Vins d'Apremont et des Abymes , terroirs de Savoie

On a des vins de Savoie une image souvent réduite à l'association vin blanc-raclette. Elle n'est pas fausse mais elle est très réductrice. Et c'est en goutant un fond de bouteille de Chignin à l'occasion d'une dégustation de fromages de Savoie (aux rencontres de Cambremer autour des AOC qui invitait la Savoie cette année) que j'ai compris que je ne savais pas grand chose de ces terroirs.

Je ne pensais alors pas que j'aurais l'occasion de le vérifier in situ aussi vite. Et je vous recommande d'entreprendre de telles découvertes. La région est belle, verte. On y mange bien (par exemple dans ce restaurant authentique de Chambéry) et les habitants sont accueillants.

Demain je relaterai une balade gourmande sur la commune de Chignin. Pour le moment nous allons sillonner avec Michel Bouche, directeur du Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie, deux terroirs, situés juste de l'autre coté de la vallée, Apremont et les Abymes, totalement emblématiques de ce que l'on sait de la Savoie.

En réalité il existe une infinité de terroirs depuis le bord du Lac Léman jusqu'à la cluse de Chambéry, liés au climat mais aussi aux sols, très différents d'une région à l'autre et souvent en adéquation avec des cépages particuliers, endémiques comme la Jacquère, la Mondeuse, l'Altesse, la Roussane, le Persan, et donc peu de Gamay, Chardonnay et Pinot. Les terrains pentus sont difficiles à mécaniser. Ce sont des vignobles qui produisent majoritairement des vins blancs (70% des vins de Savoie, qui réalise 20% de rouges, 5% de rosés et 5% de Crémant). Et parmi les blancs la moitié sont issus de la Jacquère.

Apremont est le premier village rencontré en quittant Chambéry. C'est le plus produit, en surface et en volume. L'Abyme est comparable mais arrive juste derrière.

On remarque qu'on se trouve sur la zone d'éboulement du Mont Gravier qui s'est produit en 1248 et dont on voit très bien la fragilité constante de son sommet. D'énormes pierres sont visibles dans les vignes, la plus grosse, fendu en deux s'appelle la pierre hachée.

Le sol de marnes calcaires (essentiellement), de grès et d'argiles, donne au vin son gout typique de pierre à fusil. Cela étant le vignoble existait bien avant. On trouve trace de la réputation du vignoble de Saint André dès le II° siècle avant Jésus-Christ. Et ce seraient les Croisés qui auraient rapporté quelques ceps d'Altesse, un cépage autochtone de Savoie.

Je vous invite à cliquer sur "plus d'info" pour suivre le déroulé entier de la balade et bien sur aussi sur la première photo pour regarder les clichés en diaporama plein écran.

Fromages (et quelques vins) de Savoie

Modes, tendances, injonctions alimentaires ... j'essaie de faire le tri tout en étant si possible objective ... et sans oublier la gourmandise parce qu'elle fait partie de la vie.

Un des axes que je ne sacrifierai pas c'est en tout cas ce qui touche à notre patrimoine. Sauf si, mais je n'ai pas d'exemple qui me vienne à l'esprit pour la France, il y avait des pratiques vraiment répréhensibles (même si manger des huitres vivantes doit sans doute être immoral).

J'espère ne pas me contredire avec des précédents articles en vous relatant ce que j'ai appris aux dernières rencontres de Cambremer à propos des AOC-AOP de Savoie en matière de fromages. S'agissant du vin, je vous en parlerai avec plus de détail une fois revenue d'un petit périple en vignoble à la fin du mois.

La Savoie était l'invité d'honneur de Cambremer en mai 2016. Cette région n'est pas dans la même situation que d'autres en matière de protection de ses Identifications Géographiques.

Plusieurs fêtes des fromages auront lieu cet été comme tous les ans. Ce sera l'occasion de découvrir les 7 fromages de la région ... et bien entendu aussi la vingtaine de dénominations géographiques et les 3 AO régionales (Savoie, Roussette et Seyssel) en matière de vins car la diversité des vignobles est forte avec des cépages locaux très implantés. Sans omettre l'IGP pommes et poires de Savoie.

La dégustation sera sans doute plus authentique encore sur un des chemins de randonnée répertoriés par le site Fromages de Savoie. Une soixantaine de sites proposent des visites libres ou guidées, des échanges et des rencontres à vivre en coulisses.

Vous constaterez que la Savoie, si blanche en hiver, devient verte en juillet-août, révélant les paysages sous un autre jour. La cohabitation entre agriculture et tourisme n'est pas "naturelle" et le partage du territoire est un sujet polémique. L'allongement de l'enneigement souhaité par les stations influe sur la qualité des fourrages. On oublie que sous la neige se trouvent les pâturages... et que les animaux se nourrissent à longueur d'année.

