Que servir avec un Vacqueyras Alliance ?

J'avais connu plusieurs belles surprises à l'édition de Rhône en Seine de novembre dernier. Parmi elles, une rencontre avec Cécile Dusserre qui gère un domaine familial qui se transmet de mère en fille, le Domaine de Montvac où elle travaille avec sa fille Amélie Cartoux -arrivée sur le domaine en 2020- représentant chacune respectivement la cinquième et la sixième génération. 

Après un Vacqueyras Arabesque à la structure fine et racée où l'harmonie des saveurs est directement accessible aux néophytes comme aux aguerris, s’affirmant avec la complémentarité des trois cépages, Grenache, Syrah et Mourvèdre, j'avais goûté la cuvée Alliance, en toute modération sachant que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

Elle mérite bien son nom puisqu'elle marie huit cépages du Sud : 51% de Grenache Noir, 24% Carignan, Cinsault, Counoise, Grenache gris et Clairette rose, 20% de Mourvèdre et enfin 5% de Syrah issus d’une complantation sur un terroir argilo-sablonneux.

L’emblématique Grenache est majoritaire. Il délivre toute sa générosité et sa symphonie aromatique parce qu'il pousse sur un sol caillouteux ou sur des versants bien exposés au soleil, 

La Syrah dont les vignes sont installées sur des sols plus froids apporte des senteurs fruitées, florales ainsi que de la couleur.

Quant au Mourvèdre, il est utilisé avec parcimonie pour accroître la persistance aromatique de l’assemblage final.

La Counoise, le Carignan, le Grenache gris, la Clairette rose ainsi que le Cinsault sont des cépages tardifs avec des maturités phénoliques plus basses. Ils apporteront de la fraîcheur et surtout cette diversité nécessaire aux vins pour lesquels on souhaite de la complexité.

Mère et fille travaillent ensemble mais Alliance est une création d'exception imaginée et façonnée par Amélie deux ans après son arrivée sur le domaine.

Les raisins biologiques sont observés et dégustés hebdomadairement par Cécile et Amélie. À l’approche de la maturité,  elles lancent des analyses dans leur laboratoire pour déterminer, pour chaque parcelle, la date cruciale où l’équilibre entre structure et finesse aromatique sera optimal.

La ramasse est manuelle et y est effectuée en une seule fois pour donner toute l’harmonie. Les macérations sont douces à travers des remontages minutieux manuels afin d’extraire les arômes purs du fruit. Élevé avec soin 2 ans en cuves béton, en cuve "Diamant" la première année et "Ovoïde" la seconde, ce vin révèle une complexité harmonieuse et décomplexée.

J'aime particulièrement faire des associations qui sont faciles à reproduire. Il se trouve que je dispose depuis un moment d'un Air fryer et que je m'emploie à expérimenter diverses choses. Sachant que cette cuvée se marie aussi bien avec des plats épicés que de belles pièces de viande j'ai choisi de préparer des aubergines épicées avec une viande réputée pour son goût, l'agneau, qui elle a été cuite dans un four classique.

Mais auparavant le repas commença avec une salade plutôt simple mais relevée pour "tester" le vin : courgette bio (donc on peut garder la peau) tranchée fine à la mandoline avec champignons blanc, sauce relevée au curry et fleurs comestibles, tranche de pain de seigle.

Le Vacqueyras n'a pas dénoté. Sa robe, d'un grenat profond, signature de la présence de Syrah, fut immédiatement remarquée, ainsi que la noblesse de la bouteille marquée du blason de Vacqueyras.

Je l'ai ensuite servi avec l'Agneau et ses Aubergines rôties aux épices & sauce au yaourt.

Je vous donne la recette des légumes avec des proportions pour 2 personnes sachant que la cuisson sera rapide (compter une douzaine de minutes).

On mélange dans un saladier 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive avec 1 cuillerée à café de curcuma, autant de curry, d'ail en poudre et de paprika.

On coupe une aubergine par personne en deux, dans le sens de la longueur en faisant attention à ne pas les transpercer. On incise la chair en la quadrillant puis on la nappe avec le mélange aux épices.

On place les demi-aubergines côté peau dans le panier et on enfourne 10 à 12 minutes à 200 °C. Pendant ce temps, on mélange 125 grammes de yaourt grec avec 1 cuillerée à café de moutarde, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive et autant de jus de citron.

On servira l'agneau en tranches avec l'aubergine, la sauce et si possible de la coriandre ciselée.

Les arômes de fruits rouges et noirs (cerise, mûre, cassis) se sont immédiatement mariés avec la viande. En bouche les notes épicées et de cuir ont achevé d'apporter une complémentarité parfaite. C'est un vin ample, charnu et puissant qui convient tout à fait à l'agneau. J'ai apprécié sa structure tannique, néanmoins soyeuse, et son côté réglissé qui s'accordait avec l'aubergine.

Après cela il m'a semblé que le dessert devait apporter de la douceur. J'ai donc opté pour un tiramisu. J'imagine que tout le monde sait comment s'y prendre, mais qui sait ?

On trempe les biscuits (une douzaine, en fonction du plat) dans du café assez noir avec un soupçon de rhum de Guyane blanc. Je les ai disposés au fond d'une terrine. J'ai battu énergiquement deux jaunes avec 40 grammes de sucre. Puis j'ai ajouté 250 g de mascarpone et enfin les deux blancs battus en neige.

On en met une couche épaisse sur les biscuits. On pose une nouvelle couche de biscuits puis le reste de crème. On place au frais. On saupoudre de cacao juste avant de servir.

Ce fut un régal, en accord avec la finale gourmande d'Alliance.

Il est amusant de signaler que si la propriété est transmise de mère en fille, elle a suscité de nouvelles vocations. Les conjoints, issus d’autres univers, se sont adonnés à la passion du vin et ont contribué à améliorer et à diversifier le vignoble sur plusieurs appellations, Gigondas, Vacqueyras et Côtes-du-Rhône.

Enfin, vous ne serez pas surpris d'apprendre que le domaine est certifié bio (depuis 2014) après huit années d’agriculture raisonnée et trois années supplémentaires en conversion bio. Autant dire que la question environnementale est au centre des préoccupations depuis très longtemps.

Cru des côtes-du-Rhône -Appellation Vacqueyras controlée

Domaine de Montvac - 900 route de Vaison - 84190 Vacqueyras

Verre Kvetná 1794