jeudi 4 décembre 2014

Chez Eric Kayser tout est prêt pour Noël et au-delà

Les pâtissiers s’affairent à la production des bûches. La saison est de courte durée, très exactement du 18 au 25 décembre. A partir du 26 décembre il n’y aura plus de demande. Eric Kayser est surpris par cette flambée alors que, comparativement, la galette des rois jouit d’une forte longévité. Grosso modo du 15 décembre à début février.

C’est que la mode est aux bavaroises et aux entremets qui doivent être conservés au froid. Toute son équipe angoisse en surveillant la météo parce que les clients ne songeront pas toujours à réserver de la place dans leur frigo pour le dessert. Gare à l'effondrement du produit en cas de douceur météorologique.

On ne peut servir la buche que sur une assiette. La galette, à l’inverse se mangera assis aussi bien que debout.

C’est un moment convivial de partage en famille, entre copains ou collègues. Même si l’enjeu est dérisoire cette pâtisserie joue sur le suspens : qui sera roi ou reine cette fois ci ? Alors on en achète volontiers plusieurs à la suite.

Le croustillant de la pâte feuilletée est lui aussi une valeur sûre. Sans parler des collectionneurs de fèves … Rien d’étonnant à ce qu’Eric Kayser ait particulièrement réfléchi à la galette qu’il allait proposer cette année. Il a été très inspiré par le citron de Menton. Je crois sincèrement n’avoir jamais mangé de galette aussi gourmande. Je me suis tellement régalée que j'en ai oublié de prendre une photo.

Les chefs martèlent le nouveau credo sur les produits de saison. L’injonction est arrivée en pâtisserie. Eric fait partie de ces artisans qui collent leur activité au calendrier. Tout est conçu en fonction des saisons …  et des fêtes.

On trouve donc la tarte aux quetsches en septembre dans ses boutiques, vite suivie de sa sœur aux mirabelles. En ce moment c’est le Stollen et le pain d’épices, exactement comme le faisait son arrière grand-mère, pas trop riche, avec une juste proportion de fruits. Vous allez pleurer prédit-il.


C’est effectivement une révélation et je ne suis pas surprise d’apprendre que des personnes n’aimant pas le pain d’épices adorent le sien. Il est très anisé, avec un subtil parfum de girofle, des fruits secs et de gros fruits moelleux. La fermentation est totalement naturelle, ce qui donne un gâteau finement alvéolé. On est loin du pain aux fruits confits qui colle aux dents.
Sacrifiant à la mode de chercher le meilleur accord entre mets et boisson je me suis arrêtée sur le thé La Moukère de Sidi Kaouki d’Olivier Scala de la maison Georges Cannon, rue Notre dame des Champs. Si vous l’infusez trois minutes à la juste température je vous garantis un excellent moment.

Et si le kouglof est présent à longueur d’année c’est juste parce que le pâtissier reste fidèle à ses racines alsaciennes. La recette d’origine, si agréable au petit-déjeuner, et pas la version moderne aux lardons et champignons qui n’est pas très convaincante.
Il a imposé quelques spécialités alsaciennes comme le Stollen et le bretzel (pas dans toutes ses boulangeries) ou la Linzertorte. Et puis le Schneck (escargot en alsacien), une sorte de pain aux raisins secs brioché et fourré de crème pâtissière typique de l’Alsace du sud. Bientôt l’agneau de Pâques sous forme de cake limoné.
Dans le domaine du pain la création est au moins aussi dynamique. La saisonnalité a son importance. En ce moment c’est le pain aux marrons qui a la vedette. Il s’accorde parfaitement avec un foie gras. Mais il est merveilleux nature. Il se situe à mi-chemin entre pain brioché et pain spécial, légèrement sucré, avec des brisures de marron glacé. Je l’ai apprécié avec un velouté de légumes au potiron.

On imagine difficilement qu’Eric n’aime pas les marrons. Il est malgré tout en train de réfléchir à une recette de Mont Blanc. Et des quatre buches qui sont déjà à la carte c’est la version aux marrons qui a ma préférence (je n’ai pas gouté celle qui est au café), juste devant la version citron.
Il m’a confié que ce qu’il voudrait faire ce serait plutôt une buche classique, avec une crème au beurre parfumée au café, roulée comme autrefois. C’était mon choix pour Noël 2013. Je vous en redonne la recette même si elle a davantage été appréciée par les moins jeunes de mes invités. Esthétiquement il n’y pas au-dessus. On s’amuse réellement à décorer ce type de bûche.