Le territoire est heureusement favorable à la pousse de l'herbe. Il pleut plus en Savoie qu'en Normandie (je ne devrais peut-être pas le clamer). Les pratiques fromagères y sont historiques autour d'une organisation collective très développée qui n'est pas transférable en Chine. Et tout est mis en œuvre pour garder la flore qui vient de l'animal.

Avec l'emploi de races locales qui ont des caséines particulières, des pratiques d'ensemencement, l'entretien d'une large biodiversité (une prairie de montagne peut contenir 50 espèces végétales), on sait que 50 g de fromage au lait cru contiennent au moins un milliard de bactéries. C'est peut être ce "réservoir" qui va constituer notre immunité de demain.

Les vaches sont de races Tarine et Abondance et les chèvres sont essentiellement de race alpine. Elles sont nourries d'herbe pâturée et de foin. Leur lait confère une texture particulière pour un fromage de chèvre. Il est exclusivement fabriqué par des fermiers depuis le XVII° siècle, à la main et selon une technique unique pour un fromage de chèvre, ce qui lui confère une texture particulière. En effet le Chevrotin est une pâte pressée non cuite à croûte lavée que je vous conseille de goûter. Il est très particulier (et excellent de mon point de vue).

Coté vaches, ce sont les AOP plus connus d'Abondance, Beaufort, Reblochon de Savoie, Tome des Bauges et les IGP Emmental de Savoie et Tomme de Savoie. D'autres goûts, d'autres saveurs que les AOC normandes ... La France est bien le pays des fromages.

Balade gourmande à Chignin (73)

Jean-Jacques Rousseau a vécu à Chambéry où il était chargé de convertir les genevois au catholicisme (il n'y est pas parvenu). Pendant toute la période de l'écriture des Confessions il habita aux Charmettes et je me suis demandé si la beauté des paysages avait pu l'influencer.

Après avoir exploré hier les terroirs des Abymes et d'Apremont nous voilà en piste pour une balade gourmande organisée depuis 8 ans par les viticulteurs sur la commune de Chignin. Son territoire est très étendu et le rendez-vous est donné au Clos Dénarié.

Les bénévoles sont nombreux et leur action est à louer, depuis le stationnement sur les parkings, la distribution de l'équipement (sac à dos, livret, verre), le pointage des étapes, le service comme au restaurant ... sans se départir de leur sourire.

L'organisation est aux petits oignons et j'espère que ce compte-rendu vous donnera envie de faire l'expérience l'an prochain. Cela vaut vraiment le déplacement. Beaucoup d'habitués, mais aussi des touristes et des nouveaux venus partagent cette expérience très conviviale, un peu différente entre le samedi et le dimanche. Le 23 juillet ce fut un repas randonneur proposé aux marcheurs avec 3 étapes "point-repas".

Le 24 est plus gastronomique avec accords mets-vins sur 6 relais-dégustation répartis sur l’ensemble de la boucle (pour un prix très correct de 45 € par adulte et 10 € pour les enfants de moins de 10 ans).

- le Chignin et la Roussette, pour leur côté fraîcheur et tension, accompagnent les mises en bouche ;

- le Chignin-Bergeron s’accorde sur l’entrée, la Mondeuse sur le plat ;

- les Rosés avec de jeunes viticulteurs ;

- puis les autres cépages rouges avec les fromages ;

- pour terminer, le Crémant, dernier-né, et les bulles de Savoie sur le dessert.

Nous avons démarré avec une météo un peu fraiche, et quelques effilochures de brume sur les hauteurs mais la musique était présente partout pour installer une bonne ambiance. Je vous invite à cliquer sur "plus d'info" pour suivre le déroulé entier de la balade et bien sur aussi sur la première photo pour regarder les clichés en diaporama plein écran.

Visite à Vinexpo

C’est un produit à consommer avec modération, on le sait. Mais si on reste raisonnable, rien n’interdit de savourer le patrimoine œnologique.

Je suis allée à Vinexpo en premier lieu pour revoir des vignerons que je connais déjà, dont j’ai visité les derniers temps es caves et les vignes, ou avec lesquels je m’étais entretenue en viso-conférence quand toute rencontre était prohibée.

Pouvoir de nouveau se saluer "pour de vrai", échanger et discuter, fut le premier motif de satisfaction. Bien sûr que l’opportunité de déguster était agréable mais, au risque de vous étonner, elle n’était pas essentielle. A tel point que je ne l’ai pas systématiquement fait, ce qui ne m’a pas empêchée d’avoir des échanges intéressants avec des maisons que j’apprécie, et à propos desquelles j’ai déjà écrit. Comme par exemple Bestheim, qui présentait dans une de leurs étonnantes bouteilles bleues devenues caractéristiques de la marque un nouveau Crémant Coeur de lune, Pessac-Leognan ou Abecassis, dont je n’ai pas pris de nouvelles photos mais que je continue à vous recommander (en cliquant sur leur nom vous saurez tout le bien que je pense de chacun).

