dimanche 23 avril 2017

Le riz au lait, dessert préféré des chefs français

Le riz au lait serait "le" dessert préférés des français. Cela peut être sublime comme ragoutant. Alors quand Christian Etchebest donne sa version tout en douceur je n'ai qu'une envie, c'est l'essayer.

Il est sans doute à la carte du 46 rue Bayern, dans la Cantine Péreire qui est la dernière ouverte.

J'ai procédé à quelques ajustements et je vous la livre telle que je l'ai réalisée. Le chef incorpore une crème fouettée dans celle qu'il sert dans ses restaurants.

J'avoue avoir zappé cette étape pour ne pas ajouter des calories supplémentaires. C'est vous qui voyez : je n'ai pas supprimé cette partie de la recette qui, attention, doit être préparée à l'avance.

Personnellement je recommande de cuire le riz la veille et de faire le caramel au moment de servir pour que les papilles aient un petit choc entre froid et chaud.

Pour 6 personnes compter pour le "riz" 1 litre de lait entier, 140 g de riz rond, 70 g de sucre.
Pour le caramel: 100 g de sucre, 5 g de beurre, 12 cl de crème liquide.
Mettez le riz dans une casserole d’eau, portez à ébullition et égouttez aussitôt.
Faites chauffer le lait avec la vanille et le sucre et ajoutez-y le riz pré-cuit.
Laissez cuire à frémissement une trentaine de minutes en remuant régulièrement.
Une fois qu’il est cuit, gardez le riz deux heures au frais.

Préparation du caramel juste avant de servir. Mettez dans une casserole le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il brunisse sans jamais le remuer. Ajoutez alors le beurre puis incorporez la crème liquide (que vous aurez fait tiédir, c'est capital pour que le caramel ne durcisse pas en boule à son contact).

Faites cuire environ 3 minutes, puis laissez refroidir. ou nappez directement le riz déposé en quenelle dans les assiettes.
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Si vous souhaitez incorporer une crème fouettée dans le dessert il vous faudra 15 g de sucre glace, 15 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse, 1 gousse de vanille :

Versez la crème liquide dans un saladier, puis placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit froid.
Placez le saladier dans un autre, plus grand, rempli de glaçons.
Fouettez doucement la crème au batteur, puis en accélérant jusqu’à ce que son volume augmente de trois quarts. Ajoutez l'intérieur de la gousse, le sucre glace et fouettez jusqu’à ce qu’elle tienne sur le fouet.
Incorporez délicatement la crème dans le riz au lait bien froid. Servez alors de préférence le caramel à part en saucière.
Et si vous ne craignez pas du tout le risque ... calorique, imitez Nicolas Gras, ancien chef pâtissier du Bristol et de chez de Ledoyen, et qui officie désormais à la Cantine du troquet rue Daguerre en le servant dans une coupe avec des fruits secs torréfiés, un morceau de brioche et un nuage de sucre glace. C'est une folie gustative très douce.

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