Pour cette année, il y aura donc chez Eric Kayser une buche au citron meringuée.
Biscuit breton, mousse de lait, crème citron, biscuit cuillère, mousse citron, meringue italienne brûlée au chalumeau.
La bûche framboise hibiscus : mousse framboise hibiscus, biscuit cuillère, mousse mascarpone.
La bûche aux marrons, mousse légère aux marrons, biscuit moelleux au chocolat, délicieux marrons glacés.
Et puis la bûche biscuit chocolat, mousse chocolat, crème brûlée à la vanille Bourbon de Madagascar.

Eric a ouvert sa première boulangerie à Paris au 8 rue Monge, tout près de la Mutualité. On y trouvait du pain, des tartes, de la viennoiserie, des sandwichs.

La deuxième a vite suivi en prenant une orientation bio. La troisième s’est dotée d’un restaurant boulevard Malesherbes. C’était il y a 12 ans.
Il y a désormais 21 boutiques en région parisienne, et plusieurs en région avec Lyon, Lille Flandres, Menton (ils vont devenir fous en découvrant la galette des rois). Bordeaux ouvrira l’an prochain.

Il s’implante aussi à l’étranger, avec notamment 4 boulangeries à New York. Il est présent au Mexique, au Cambodge. Cela exige un certain sens de l’adaptation.

Eric s’est levé à 4 heures du matin. Il est encore disponible ce soir. Il met toujours régulièrement la main à la pâte et veut rester accessible.  Il est à Paris la moitié de son temps et voyage beaucoup. Malgré une telle disponibilité on peut se demander comment il fait pour garantir une qualité produit uniforme partout. Par des réunions régulières, d’excellents chefs dans chaque endroit et un lien étroit entretenu via Internet (dont on n’imagine pas à quel point cela a révolutionné la manière de travailler). Les recettes sont envoyées toutes les deux semaines.

Il nourrit le projet de travailler en étant tourné toujours plus sur la nature, la tradition, tout ce qui fait les fondamentaux, dans le respect des saisons.

Le choix des matières premières est crucial. Il faut prendre des farines sans produits chimiques ajoutés, une eau filtrée, très peu de levure ou de levain. Respecter les temps de fermentation préconisés dans les recettes.

La tourte de pain au levain est faite à l’ancienne avec de la farine de meule, du gros sel de Guérande, de l’eau filtrée, du levain naturel.

Les pains sont pétris et cuits sur place. Nos avis divergent un point. Il me semble que les grands classiques, comme la tourte de meule n’ont pas exactement le même goût dans chaque boulangerie. Cette différence fait le charme, me dit une cliente, et cela confirme la dimension artisanale de l’entreprise.
Il existe de plus un pain signature spécifique dans chacune. Ici, au Palais-royal, c’est le Mona Lisa, huile d’olive, farine de semoule et blé dur. Egalement le très gros Scapain de 4 kilos, farine de froment, eau, levain, 36 heures de fermentation.
La baguette Monge n’est cuite que rue Monge.
La baguette Eternelle à Ternes. Derrière le jeu de mots se cache un ajout de germes de blé riches en oligo-éléments
Le Carré Vendôme rue Casanova
Le pain de mie à Duroc où un meuble spécial lui est dédié.
Le pain sans gluten rue de l'Echelle
Ajoutez le pain du mois et vous aurez une idée du renouvellement de la carte, avec le plaisir que procure au consommateur l’arrivée du mois de décembre car il sait qu’il va retrouver le pain aux marrons.
Sans oublier les classiques indémodables comme le pain au curcuma, à la mie très jaune, enrichi de noisettes entières et de noix. Idéal avec le saumon fumé et les fromages.

... car si la saison des bûches est courte, celle du pain est intemporelle !

Et celle de la galette, comme je l'ai écrit, s'étend sur un bon mois. La Maison Kayser participera encore cette fois-ci à l'opération Galette des chefs (Escoffier) place Saint-Germain-des-Prés le samedi 10 janvier 2015. Je prends un risque mais je parie que sa galette au citron sera plébiscitée.

Les chefs seront personnellement sur place de 9 à 12 heures les chefs et le produit de la vente sera reversé intégralement au profit d'une maladie orpheline. La gourmandise ira de pair avec la générosité.

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