Si une telle manifestation conforte souvent ce qu’on sait déjà c’est aussi le lieu pour rendre possible des découvertes inattendues. Par exemple avec les vins de l’Etat de New-York dont j’ignorais qu’on y faisait pousser de la vigne, ou Torpez, la cave coopérative de Saint-Tropez, que depuis, j’ai très envie d’aller visiter. J’imagine que la probabilité de m’y rendre est plus forte que celle d’aller aux USA.

C’est aussi l’occasion d’investiguer à propos d’une région sur laquelle on veut en savoir plus, comme la Savoie dont je gardais un souvenir très vif d’un voyage de presse effectué il y a quelques années. J’ai eu quelque mérite car la signalétique du salon était assez confuse mais je suis heureuse d’avoir persévéré. La maison Jean Cavaillé valait qu’on fasse l’effort de la chercher.

Enfin ce fut l’opportunité d’assister à une master-class sur un sujet d’actualité, le réchauffement climatique et une de ses conséquences en matière de maturité pour le Pinot noir. Ce moment fera l’objet d’une publication particulière pour ne pas alourdir le présent article.

Si je devais caractériser en quelques mots l'impression qui se dégage à la fin de cette journée je dirais énergie, projets, modernité, patrimoine.

Les Prix d'Excellence du Concours Général Agricole 2024

(mis à jour 6 mars 2024)

Mardi 30 janvier dernier, avait lieu la cérémonie du Prix d’Excellence, au ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, en présence de Marc Fesneau, et de Jean-Luc Poulain, Président du CENECA, et d’ Olivier Alleman, Commissaire Général du CGA.

Les médailles qui distinguent la qualité d’un produit pour une année donnée. Ils furent en 2023, 5 123 produits et vins sur 14 418 en compétition a avoir été distingués.

Depuis l’an 2000 un Prix d'Excellence est attribué aux lauréats des 3 dernières éditions du Concours Général Agricole consécutives. Elle récompense donc le travail, l’engagement et les valeurs dans chacune des catégories représentées, témoignant de l'excellence mais aussi de la régularité du savoir-faire de nos régions.

Il n’y a rien de subjectif dans l’attribution. Cette "compétition de la compétition" s’organise en additionnant les points attribués : 5 points pour une médaille d’or, 3 points pour une médaille d’argent et 1 point pour une médaille de bronze. La somme est ensuite divisée par le nombre de produits présentés. Le Prix d’Excellence revient au producteur ayant obtenu le meilleur score dans la catégorie concernée.

Cette année, 37 producteurs français (15 pour les vins, 22 pour les produits, leur liste exhaustive figurant à la fin de l'article) sont distingués comme étant "les meilleurs parmi les meilleurs" vignerons, apiculteurs, ostréiculteurs, éleveurs … qui auront désormais - et c’est une nouveauté- auront la possibilité d’apposer le logo du Prix d’Excellence sur leurs produits primés conjointement à la médaille du Concours Général Agricole, de manière à repérer encore mieux les produits du terroir, comme on peut le voir sur les bouteilles ci-dessous de vins IGP Coteaux de Glanes.

Même si quelques jours se sont passés depuis cet événement, on se souvient du contexte tendu entre le monde agricole et le gouvernement. Le ministre ne pouvait pas remettre les trophées sans prendre la situation en considération. Je peux le dire, il m’a épatée en abordant franchement la problématique agricole.

Il a dénoncé trente ans de malaise agricole, de normes en taxes, arcanes administratives qui pourtant ne dissuadent pas 80% des agriculteurs de continuer à exercer leur métier.

Il a rendu hommage à toutes ces femmes et ces hommes qui travaillent avec les saisons, les sols, dans le respect de l'environnement, conjuguant tradition et modernité, prêts à assurer la transmission de leurs valeurs. Ce sont eux qui sont garants de la diversité géographique des savoir-faire et dont l'action met en valeur l'identité paysagère des territoires. La passion est louable mais elle ne doit pas devenir un sacrifice.

8ème édition de la Cheese & Wine Week

La Cheese and Wine Week lance (déjà) sa huitième édition qui s'annonce unique et exceptionnelle pour trois semaines de plaisirs et de dégustations du 3 au 23 Novembre 2025.

Ajoutez une Cheese and Wine Run à Paris les 8 et 15 Novembre pour tous ceux qui veulent allier sport et gourmandise, et 3 Cheese and Wine Nights à Paris, Annecy et Saumur les 26, 27 et 28 Novembre pour découvrir des pépites fromagères et vineuses parmi 80 vins. Et vous pouvez sur le site chercher ce qui vous correspond le mieux parmi les quelque 200 propositions.

Sachez tout de même que le 26 ce sera au Musée du Fromage, situé au 39 rue Saint-Louis en l’Île, 75004 Paris. 80 vins y seront présents, et bien sûr les fromages d’exception issus de la Ferme de la Tremblaye.

