samedi 27 décembre 2014

La galette bretonne, comme là-bas

Je suis au bout de la France, dans le sud Finistère, très précisément en Cornouailles, entre Quimper et Concarneau, dans une des régions les plus accueillantes où il m'a été donné de séjourner. J'en reparlerai ...

Initialement je voulais concocter ici un menu de Saint-Sylvestre avec des produits bretons. J'ai déjà commencé avec un cocktail à base de cidre de Cornouailles puis des Cuillères de maquereau lorientaises.

J'ai un peu changé de cap en préférant simplement vous donner aujourd'hui la recette d'un plat très simple et très digeste qui va faire plaisir à tout le monde entre deux repas dits de fête et parfois un peu trop riches en calories. Je veux parler de galette, pas de celles de Pont-Aven qui sont sucrées, mais celles qui sont salées, à base de farine de sarrasin et qui ont (aussi) le mérite de convenir à tous ceux qui ne peuvent pas consommer de gluten puisque le sarrasin n'est pas une céréale même si on l'appelle "blé noir".

C'est un très vieil aliment, car le sarrasin n'était pas soumis aux taxes puisqu'il n'était pas panifiable, que l'on cuisait sur une pierre plate et chaude que l'on appelait jalet en Bretagne, d'où le nom de galette.

Chaque ménagère bretonne a sa recette, transmise de mère en fille. Aucun village, même le plus modeste, est riche d'au moins 3 ou 4 crêperies traditionnelles.
Il faut voir la queue qui s'étend à partir de 7 heures du matin à Tregunc, 29910, place de l'Eglise,  02 98 50 26 18, depuis 1982 (et désormais à Concarneau, Quimper et Fouesnant), devant la Crêperie Le Masson qui en fabrique artisanalement des centaines quotidiennement grâce à leur drôle de carrousel que l'on voit tourner à travers les fenêtres. Les bretons en achètent autant que les personnes de passage.
Personnellement je trouve cela si facile à faire que je préfère les réaliser à la demande, toutes chaudes et croustillantes.

Il y a quelques "secrets". D'abord une bonne farine, comme la farine de blé noir écrasée à la meule de Nos régions ont du talent et une bonne eau (je la filtre avec ma Brita). On mélange le double de poids d'eau par rapport à celui de farine. On ajoute un peu de sel et on laisse reposer au moins deux heures au frais. C'est tout !

Certains vous diront qu'il faut mettre du lait, ajouter un oeuf battu (ce qui apporte un peu de liant, c'est vrai) mais très franchement ce n'est pas indispensable. Ce n'est pas une bonne excuse de s'en priver au motif qu'on n'aurait plus d'oeuf.

Je fais le mélange dans un pichet pour, plus tard, verser facilement la quantité juste suffisante dans la crêpière. On a trouvé ici une poêle de 34 cm de diamètre, qui après usage, me semble vraiment être un investissement indispensable.
Les charcutiers savent trancher l'andouille aussi finement que le jambon d'une chiffonnade. Celle de Guéméné est parfaite. Mais si on connait un charcutier qui la fait maison on peut se laisser tenter. C'est ce que nous avons fait chez Sylvie et Patrick Tanguy, une Boucherie Charcuterie Traiteur, 13 et 15 Rue de Pont-Aven, 29910 Tregunc (02.98.97.65.86). On y est très bien servi. Et soit dit en passant leurs rillettes de porc, maison faut-il le préciser, sont parmi les meilleures que j'ai mangées. N'oublions pas que l'élevage du porc est une des spécialités bretonnes.
Avant de commencer à faire cuire les galettes je prends un ou deux poireaux qui, une fois émincés, sont mis à fondre dans un wok très chaud, puis réservés.

Arrive le moment de sortir la crêpière. Une fois chaude je verse la pâte en faisant tourner pour bien répartir sur toute la surface. On y arrive très vite avec un peu d'entraînement. Je retourne puis je mets de coté.

Au moment de servir je remets à chauffer les galettes une par une, en glissant dessous un petit peu de beurre (demi-sel car nous sommes en Bretagne). Aussitôt je dépose deux cuillerées de poireaux puis dessus, en couronne des rondelles d'andouille. Je referme en pliant les bord de manière à faire un carré. Je fais griller de l'autre coté et je glisse dans l'assiette.
Dans l'idéal on déguste avec un lait ribot, un lait fermenté entier, comme c'était l'usage autrefois, pour respecter la tradition du vendredi, jour maigre (évidemment alors il n'était pas question de la fourrer à l'andouille).

Et je vous promets un dessert bretonnant pour la Saint-Valentin.

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