dimanche 18 octobre 2015

Entre la poire et le fromage ... Bresse Bleu

C'est un fromage auquel je ne pense pas spontanément, malgré ses qualités. Il appartient désormais à notre patrimoine bien qu'il soit relativement jeune. Il est né dans les années 50 pour remplacer le gorgonzola.

Contrairement à la Fourme d'Ambert qui est un bleu de vache à pâte ferme, et dont je vous parlerai prochainement en vous emmenant chez un petit producteur, le Bleu de Bresse est un fromage, lui aussi de vache, mais à pâte persillée molle, plutôt petit puisque d'un poids moyen de 250 g, et produit en usine.

Il allie caractère et générosité avec douceur, ce qui m'a donné l'idée d'en faire une tarte susceptible de satisfaire les amateurs de fruits comme ceux de fromage.

Ils n'auront pas à choisir entre la poire et le fromage. Les deux sont là. Et quelques tranches de chorizo pour ajouter de la force et en faire un plat unique.
On fait revenir quelques échalotes émincées dans lesquelles on ajoute des morceaux de poire. Je ne sale pas mais j'ajoute une demi-cuillérée à café de zaatar d'Ethic Valley. J'ai pris des poires différentes, un peu abimées, qui "pressaient" comme je l'ai entendu dire par ma grand-mère.
On dépose le tout sur une pâte feuilletée (on pourrait prendre de la pâte brisée mais j'adore la première, cela remonte à l'enfance ...). On l'a piquée auparavant à la fourchette pour éviter les bulles. On intercale des tranches de chorizo (doux ou fort à votre goût) comme des écailles et, après avoir saupoudré de fleur de thym, on enfourne pour 20 minutes à 200°. On ajoute alors de belles tranches rondes de Bleu de Bresse et c'est reparti pour cette fois 8 minutes à four plus chaud.
Je ne vous donnerai pas la température exacte car j'ai testé pour l'occasion un mini four Moulinex totalement vintage, un peu plus récent que la création du fromage mais qui a tout de même dans les 33 ans. On faisait du solide à ce temps là ...

Je l'ai retrouvé dans la cuisine de ma mère et j'ai pensé que son petit volume serait précieux. Parce qu'il est donc économique et capable de chauffer très vite. Il va devenir un allié de ma gourmandise.  Surtout qu'il contenait encore le plat de cuisson à la taille idéale. J'ai appris depuis que ce four a été designé par Jean-Louis Barrault en 1982 (il est aussi à l'origine de la Méhari de Citroën) et que cet objet est exposé au Centre George Pompidou. Les placards de nos parents peuvent receler des petites merveilles et il ne faut pas écouter les charognards-brocanteurs qui vous assènent des "ma petite dame, ça a valu mais ça ne vaut plus rien ! ".
On règle la température avec un bouton mollette de chauffe gradué de 1 à 4. J'ai lu sur Internet que le 1 correspond à 100°C, le 2 à 200°C. Je n'ai rien trouvé de plus et je ne peux pas poursuivre le raisonnement en concluant que le 4 vaut 400°.
Le fromage a fondu et grillé juste ce qu'il fallait cette fois à la puissance 3 pendant 8 minutes supplémentaires.
Juste avant de servir j'ai piqué quelques demi-feuilles d'endive, pour la verdure. Restait à se régaler avec ce plat facile, rapide, néanmoins original et de saison.

C’était la première fois que j’utilisais ce fromage en cuisson et c’est vraiment une réussite. Comme on le voit sur les photos il ne s'effondre pas et le résultat est néanmoins très moelleux sans avoir eu à ajouter de la crème.
J'ai rétrospectivement malgré tout une pensée pour la centaine de producteurs laitiers qui avait occupé en juillet dernier la fromagerie Bressor de Servas, filiale du groupe Bongrain-Savencia, l’un des leaders mondiaux de spécialités fromagères (je ne le savais pas au moment où j'ai choisi ce fromage). Ils ont besoin d'être soutenu par rapport à la baisse des prix d'achat du lait, même si le problème concerne davantage le lait destiné à être consommé en tant que tel et moins à celui qui est transformé en fromage.
Je vous renvoie à ce sujet à l'article que j'ai écrit après avoir vu la pièce Les fils de la terre. C'est compliqué d'être parfaitement droit dans ses bottes d'un billet à l'autre.

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