Enfin une internationalisation avec des ambassadeurs locaux du 3 au 23 novembre en Italie avec Teritoria, à Bruxelles avec Eric Boschman, à Londres avec la complicité comme Ambassadeur 3 étoiles du restaurant le Sketch et son chef Pierre Gagnaire, enfin également à New-York et Philadelphia.

Le fondateur, Jean-François Hesse, de l’agence Essentiel, a d'ores et déjà annoncé que l'année prochaine la période s'étalera sur trois périodes consécutives de 15 jours de manière à ce que les trois vagues ne se chevauchent pas.

J'ai été invitée aujourd'hui à un Apéro Cheese and Wine pour le lancement de cette manifestation au Mesturet, 77 rue de Richelieu 75002 Paris. Et l'assiette photographiée ci-dessus est une des "planches" que vous pouvez déguster au bar avec un verre de vin. En effet chaque établissement participant établit sa propre proposition. Je rappelle malgré tout en préambule que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, et donc à consommer avec modération.

Je n'ai goûté que des vins de Savoie puisque ceux sont eux qui sont à l'honneur depuis cinq ans, avec 10 cuvées sélectionnées et un Wine Tour dans plus de 50 lieux, ce qui me convient tout à fait parce que depuis que je les ai découverts en 2016 je les apprécie beaucoup.

En premier lieu ce fut un IGP Abymes 2022 provenant d'un domaine créé cette année là avec une culture de la vigne au plus proche de la nature. Bien que le travail du sol argile-calcaire soit déjà bien ancré au Domaine Labbé, le Domaine Terres de 1248 poursuit cette démarche en mettant l'accent sur l'utilisation de produits plus naturel sur 1, 50 hectares de Jacquère.

C'est idéalement un vin d'apéritif qui bien entendu accompagnerait toutes les spécialités savoyardes (fondues, raclettes, tartiflettes…).

Plus parfumée, et plus aromatique aussi, voici le Marestel qui est le plus vieux cru de Savoie, avec ses 25 ha accrochés à la montagne du Mont Charvaz. L'accord est parfait avec le roquefort Société, AOP depuis 100 ans. La fromagerie Papillon peut être fière de produire ce fromage particulièrement équilibré, en force et en saveur.

Cette fois le cépage est l'Altesse dont l'histoire dit qu'il est originaire de l'île de Chypre et qu'il aurait été rapporté au XIV ème siècle par Anne de Lusignan, fille du roi de Chypre, qui épousa un Duc de Savoie. D'autres pensent qu'il est  originaire de Hongrie, et qu'il appartiendrait à la famille qui donne les grands tokaj, ce qui expliquerait son nom de "vin des Altesses", en l'occurrence les  empereurs d'Autriche-Hongrie. En tout cas on ne le trouve qu'en Savoie où il représente 8 % de la production.

Il a une jolie robe jaune d'or pâle, un nez fruité exotique, où l'on reconnait l'ananas et le coing, puis la violette, et la cire d'abeille qui, si on le laisser vieillir 5 à 10 ans deviendront des notes de fruits confits et de pâte de coing. la bouche est riche, moelleuse et persistante. Vous aurez deviné qu'il a été très apprécié ce midi.

Parfait avec tous les fromages il s'accorderait très bien avec des viandes blanches accompagnées de champignons à la crème, avec des plats épicés, des noix de Saint Jacques, voire même un foie gras.

Nous avions de la très bonne charcuterie. Ce fut l'occasion de goûter un rouge, le Brova 2018 du domaine Louis Magnin à Arbin, dans la Combe de Savoie près de Montmélian. Le travail de la vigne se fait de façon mécanique sans ajout d'engrais chimiques sur un sol d'argiles rouges.  Les raisins sont vendangés à la main et égrappés entièrement avant d'être mis en cuve. Après une longue macération de 30 jours, le vin est placé dans des fûts pour une durée de 36 mois. a la certification Agriculture Biologique depuis 2012. A 100% cépage Mondeuse noire ce vin est de belle gastronomie.

L'intensité des arômes de fruits et la finesse comme la complexité de la structure de ce vin seraient aussi très appréciables sur des viandes rouges grillées.

Onze grandes et trois petites (cuisine et vins) à Chambéry

Je suis allée en Savoie faire une balade gastronomique à travers les vignobles d'Apremont, des Abymes, et surtout de Chignin et Chignin-Bergeron (73). 

J'y ai gouté des vins issus de cépages totalement inconnus  de moi jusque là comme la Jacquère, l'Altesse, la Mondeuse ou le Persan ... en toute logique puisqu'ils ne sont plantés que sur ces versants qui composent une infinité de micro-terroirs.

