequel s'accordaient son nez de groseilles, d'airelles, de tabac, de clou de girofle et de framboises, et en bouche, ses flaveurs minérales et de fruits rouges. 

Le Coquillas 2021 a été récolté pendant une année difficile (en raison des gelées) mais aromatique. Son nez est très harmonieux et doux, d’abricot confit, lychee et fruits à chair blanche, puis de miel. La bouche est joliment structurée, parce que gras et fraîcheur se combinent avec beaucoup d’élégance, laissant place à une finale minérale.

En rouge, “Coquillas” évoque encore la présence de nombreux coquillages dans plusieurs parcelles de la propriété.La robe est grenat assez profond avec un nez de fruits noirs frais et de réglisse et une touche de fumé. La structure s’achève sur des notes minérales et finement poivrées.

Habits de saveurs à Epernay

Hier je vous faisais vivre les Habits de lumière. Aujourd'hui, et toujours à Epernay, cette fois en centre ville, la fête continue sur le plan gastronomique avec l'épisode Habit de saveurs.

Nous sommes, tout naturellement, à quelques mètres du tout près du marché central que j'ai sillonné pour voir ce qu'on y proposait. Très franchement les Sparnaciens (ce sont les habitants d'Epernay) ont bien de la chance d'avoir de si beaux produits.

Cela donne envie de les cuisiner avec un cru de champagne et c'est ce qui a lieu le samedi de 9 à 13 heures en associant les meilleurs chefs de la région regroupés au sein de l’association les "Étoilés de la Champagne"  à une Maison de Champagne ou à un Vigneron le temps d'une démonstration-dégustation ouverte à tous.

C'est l'occasion pour les chefs de présenter au grand public leur savoir-faire, lors d'une démonstration-dégustation ouverte à tous. Avec des recettes élaborées à partir de produits de leurs fournisseurs favoris, chacun réalise, sous les yeux des spectateurs, un plat qui est ensuite proposé à la dégustation accompagné d'un des champagnes du Comité de l'Avenue, et dont il a eu connaissance quelques semaines plus tôt, le temps de créer sa recette.

Les associations entre chefs et maisons obéissent à un tirage au sort qui a eu lieu cette année le mercredi 25 juillet. Le premier plat, un peu original pour démarrer la matinée, mais franchement délicieux, fut une verrine de lentillons de Champagne (un produit local), escargots et pieds de porc qui a été proposé par Ludovic Puzenat, Aux Armes de Champagne, à L’Épine, 51460, trois fourchettes au Guide Michelin, pour le Champagne Demoiselle la Parisienne millésime 2007.

Ce qui est difficile c'est d'avoir une oreille sur ce qui se passe en salle, avec le public, et une autre dans les coulisses, soit pour discuter avec le chef qui vient de "passer" soit avec celui qui va officier. Sans compter les interventions passionnantes des chefs de cave, comme celle de Christophe Bonnefond des caves Mercier.

Il se définit comme l'héritier de ses prédécesseurs, avoue que chez Mercier on est "décalé" mais l'entendre commenter la cuvée Eugène qu'il avait choisie pour accompagner le plat, me donnait terriblement envie de vérifier ses propos. Des notes d'agrumes, de cacao et de fruits secs ... je ne les ai pas encore perçues dans un tel breuvage et je réalise combien je suis finalement ignare en la matière.

A ma décharge je plaiderai que je déguste pas comme lui 25 verres de champagne tous les jours à 11 h 30 (l'heure idéale pour séduire vos convives puisque c'est le moment de la journée où nous aurions la meilleure bouche, la plus en alerte sur les odeurs) ... sans compter la série qu'il goûte aussi à 16 h 30.

Malheureusement le chef Arnaud Lallement était en retard et je n'aurai pas l'occasion de pouvoir goûter la barre croustillante "façon orangette" ni d'ailleurs ce Champagne Mercier Cuvée Eugène. Ce chef vient d'être élu cuisinier de l'année dans l'édition 2014 du guide Gault et Millau, et la cuisine qu'il propose à l'Assiette Champenoise, au Tinqueux, a été récompensée par deux étoiles au Guide Michelin.

Il était temps par contre d'apprécier le cos de chevreuil, purée d'avocats et poivrons confits, jus corsé au cassis de Mickael Nizzero, le jeune chef à peine trentenaire de La Briqueterie, à Vinay. Située au cœur des vignes de Champagne, cette hostellerie une étoile a une belle réputation. C'est avec le Champagne Perrier-Jouët Cuvée belle Epoque Rosé 2004 que la dégustation était prévue.

Laurent Blondeau, chef membre des Etoilés de la Champagne et propriétaire du Champenois, à Thiéblemont, a préparé une hure de lièvre au bouillon de pot-au-feu et une chantilly de raifort, servie avec un Champagne Boizel Blanc de Noirs.

