jeudi 15 octobre 2015

Si je vous dis Kai ?

La réputation de Kai n'est plus à faire en matière de couteaux ... japonais, bien entendu où la marque est culte dans son pays d'origine pour son mélange entre harmonie, minimalisme et fonctionnalité. Je ne saurais vous donner l'origine du nom. Elle semble inconnue mais elle sonne japonais.

La spécialiste japonaise que j'ai rencontrée conseille d'employer de grandes lames, au moins 18 cm. C'est avec des lames courtes qu'on se blesse.

Le couteau doit être incliné à 15° pour trancher sans écraser.

Les couteaux de type Santoku sont les plus polyvalents parmi la quinzaine de variétés qui composent une ligne.

Leur première utilité est d'émincer les légumes, mais la lame est suffisamment longue pour émincer de la viande ou découper du poisson.

En terme d'entretien, rien de spécial à signaler si ce n'est qu'il est capital de très bien les sécher, recommandation valable pour tous les couteaux.
Il existe des couteaux à lame alvéolée, ce qui crée des coussins d'air sous les aliments, permettant de limiter l'effet ventouse de ceux-ci et la lame. C'est particulièrement pratique pour couper une génoise dans le sens de l'épaisseur, ou des tranches de saumon.
Quant au pain on ne peut le trancher qu'avec un outil denté. Et bien que les japonais n'en emploient pas (puisqu'ils ne consomment pas de pain comme nous) les designers de Kai ont eu l'idée d'orienter dans les deux sens les dents du modèle conçu pour le marché français, ce qui occasionne moins de miettes.

Il faut faire l'expérience d'un Kai. L'énorme avantage est de ne pas avoir à appuyer. On a même l'impression que la matière que l'on découpe est comme "fondante". C'est le couteau qui nous obéit et pas l'inverse. C'est une sensation inoubliable.
Coupés avec une telle lame, les fruits ne s'oxydent pas du matin au soir. Même les pommes tranchées avec le traditionnel couteau à légumes Nakiri qui figure sur le cliché (par contre je n'ai pas photographié la pomme en question).
A coté des traditionnels ou des hauts de gamme, en acier damas, avec quelque 32 couches superposées, on trouve maintenant de l'acier recouvert d'une résine fluorée anti-adhérente qui apporte de la gaieté dans les cuisines. Les aliments ne collent pas et l'ergonomie du manche en trésine polypropylène garantit le confort d'utilisation.

Les couteaux sont des objets qui ont leurs passionnés. Je connais des fanatiques d'Opinel, de Laguiole ... qui ne voudraient pas d'une autre fabrication. Alain Passard offre un exemplaire millésimé à chacun de ses convives. Chaque chef prône un modèle.
Jean Dubost a présenté au dernier salon Maison & Objets celui qui a été conçu en collaboration avec Christian Etchebest, lourd et magnifique avec sa lame affilée pleine soie en acier inoxydable et son manche micarta. Cyril Lignac parraine une gamme chez Kai.

Fondée en 1908 à Seki, Kai n'est pas qu'un fabricant de lames ayant hérité d'un savoir-faire ancestral issu de la forge des sabres des samouraïs. La marque propose aussi des outils de cuisine pour éplucher, hâcher, et piler.

A cet égard son bol mortier en céramique à fond strié, avec pilon en bois est en passe de me devenir indispensable. C'est certainement l’un des plus vieux ustensiles surtout utilisé à l'origine par les apothicaires pour les préparations pharmaceutiques. Son usage en cuisine n’est cependant qu’une utilisation détournée assez récente.
Je ne saurais pas m'en passer pour broyer efficacement et facilement les herbes en pâte ou les épices en poudre. L’avantage par rapport au moulin, certes plus moderne, et très employé pour le poivre ou le café, est qu’il est capable de broyer toutes les textures. Seul le mortier permet d'obtenir certaines textures et saveurs.

Les robots coupe-tout, si pratiques soient-ils, ont l'inconvénient de chauffer les ingrédients et de finir par les transformer en matière collante. L'acte de piler crée une sublime liaison : les sucs ainsi extraits sont incorporés à la matière végétale d'une manière à nulle autre pareille, en créant une sorte d'irrégularité dans la finition.

On trouve des mortiers dans des matériaux aussi différents que le bois, l'inox, la pierre, la porcelaine et même le verre ou le marbre. Un mortier pilon en bois sera à recommander plutôt pour le broyage des herbes, à exclure pour les épices. A l'inverse un modèle en inox sera très efficace pour les épices et sera très facile à nettoyer. A l'instar des couteaux certains grands chefs les collectionnent, même si ce type d'information est peu connue.

La céramique est un excellent consensus entre tradition et innovation. Dans les maisons japonaises, le sésame est pilé minute au suribachi, joli petit mortier de table strié, en terre cuite, avant d'être mélangé au sel pour préparer le gomasio. L’intérieur est strié afin d’écraser plus facilement les graines et assurer une meilleure performance. Et c'est exactement pour cette qualité que j'apprécie le modèle Kai.
Je qualifierai ce petit bol de magique. Il broie, écrase, pile. Sa couleur blanche inspire la pureté et donne envie de tout tester dedans, d'y faire des mélanges, d'ajouter une huile. Avec bien sûr un couteau à portée de main et la planche à découper.

Et puis n'oublions pas la dimension écologique puisque le mortier ne requiert d'autre énergie que celle de la main humaine.

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