Je compte bien relater cette découverte sur les 8 kilomètres de flânerie gourmande. Pour patienter voici une halte dans un restaurant de Chambéry, au nom évocateur, Onze grandes et trois petites (cuisine et vins), qui outre une carte de vins très étendue avec plus de deux cents références, propose une cuisine simple et traditionnelle mais très qualitative parce que tout y est préparé maison, à base de produits frais et de saison.

Le nom fait figure d'énigme et ce n'est pas l'équipe qui vous mettra sur la piste. Nous avons pensé qu'il s'agissait d'une allusion à des bouteilles, ce qui a provoqué un sourire ... appelant à chercher d'autres hypothèses que je vous laisse imaginer.

La première décision à prendre concerne la table. On entre dans le restaurant par une salle qui se déploie autour d'un superbe comptoir de bois sculpté qui fait office de bar, façon bistrot, sans perturber l'ambiance appartement installée par des tables basses et de profonds fauteuils de cuir.

Que faire avec ... le riz ... réponses d'Isabelle Guerre pour Toquades chez First

Je vous parlais d'Isabelle Guerre dans le billet que j'ai consacré cette année au Festival du Livre culinaire. Je me suis, depuis, penchée sur l'un de ses ouvrages et je l'ai lu de la première à la dernière page, ce qui n'est pas banal pour un livre de recettes.

Que faire avec ... le riz ? Cet auteur explore le sujet en passant en revue d'abord ce qu'elle appelle les classiques, mais qui ne le sont que pour les connaisseurs.

Si j'ai eu l'occasion de gouter cette spécialité sicilienne que sont les Arancinis (p.18), je n'aurais pas su en faire toute seule. Je ne connaissais absolument pas le Risi e bisi (p.20)et je n'aurai pas besoin de faire le voyage à Venise pour m'en régaler. La marche à suivre est très simple et plus raffinée me semble-t-il que le riz cantonais.

Elle n'oublie pas les rouleaux de printemps, les makis californiens et les diverses cuisson du riz, pilaf, créole ou risotto jusqu'au gâteau de riz, si bon quand on le prépare avec un riz rond, ou le riz à l'impératrice (p.41) pour les grandes occasions.

Elle classe dans les recettes "surprenantes" les fameuses dolmas, ces feuilles de vigne farcies qui évoquent la Grèce un soir d'été, le koulibiac, grande spécialité russe, le byriani indien ... tous ces plats que l'on connait mais qu'on n'oserait pas faire sans mode d'emploi, même le nasi goreng indonésien qu'on achète trop souvent en surgelé portionnable si vous voyez ce à quoi je fais allusion.

J'ai trouvé de la vraie surprise avec le riz noir aux calamars sautés (p. 56) et le riz au citron et au saumon mariné (p.60) que j'ai interprété à ma manière en substituant des grosses crevettes au poisson et en ajoutant des branchettes de céleri confit dans un caramel et du chou romanesco.

Un des intérêts du livre d'Isabelle Guerre est précisément de stimuler notre imagination. En donnant ses trucs de cuisinière elle nous suggère indirectement d'accommoder la préparation à notre convenance. 

Elle ne se limite pas aux plats salés. Les desserts ont une belle place, notamment ceux qu'on peut faire avec de la farine de riz. J'ai eu envie d'essayer le Gâteau de Savoie (p. 80) en utilisant pour cela la farine Bjorg. 

Je ne dirai pas que c'est ce que j'ai fait de meilleur mais la recette est appréciable quand on est intolérant au gluten.

Sur le plan esthétique, que ce soit vu de dessus comme de dessous,  il ressemblait trait pour trait à son frère. Mais quand on a dans nos papilles des repères gustatifs il doit être difficile d'en changer. 

J'ai trouvé un goût de noisette à ce gâteau, pas désagréable du tout, mais qui ne correspondait pas au souvenir que j'ai du Gâteau de Savoie, lequel était une spécialité familiale, c'est dire combien j'en ai mangé.

Isabelle donne aussi de multiples idées déco comme pour présenter des roses des sables au riz soufflé. 

J'ai vite adopté sa façon de faire des croquants de fruits secs (p.78) en disposant amandes et fruit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en petits tas sur lesquels on verse un caramel.

Cassés en morceaux irréguliers et servis avec une crème anglaise, le gâteau de Savoie devenait un dessert haut de gamme.

Isabelle Guerre est un auteur à suivre. Elle avait déjà publié aux éditions First Mes petites pâtisseries dans la collection "En 1 week-en". Elle assure aussi le stylisme de par exemple Que faire avec ... les oeufs, conçu par Valérie Duclos, Que faire avec ... la courgette de Thomas Feller, Mes p'tites confitures pour Bernard Le Gulvont. Elle publie aussi chez Solar, Mango et Hachette.

Elle travaille aussi pour Picard, Findus, Leclerc et son nom apparait dans les rubriques de Top santé, Modes et travaux, Cuisine et Vins de France.