Très joli plat, aussi bien en version "assiette" que petite portion, que nous avons dégusté en compagnie d'Evelyne Boizel.

J'ai vu aussi un très joli croustillant de langoustines à l'estragon sauce soja (non photographié) de Jacky Louazé, installé à Reims depuis 1997 pour y ouvrir le restaurant Le Foch, où il crée des plats savoureux à partir de produits de la mer. Le tirage au sort l'avait attribué au Champagne Michel Gonet dont le chef de cave choisit la Cuvée Prestige 2004 Brut nature.

Un carpaccio de Saint Jacques de Martial Berthuit, de l'Auberge le Relais, à Reuilly-Sauvigny, qui prépare une cuisine à la fois traditionnelle et audacieuse dans le département de l'Aisne, bien associé au Champagne De Castellane Brut.

J'étais partie humer les senteurs du marché sous les halles Saint-Thibault au moment où Christophe Bernard, Ancien de Paul Bocuse et d'Alain Ducasse, qui a fondé le restaurant La Grillade Gourmande à Épernay, présentait son Pigeonneau désossé au foie gras cuit en feuilleté et servi avec le Champagne De Venoge Blanc de Noirs.

Je n'ai pas vu non plus le Sous presse de caille au foie gras et lentillons roses de Champagne de Patrick Michelon et Maurice Lefondeur, qui officie au restaurant Les Berceaux à Épernay et Le Mesnil au Mesnil-sur-Oger, tous les deux primés au Guide Michelin. C'était le Champagne Brut Comtesse Lafond avec qui il faisait la paire.

Je regrette de n'avoir pas dégusté la rencontre sphérique du Rosé de Reims et du Pamplemousse Caramel de Nathalie Gérard, la chef ardennoise de La Gourmandière, bâtie au XIXe siècle au milieu d’un parc arboré, à Carignan qui était associé au Champagne Paul-Etienne Saint Germain Brut rosé.

Et tout particulièrement le macaron aux fruits exotiques conçu par Vincent Dallet, chocolatier, 4/6 rue du Capitaine Deullin à Épernay. Il a été élu Meilleur Chocolatier Pâtissier en 2002 puis Meilleur Pâtissier de France en 2006, par Gilles Pudlowski. Le sort lui avait attribué le Champagne Pol Roger Rich.

Vincent Dallet est depuis dix ans le Président fondateur de l’Association des Etoilés de la Champagne, association qui regroupe les meilleurs Chefs cuisiniers de la Champagne, dans le but de promouvoir la gastronomie Champenoise à travers ses artisans, ses agriculteurs, et ses producteurs de fruits et légumes.  Il a créé et coordonne depuis 2004, les Habits de Saveurs pour la Mairie d’Epernay, en collaboration avec le comité de l’Avenue de Champagne, et en partenariat avec la Région Champagne-Ardenne et la participation du C.F.A. Interpro de la Marne.

Il le fait avec bonne humeur, sourire et énergie ... avec discrétion aussi puisqu'il a été plus présent auprès des chefs que devant les flashs des photographes.

Des jeunes apprentis préparaient parallèlement des plats, peut-être plus modestes, mais dont les parfums étaient tout aussi appétissants. Et avec des produits de saison comme de bien entendu.

Ce quartier autour de la Halle Saint-Thibault mériterait qu'on s'y attarde aussi. Une autre fois ...

En fin de matinée, ... mais il est difficile d'être partout ... une rencontre-dédicace était organisée avec Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, venu présenter à la médiathèque ses livres "Saveurs complices", "Comment goûter un vin", "Comment faire sa cave" et "Tout sur le vin : de la vigne à la dégustation’", parus aux éditions EPA-Le Chêne.

Et parce que les Habits de Saveurs, c’est pas que pour les grands, et pour la deuxième année, la Ville d’Epernay et l’association des Métiers de Bouche d’Epernay se sont associés pour proposer aux 6-12 ans les Rendez-vous Gourmets des Enfants à déguster sans modération ce samedi de 16 à 18 heures.

Au programme de cette parenthèse gourmande, des démonstrations lors de 5 ateliers, mais aussi la dégustation de plats réalisés sous les yeux des gourmets en herbe et apportés par d’autres membres de l’association. En bref, un grand goûter gratuit agrémenté par des jus de fruits frais et smoothies préparés par le service Education-Jeunesse de la Ville d’Epernay.

Tous les articles :

Habits de Lumière : Parade et illuminations sur l'Avenue de Champagne d'Epernay
L'Avenue de Champagne, jour et nuit

Habits de saveurs à travers des démonstrations-dégustations ouvertes au grand public

La visite des caves De Castellane

Parade automobile à Epernay dans le cadre des Habits de Lumière 2013
La visite des caves Mercier

Quelques restaurants d'Epernay

Les fiches recettes 2013 sont toutes téléchargeables ici