samedi 15 août 2015

Aubergines confites au miel et au vinaigre de coquelicot

Ces aubergines quasi confites seront délicieuses à l'apéritif, en entrée, ou en accompagnement d'un poisson en remplacement d'une sauce vierge.

C'est ma fille qui m'a donné l'idée de les préparer ainsi. Elle est arrivée chez moi avec une recette plutôt compliquée demandant trois sortes d'huile différentes.

J'ai simplifié tout en utilisant un vinaigre très spécial et très parfumé, un vinaigre de vin blanc à l'extrait de coquelicots de Nemours, qui est une des spécialités du grand vinaigrier Martin Pouret, installé depuis 1797 au 236 faubourg Bannier à Orléans, et dont j'ai eu la chance de visiter les installations il y a trois ans.

Son arôme s'accorde parfaitement avec l'âcreté de l'aubergine.

Pour reproduire cette recette il vous faudra :
  • une grosse aubergine violette, une feuille de laurier, une échalote, des pluches de persil, sel et poivre à votre convenance,
  • pour la vinaigrette, une cuillère à café de miel, une cuillerées à soupe de vinaigre de coquelicot et le double d'une huile neutre, poivre, persil (congelé)
On épluche l'échalote que j'ai gardée entière. On lave l'aubergine que l'on coupera en dés avec la peau. On la fait cuire à la vapeur aubergine 7 minutes avec l'échalote et une feuille de laurier. C'est tout de même plus simple que d'allumer le four et d'envelopper le légume dans une feuille de papier alu (qui n'est pas du tout écologique, soit dit en passant).

Ensuite on fait dorer les dés (sans laurier et échalote) à la poêle. J'ajoute de l'eau si nécessaire pour faciliter la cuisson et éviter que le légume ne brûle.
Pendant ce temps, on prépare la vinaigrette : une cuillère à café de miel, une cuillère à soupe de vinaigre de coquelicot et le double d'une huile neutre, poivre. On peut ajouter du persil surtout s'il est congelé (il a moins de goût, mais c'est bien pratique tout de même).
J'ai toujours tendance à minorer le sel mais vous ferez comme bon vous semble. En tout cas si j'en mets je privilégie un sel dans lequel j'ai intégré du citron vert finement râpé. Une fois les aubergines bien froides on ajoute la vinaigrette et on laisse confire une nuit au frais.

A servir à température ambiante plutôt que froide, avec du pain de campagne grillé, en saupoudrant de persil frais au moment de servir (ou pourquoi pas de coriandre) et après avoir vérifié l'assaisonnement.
Comme l'aubergine pourrait être un légume un peu fade l'emploi du laurier, puis du persil lui donne plus de peps. Le succès tient surtout à cette vinaigrette aux accords vraiment surprenants.

J'ai adoré cette dégustation avec un étonnant Sauvignon aux puissants arômes d'acacia et au parfum de noisettes torréfiées. Sans compter sa robe jaune doré, brillante et limpide.

On pourrait, avec la même méthode, aller un peu plus loin en écrasant la chair de l'aubergine pour la tartiner, comme un caviar.

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