Que faire avec ... le riz d'Isabelle Guerre, collection Toquades, First Editions, Octobre 2012
Assiette Papilles & Papillons, créateur d'ambiance

Que proposer avec un curry ? Pourquoi pas un Pouilly Fumé …

Encouragée par l’association que j’avais faite entre œufs cocotte et Chablis j’ai récidivé avec une recherche plus complexe : quel vin servir avec un curry ?

Non pas un plat d’une puissance pimentée mais tout de même très aromatique, combinant la douceur du curry des Philippines (j’adore celui de Saravane, une maison dont j’ai souvent vanté les accords), quelques pincées de Citrus Pepper et une pâte de curry dont l’amertume contraste avec la sauce crémée. En terme de viande j’avais retenu du poulet, craignant que le goût de l’agneau ne perturbe l’équilibre des épices.

Initialement j’avais pensé à un vin de Savoie, et puis j’ai découvert - un peu par hasard- le Pouilly-fumé. À ne pas confondre avec le Pouilly-fussé, produit en Bourgogne à base de Chardonnay, ni avec son voisin le Pouilly-sur-Loire qui est composé à base de Chasselas.

Quelques mots à propos de cet AOC qui n'existe qu'en blanc et  qui est obtenue à partir de Sauvignon Blanc. Le vignoble a en effet été intégralement détruit par le phylloxéra au 19ème siècle et replanté entièrement avec ce cépage. Le Sauvignon prend dans cette région un caractère fruité remarquable, à l'origine de la célébrité de l'appellation qui doit son nom à la pruine grisâtre qui recouvre les grains de raisin à maturité. Sur les sols de silex, ils acquièrent un côté fumé ainsi que le fameux arôme de pierre à fusil. Ces vins blancs offrent un bouquet d'arômes d'agrumes, sur des notes d'orange, de citron et de pamplemousse, ainsi que des arômes végétaux de menthe et de fougères. Ils sont notamment remarquables dans un accord de terroir avec un crottin de Chavignol, un fameux fromage voisin.

Très sincèrement un Pouilly fumé "classique" aurait convenu. Mais il se trouve que j’ai découvert le "101 Rangs 2017 du Château de Tracy" et, en vertu de l’adage qui peut le plus peut le moins il a fait merveille sur le curry alors que, bien entendu, on penserait plutôt à lui pour un homard ou de la truffe.

J’en retiens que, finalement, il est dommage de faire œuvre de modestie et de se priver d’un cru, à consommer néanmoins en toute modération. D’autant qu’on ne sert pas quotidiennement des plats d’exception. Avec ce type de comportement on conserve ad vitam aeternam quelques bouteilles qui finissent par passer … ou bien, et ce n’est pas mieux, on n’en achète jamais.

Tracy est situé à l'ouest de la vallée de la Loire, sur la rive droite du fleuve (alors que Sancerre se situe à gauche). Le vignoble original du Château de Tracy, labellisé HVE depuis 2014, a été restauré en 1952 par le Comte et la Comtesse Alain d'Estuut d'Assay.  Il était depuis la fin du XVI° siècle le fief de descendants d'un des quatre frères Stutt venus d'Ecosse pour servir le Roi de France Charles VII et le soutenir contre les Anglais pendant la guerre de Cent Ans. C'est dire combien longue est la tradition vigneronne dans cette famille. C'est la dernière fille Juliette d'Estuut d'Assay qui dirige aujourd'hui l'exploitation.

Parmi les vins puissants, expressifs et raffinés les "101 Rangs" occupent une place de choix. Ils font l’objet d’une sélection stricte de raisins provenant uniquement des plus vieux pieds de Sauvignon, plantés dans la plus ancienne vigne du château en 1954, située sur l’un des plus beaux terroirs de silex.

La production est confidentielle, avec seulement 4 000 bouteilles. A fortiori le millésime 2017 obtenu après un gel de printemps, d’une ampleur exceptionnelle en avril, affectant plus de 50% de la future récolte. Par chance la floraison s’est déroulée sous de meilleures conditions, stimulée par des températures relativement fraîches ainsi qu’une pluviométrie plutôt faible qui a perduré jusqu’au mois d’août. Durant l’été, une relative sécheresse a favorisé et préservé de façon naturelle un très bel état sanitaire du vignoble.

Ce millésime a bien entendu fait l’objet d’une attention particulière. Afin de rechercher les plus beaux potentiels de cette année particulièrement imprévisible, les sélections sont issues d’une base plus restreinte. Il en résulte un millésime d’une rare complexité aromatique à l’identité affirmée. Les textures sont précises, délicates, mêlant justesse et pureté.

La robe est or pâle, aux reflets argentés. Le premier nez présente un profil très exotique (mangue, passion). Avec un peu d’ouverture, des notes de basilic apparaissent accompagnées de noix de coco râpée et de vanille. En poursuivant l’aération, le nez offre présente une très belle fraîcheur et un riche bouquet navigant entre les agrumes, la rhubarbe, ou encore le poivre vert qui complexifie cet ensemble minéral, très fin.

