mardi 4 avril 2017

Jacques Faussat propose un menu Tequila avec la Casa Dragones

La Braisière est devenue le restaurant éponyme de Jacques Faussat qui en a refait l'intérieur dans un style qui est un mariage très réussi de rusticité et de sophistication que l'on ne soupçonne peut-être pas de l'extérieur, repeint anthracite.

La salle est une surprise, Les murs sont épurés. L'œil se pose sur les larges lattes de parquet en bois clair et brut, les murs talochés ayant préservé quelques briques et cette décoration harmonieuse évoquant la pierre.
Les tons clairs et sobres dominent dans un camaïeu de gris, taupe, marron glacé. Quelques oiseaux de cuivre, petits vanneaux, et plusieurs baleines d'argent sont posés sur les nappes. Le piano crépite en cuisine.

Une petite assiette de bréselets au cumin, fins comme des disques de monnaie du pape, est posée sur la table pour patienter. Puis, presqu'aussitôt une rillette fumée, piment d'Espelette, citron vert à tartiner sur un pain croquant, ou sur une tranche du pain de Jean-Luc Poujauran.
Le chef est réputé pour sa cuisine gouteuse. Son Pressé de pommes de terre au foie gras et à la truffe est devenu légendaire.
Je m'attends alors à poursuivre avec une cuisine de terroir, typique de son Sud-Ouest natal. Je suis pas enterré dans le Gers, plaisante le chef avec humour. Il est encore tôt et on peut discuter à bâtons rompus. Je lui fais part de ma préoccupation du moment, l'installation de ma fille à Mexico.

J'aime beaucoup le Mexique, pas pour ses plages touristiques, mais pour son côté hispanique, ses couleurs, l'accueil des habitants me dit-il, ajoutant pour me rassurer (on dit que c'est un des pays les plus dangereux au monde) qu'il n'a pas senti d'agressivité. J'apprends qu'un de ses proches amis, y est restaurateur. Le "Bakea", de Vicente Etchegaray est réputé pour être un des meilleurs de la capitale mexicaine.

Jacques Faussat a passé plusieurs semaines à Mexico et il a cuisiné avec son ami un menu à quatre mains, qui fut servi là-bas en août 2016. C'est donc très légitimement qu'il a décidé de proposer dans son restaurant parisien un menu Tequila inspiré de ses voyages et de son coup de cœur pour le Mexique et que j'ai eu la surprise (et le bonheur) de déguster.
La première assiette est une Daurade sauvage marinée citron vert vanille Bourbon, servie avec un jus blanc juste fumé. Des vins peuvent être proposés en accord avec ce plat mais je ne résiste pas à commencer par un (petit) verre de Tequila Casa Dragones blanco.
Cette Tequila est certifiée 100% puro agave azul et chaque flacon est numéroté. La couleur bleue est emblématique de la marque qui a choisi le 16 comme numéro fétiche, 16 comme 16 septembre, date de la fête nationale mexicaine et qui est gravé dans le verre.
 
Suivra une Caille ivre de Tequila, Ecrasé de pommes de terre et graines de Sobacha. L'oiseau est élevé dans le noir comme un ortolan, dans une obscurité qui l'empêche de réfléchir. Du coup il ne fait que manger, les graines et le lait dont on le nourrit.
On serait dans le Gers on le déglacerait à l'Armagnac (le restaurant dispose d'ailleurs une très large gamme de flacons de cet alcool) mais Jacques Faussat a choisi la tequila, toujours la Dragones. On devrait le saisir par le bec et le déguster en n'en faisant qu'une bouchée, mais on emploiera malgré tout ici les couverts.
Le chef ne propose plus de plateau de fromages de manière classique. Par contre il a conçu un Fromage monté associant Bleu d'Auvergne-Gorgonzola-Coulommiers qui fonctionne très bien. Intitulé Queso montado de los Dragones il est enrichi de noix, raisins, sel poivre, et bien entendu de tequila.
En dessert un Soufflé figue de Barbarie, brûlant et aérien,
... sur lequel on versera un Jus poire de cactus à l’épine-vinette.
Il est recommandé de l'accompagner par la Tequila au ruban noir, plus aromatique, dont le flacon est gravé dans la masse au-dessus de l'emblème. Son bouchon est en cristal, très lourd.
Le café arrive avec quelques mignardises. C'est quand Jacques Faussat me dit que la vie est belle je réalise en quoi son visage m'est familier. Il est éclairé du même sourire que celui de l'acteur italien Roberto Benigni qui a joué dans ce film sorti en décembre 1997.
Le restaurant offre un peu moins de quarante places, dans une pièce aux allures de salle à manger, fermée de lourds rideaux de velours céladon, très occultant, la protégeant comme un théâtre.
Dans la cour intérieure, les plantes aromatiques se développent et je remarque la sauge ananas, déjà en fleur. Une jolie annexe s'ouvre juste là, annoncée par un  kakemono, et pratique pour servir de salle privative.
Jacques Faussat a fait ses classes à l’Ecole hôtelière de Tarbes où il a passé un CAP de cuisine et un CAP de pâtissier-confiseur-chocolatier et glacier. Il a travaillé sous la direction de chefs réputés, au Ripa Alta, au Fouquet’s, aux Prés d’Eugénie et au Carré des Feuillants. Il sera dix ans chef de cuisine au Trou gascon, restaurant étoilé, avec la belle complicité d’Alain Dutournier. 

Il s'est installé dans le XVII°, à la Braisière, en 2002. Il y est élu "Meilleur jeune chef de l’année" juste avant d'obtenir une étoile au Michelin en 2004. Aujourd'hui rénové, redécoré, et renommé Restaurant Jacques Faussat, l'endroit fait la synthèse entre une cuisine de terroir qui cultive les contrastes. Il aime les épices et lier le vin et les alcools à ses créations.

Inspiré par ses origines et par ses voyages, au Mexique comme il y a quelques années au Liban, Jacques Faussat élabore une cuisine fondante, savoureuse bien sûr, esthétique, osant les contrastes en se maintenant en équilibre.

Jacques Faussat, 54 Rue Cardinet, 75017 Paris
Téléphone : 01 47 63 40 37

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