mercredi 12 août 2015

On reteste 750g, la table

Il faut toujours revenir quelques jours après l'euphorie (partagée) de l'ouverture d'un restaurant. Cet article peut être lu indépendamment du premier mais celui qui relate la soirée de lancement de 750g la table, est tout de même un moment inoubliable à partager.

Chef Damien l'avait annoncé de cette manière : c'est le grand rodage jusque fin août, justifiant un menu à 19, 50 € au lieu de 24 pour septembre.

Je ne pensais pas que des modifications seraient intervenues si vite et pourtant c'est logique. Surtout quand on connait la réactivité de Damien.

L'esprit reste le même. Avec d'excellents produits livrés par palette chaque semaine et conditionnant en quelque sorte le menu, même si les recettes s'inspirent très largement de celles qui sont plébiscitées sur le site 750g.

Avec une convivialité en salle qui ne se dément pas. Et une équipe qui a très peu bougé depuis l'autre soir, et qui travaille toujours sous la double commande de Joffrey et de Sarah (que je ne photographie pas ce soir).

Ce qui est nouveau, c'est le choix possible entre deux entrées, entre deux plats et entre deux desserts.  servis en portions plus importantes que le soir de l'ouverture où nous avions cinq plats, c'est normal. L'inconvénient (il n'y a pas de formule parfaite), c'est que ça ralentit les commandes. Les clients hésitent, demandent des détails, se tordent le cou à chercher à lire les ardoises de loin.
Et quand les clients sont étrangers, c'est Damien qui se lance dans l'explication de textes.
Il est toujours très présent, très actif, en cuisine comme en salle, s'inquiétant de table en table du bon déroulement du repas. Avec un enthousiasme inoxydable. On se demande comment ce fait-il qu'il ne soit pas aux commandes d'un établissement depuis plus longtemps.

Aujourd'hui donc, car je ne sais pas de quoi demain sera fait ... nous avons :
Melon et pastèque en carpaccio, mousse de chorizo et huile au gingembre
ou bien Salade César, mais attention, la véritable, sans  poulet me précise Joffrey.
A suivre, une alternative qui est en droite ligne des plats des jours précédents (même si j'ai appris qu'un jour on a proposé un suprême de pintade, toujours aux pommes de terre rôties au romarin) :
 soit Dos de lieu, sauce vierge et ses légumes façon wok
soit entrecôte, pommes de terre romarin, sauce poivre
enfin tarte aux fraises façon chef Joffrey
ou bien abricots poêlés à la verveine, glace maison, et faux crumble
La carte des vins a bougé, comme on s'y attendait. Apparaissent aussi des vins au verre et la possibilité, moyennant un extra de 2€ de déguster le très bon fromage de vache fermier du Lot.

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Une chaleur tropicale règne en cuisine où l'équipe a n'a rien perdu de son sourire. Logique puisque les clients sont heureux de partager des plats simples, généreux et qui apprécient les conjugaisons des saveurs. et puis vous en connaissez beaucoup des cuisines aussi fonctionnelles, avec un gigantesque passe-plat et une large ouverture sur la salle ?
Pas vraiment de nouveauté au bar où Laurent ne chôme pas avant de quitter bientôt le navire. Il sent déjà l'appel de l'air des îles (sa femme est nommée en Polynésie et toute la famille suit) et il n'aura pas eu le temps de baptiser les cocktails, comme celui-ci Campari-eau pétillante.

Cette fois c'est une Vedett Extra que je vais goûter. Damien choisit la Vedett Extra White (à gauche) , une bière blanche comme son nom l'indique, et me sert l'IPA, dite extra ordinary qui est la dernière née de Vedett Extra Ordinary IPA.
Avec la Chouffe ce sont entre trois bières du groupe Duvel Moorgat que le choix s'opère à la pression. Elles ont toutes comme spécificité d'être fermentées en bouteille et en tonneau pendant plusieurs semaines, avant d'être mise en bouteille non filtrées.