Rond en première approche, il développe beaucoup de gras et de charnu en milieu de bouche, très typique sur les sols de silex. Une pointe de tanin renforce sa puissance. Le milieu de bouche développe une aromatique d’une rare complexité : pamplemousse, citron vert, yuzu, bergamote... La finale est majestueuse par sa persistance et sa minéralité prononcée. 

Il a fait merveille sur le curry. Mais aussi en fin de repas sur un plateau de fromages où figuraient un chèvre et un fromage italien au poivre.

Un déjeuner des Clos à la Closerie des Lilas

Je n'avais que de vagues (mais agréables) souvenirs de la Closerie des Lilas et j'ai été heureuse d'y être invitée pour un déjeuner d’exception annoncé à "huit clos".

Connaissez-vous l'origine de son nom ? C'est en raison de mille pieds de lilas qui ont été plantés en 1847 par François Bullier, un ancien serveur du bal voisin de la Grande Chaumière, qui avait racheté un établissement où il fit aménager des salles en style mauresque. Le soir les jardins étaient éclairés par des globes fonctionnant au gaz, ce qui était très moderne pour l'époque. Mais le propriétaire voulant lui donner son propre nom, abandonna le terme de la Closerie des Lilas pour celui de Bal Bullier.

Désormais disponible, cette dénomination fut reprise (avec l'accord de la famille Bullier) par le propriétaire du modeste café de quartier installé sur le trottoir d'en face. L'endroit fut vite à la mode et attira une nouvelle clientèle d'artistes et d'écrivains comme Alain Fournier, Francis Carco, Roland Dorgelès, Picasso et le couple Delaunay.

Ce furent ensuite Gertrude Stein et Ernest Hemingway, qui à l'époque habite rue Notre-Dame-des-Champs. Il mentionnera à plusieurs reprises la Closerie dans son Paris est une fête. C'est là qu'il écrivit Le soleil se lève aussi. Il y fut souvent rejoint par son compatriote Scott Fitzgerald, qui devint son ami et qui lui fera lire ici le manuscrit de Gatsby le Magnifique. Le cinéaste Robert Enrico y tourna la scène de son film Le vieux fusil (sorti en 1975) dans laquelle Romy Schneider et Philippe Noiret se retrouvent pour la première fois à la table d'un restaurant.

Amedeo Modigliani, André Breton, Louis Aragon, Kees van Dongen, Jean-Paul Sartre, Paul Verlaine  André Gide, Paul Éluard, Oscar Wilde, Samuel Beckett, Man Ray, ou, plus récemment, Jean-Edern Hallier, ont également fréquenté La Closerie des Lilas.

Renaud fit l'éloge du bar dans sa chanson À la Close, tirée de son album Rouge Sang. Il fréquenta beaucoup l'établissement pendant sa dépression et il y rencontra sa future épouse, Romane Serda. Il aimait s'installaer à la première table, à gauche en entrant, mais aucune plaque commémorative ne la signale. Certains clients demandent à réserver une des tables occupées autrefois par des personnes illustres coté restaurant, coté brasserie, ou coté bar, où Hemingway écrivait debout.

Plus près de nous, depuis 2006, un jury s'y réunit chaque année pour décerner le Prix du livre incorrect. Depuis 2007 le Prix de la Closerie des Lilas couronne une romancière de langue française dont l’ouvrage paraît à la rentrée de janvier. Le jury permanent est composé des six co-fondatrices : Emmanuelle de Boysson, Carole Chrétiennot, Adélaïde de Clermont-Tonnerre, Stéphanie Janicot, Jessica Nelson et Tatiana de Rosnay. La tradition artistique et littéraire du fameux restaurant n'est pas près de s'éteindre. Pourtant l'endroit a conservé une atmosphère quasi campagnarde.

Je me souvenais des sièges en damier de velours vert, des lustres de pâte de verre, de l'immense véranda donnant sur le boulevard. 

Posée sur le piano, la sculpture d'Étienne Pirot, dit Étienne, un sculpteur français né à Grenoble en 1952, est tout à fait propice à ce moment puisqu'elle s'intitule La dégustation.

de grandes régions viticoles françaises et étrangères ont leurs Clos : Bourgogne, Beaujolais, Bordelais, Cahors, champagne-Ardenne, Minervois, Etats-Unis, Argentine ... dans lesquelles ils sont implantés.

Les Clos en question sont ce jour-là au nombre de 7, au travers de 8 vins, et je préviens d'emblée qu'il faut les consommer avec modération, étaient :

L’ Andouille est une jolie table parisienne

Je reviendrai quelques lignes plus loin sur le rapport que Jean-Pierre Vasseur a entretenu avec la scolarité et l'apprentissage. Avant tout je voudrais casser une idée reçue à propos de la réputation des ânes. En effet, au XVIII° siècle, mettre un bonnet d'âne à un élève était un encouragement, car cet animal était considéré comme un modèle de sagesse et de savoir. Ensuite, l'image a évolué négativement et l'animal a été perçu comme bête et têtu. Porter un bonne d'âne est devenu une punition qui ridiculisait le mauvais élève.

