mardi 19 mai 2020

Les ramen de Cyril Lignac

Cyril nous promet de voyager avec ce plat qui serait sa recette japonaise préférée, un bouillon de ramen.

Ayant suivi la réalisation devant le petit écran je m'étais aperçue que la quantité de sauce qu'il recommandait de préparer était énorme, d'autant qu'ensuite il la détend avec un volume équivalent d'eau de cuisson des pâtes. J'ai donc d'emblée divisé par deux les proportions et je vous assure que j'avais malgré tout de quoi régaler 4 personnes. Voici donc les pesées modifiées :

Pour le bouillon :
120 grammes de sauce soja (presque tout le flacon en vérité)
20 grammes de vinaigre de riz
20 grammes de vin blanc
5 cl de bouillon (cube précise Cyril, mais il faut savoir qu'on peut gratter un peu d'un cube dans 5 cl d'eau chaude puisque un carré est conseillé pour un demi-litre d'eau bouillante)
1 pincée de sucre,
1 gousse d'ail ouverte en deux ou écrasée (mais attention à pouvoir la retirer avant de servir)
1 cuillère à café de gingembre haché
Pour la garniture :
4 oeufs (un par personne, mais on pourrait descendre à un demi selon les autres accompagnements)
200 grammes de shitaké frais (on peut aussi parait-il utiliser des champignons de Paris, mais le résultat sera moins croquant et moins authentique)
4 tranches de lard, mais j'ai retenu deux tranches de truite
3 oignons nouveaux émincés (j'avoue que je m'en suis passée, par contre j'ai ajouté de la coriandre en fin de cuisson)
Une poignée de nouilles de blé, sachant que j'ai utilisé des Udons de Nagasaki (il faut savoir qu'à l'inverse des spaghettis, dont elles ont la même forme, les nouilles de blé se réchauffent très bien et collent moins, pour peu qu'on les enroule autour d'une fourchette avant de les déposer dans un pot en verre pour les conserver si besoin 24 heures après cuisson).

Marche à suivre :
1 - Préparer la sauce en mélangeant le tout délicatement avec une grande cuillère. transvasez dans un bocal de verre plus haut que large de manière à ce que tout à l'heure les oeufs puissent y être parfaitement recouverts de sauce.
2 - Faire cuire les oeufs dans une grande casserole d'eau 6 minutes pour qu'ils soient mollets et les placer ensuite immédiatement dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson (heureusement que je les ai laissé refroidir à l'air ambiant parce que même ainsi ils ont failli être en sous cuisson. Or il aurait été ennuyeux que le jaune coule ...).
3 - Couper les champignons en gros morceaux (4 ou 6 selon la taille du shitake) et faire revenir dans une poêle avec un fond d'huile. Saler à peine car le soja l'est beaucoup. On arrête la cuisson quand ils sont encore croquants.
4 - Maintenant que les oeufs sont refroidis écalez les, dans l'eau si possible, et laissez les glisser doucement dans la sauce soja qui va les colorer et les parfumer (comme sur la photo ci-dessus).
5 - Faire revenir à la place des champignons la poitrine de porc coupée en morceaux, ou comme moi le poisson. Vous pouvez utiliser aussi des blancs de poulet ou des aiguillettes de canard.
6 - Faire cuire les nouilles 6 minutes dans de l'eau bouillante non salée. Débarrasser dans un saladier en égouttant grossièrement (ne pas utiliser de passoire mais une écumoire).
Dressage (dans un bol assez large ou une assiette creuse profonde) :
Placer la quantité de nouilles souhaitée.
Verser un peu de sauce soja. Compléter avec autant de l'eau de cuisson des pâtes voire plus (au moins une louche par personne). Je vous recommande de goûter pour ajuster.
Poser sur les pâtes (qui ne doivent donc pas être recouvertes), une portion de champignons, une portion de poisson (au préalable coupé en morceaux), un oeuf coupé en deux, une portion d'oignons (si vous en avez) et saupoudrez de coriandre si vous aimez.
Dégustez à la cuillère ou comme moi avec des baguettes Jean Dubost.
Voilà une recette que je referai régulièrement.

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