L'India Pale Ale ou IPA titre 6%. C'est la plus particulière en raison du du houblonnage à sec, (ou dry-hopping) qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation, souvent après le déroulement de la première fermentation. Cette opération s'effectuant à froid, le houblon n'apporte aucune amertume supplémentaire à la bière, qu'un bouquet d'arômes de malt, d'esters fruités et de houblon.
En salle on est aujourd'hui en tablier vert. Les couleurs alternent là aussi. Toujours raccord avec celle des serviettes. Demain ce sera probablement de nouveau l'orange, la seconde couleur de 750g. Par contre les fiches accrochées avec une pince à linge au verre doseur (très chouette idée) contenant les couverts ont carrément disparu. ce ne sont pas les clients qui notent leur choix mais les serveurs qui les enregistrent. C'est sans doute plus commode en cuisine et permet d'établir des statistiques mais c'et moins participatif.
Les tables arborent désormais un numéro. Cela aussi pourra changer quand on dépassera le nombre actuel de 120 places. Je recommande la 45, en terrasse, tout près du radiateur (précision utile pour cet hiver) ou le duo 30-31 pour bénéficier de la banquette, toujours en terrasse, idéales pour un groupe de 8. Quoique la 5 ne soit pas mal non plus. Bon, on passe à table  ?
Damien voulait que les plats soient terminés devant le client, et même si possible que ce soit lui qui ajoute l'ultime détail. C'est encore à roder mais cela se met en route. On se précipite pour poivrer la salade avant que je n'attaque l'oeuf, formidablement coulant. Bientôt un des concepts du restaurant pourra réellement être opérationnel. Donner la touche finale au plat devant le client.
La sauce est parfaite, relevée par les anchois, adoucie par le miel. Par contre les croutons ne sont pas indispensables tant le pain du boulanger voisin est un pur bonheur.
Trois grains de sel sont juste posés par Sarah sur la viande avant d'envoyer. L'assiette arrive chaude. La viande sera toujours excellente, les pommes de terre aussi fondantes et pas huileuses, et la sauce impeccable, difficile à sortir aussi légère si vous n'avez pas de syphon à la maison. On retient l'idée du romarin, facile à copier.
N'hésitez pas à demander de la "repasse" (du rab mais le terme de repasse fait tout de même plus pro). 

Comme souvent les meilleures idées naissent de la résolution de difficulté.Tout à l'heure, il n'y avait plus assez de légumes pour le wok. On a pensé au boulgour. Encore un truc à se souvenir.
La tarte aux fraises rectangulaire, est un peu longue à dresser. Joffrey a eut l'idée de réaliser un dessert "éclaté". Un peu façon Eton mess, mais où la pâte feuilletée remplace la meringue. Des petits grains de sucre à la menthe truffent la glace.
On ne se retient pas de la manger à deux mains, le feuilleté dans la gauche, la cuillère dans la droite.

Et dans quelques jours ? Joffrey m'entraine en chambre froide. Des pigeonneaux attendent sagement qu'on trouve la bonne recette pour les magnifier.
Subsiste encore une marge de progression pour atteindre pleinement la promesse, comme la fourniture des fiches recettes avec des flash codes que l'on pourra scanner afin de découvrir les vidéos que le chef aura tourné et refaire (presque) à l'identique les plats chez soi.

Le menu est encore à un prix "cadeau" pour les parisiens qui ne sont plus en vacances. Les enfants ont des attentions particulières, avec un menu moitié prix et même une formule "bébé" à 5€.
Le restaurant 750g la table est ouvert tous les jours de 11h30 à 23h
397 rue de Vaugirard, 75015 Paris. Menu entrée, plat et dessert à 19,50 € jusqu'au 31 août 2015 pendant le grand rodage, puis à 24 € dès le mois de septembre.
Réservations à contact@750glatable.com ou par téléphone au 01 45 30 18 47.

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