Après ses années dans plusieurs restaurants californiens ou de Chicago et l'expérience acquise auprès de Thierry Breton, Jean-Pierre et sa femme Jarlene ont eut bien raison de ne pas chercher longtemps un lieu où s'installer à Paris et à préférer Puteaux, la ville natale de Jean-Pierre pour accrocher son bonnet … d’âne (redessiner par un copain d'enfance devenu graphiste) sur le store de la devanture d'une maison aux allures champêtres, au coeur du centre ville, en bordure d’une rue fermée à la circulation, juste derrière le théâtre et à égale distance entre deux jolis squares.

Le cadre est très agréable en ce moment. Déjeuner en terrasse est un bonheur. On se sent à la fois comme chez soi et à la campagne. Beaucoup de passants ont déjà goûté la cuisine et saluent les serveurs. C'est l'avantage d'être régulier dans sa cuisine depuis 5 ans. Manifestement la clientèle vient spécialement pour célébrer la cuisine familiale mais inventive, simple mais généreuse, colorée autant qu’expressive.

Le chef m'a dit avoir "tout appris" de Thierry Breton chez qui il a décroché  un premier Bib Gourmand en 2012 chez Casimir, puis un nouveau chez Michel en 2015 (mais il a aussi transité par La Pointe du Grouin, c'est dire combien il connait Thierry Breton). Cette récompense, nommée d'après Bibendum, le sympathique bonhomme Michelin, n'est pas vraiment une étoile mais elle correspond à une note tout aussi estimée qui récompense les établissements conviviaux qui servent de la bonne nourriture à des prix modérés.

Et cela fait donc 5 ans déjà qu'il applique toutes les leçons reçues dans son restaurant au nom atypique, L’Andouille, où il ne cuisine que de bons produits à partir desquels il élabore une carte qui s'adapte chaque jour et qui, du coup, n'est jamais imprimée. Car ce n'est pas en fonction d'une recette qu'il faut acheter les ingrédients mais construire le repas avec le meilleur qu'on a trouvé.

Pour première preuve, un menu du jour qui change quotidiennement et dont les assiettes ne sont pas moins réussies. Jugez plutôt avec ces Carottes râpées et harengs doux, ce Poulet pommes à l’huile et pour finir ces Abricots rôtis et sablés vanille, le tout pour 28 €.

Les clients attendront chaque année l'arrivée des fraises jusque mi-avril. Ils peuvent se régaler en ce moment avec les abricots du Lot qui seront ensuite remplacés par les pêches.

J'ai passé un excellent moment en terrasse (une quarantaine de places sans compter la possibilité de s'étendre sur la rue en cas de venue d'un groupe). La maison affectionne l'esprit "formule" à composer à partir de propositions écrites à la main sur une immense ardoise. Et le prix est raisonnable : entrée / plat ou plat / dessert à 36 €, ou menu complet à 42 €.

J'ai noté 10 possibilités en entrées, autant en plats et autant en desserts, ce qui offre 1000 combinaisons différentes. Il faut quelques minutes (et quelques conseils) pour se décider, le temps de déguster une coupelle de bigorneaux avec une mayonnaise montée à la moutarde ancienne, et de se rafraichir avec l'eau de Plancoët, exactement la même que celle que Thierry Breton commande pour ses restaurants.

Parmi les entrées figure souvent (mais pas aujourd'hui) une Soupe de poisson, croûtons et parmesan qui

Passent sous nos yeux plusieurs assiettes appétissantes qui ne facilitent pas vraiment le choix comme ces Rillettes de thon-fenouil-salade de chou rave, ces Asperges blanches est vertes pochées-parmesan, ces Sardines marinée à cru, quinoa, avocat, fenouil, ou encore la Salade de tomates-fraises-fenouil-salicorne à moins de succomber à la tentation de la Salade de homard, fraises et melon.

Vous aurez reconnu la salicorne, ou cornichon de la mer, une plante sauvage et naturelle, très croquante, qui ne pousse que dans des sols riches en sel, donc le plus souvent en bordure des marais salants. Et puis les alcaparrones ou câpres à queue. J'adore ce pédoncule légèrement croquant, macéré dans une base de vinaigre, est à la fois aromatique et décoratif sur une salade. Et que dire du pain de la Maison Manzagol servi tiède ? Un bonheur pour saucer !

Nous allons opter pour le classique avec un des plats signature, le Pâté en croute de cochon et noisettes …

… et pour l'originalité avec un Ormeau de Trégor, ail et persil rustique et fondant, croquant aussi par la présence marquée des noisettes.