dimanche 24 juillet 2016

Balade gourmande à Chignin (73)

Jean-Jacques Rousseau a vécu à Chambéry où il était chargé de convertir les genevois au catholicisme (il n'y est pas parvenu). Pendant toute la période de l'écriture des Confessions il habita aux Charmettes et je me suis demandé si la beauté des paysages avait pu l'influencer.

Après avoir exploré hier les terroirs des Abymes et d'Apremont nous voilà en piste pour une balade gourmande organisée depuis 8 ans par les viticulteurs sur la commune de Chignin. Son territoire est très étendu et le rendez-vous est donné au Clos Dénarié.

Les bénévoles sont nombreux et leur action est à louer, depuis le stationnement sur les parkings, la distribution de l'équipement (sac à dos, livret, verre), le pointage des étapes, le service comme au restaurant ... sans se départir de leur sourire.
L'organisation est aux petits oignons et j'espère que ce compte-rendu vous donnera envie de faire l'expérience l'an prochain. Cela vaut vraiment le déplacement. Beaucoup d'habitués, mais aussi des touristes et des nouveaux venus partagent cette expérience très conviviale, un peu différente entre le samedi et le dimanche. Le 23 juillet ce fut un repas randonneur proposé aux marcheurs avec 3 étapes "point-repas".
Le 24 est plus gastronomique avec accords mets-vins sur 6 relais-dégustation répartis sur l’ensemble de la boucle (pour un prix très correct de 45 € par adulte et 10 € pour les enfants de moins de 10 ans).
- le Chignin et la Roussette, pour leur côté fraîcheur et tension, accompagnent les mises en bouche ;
- le Chignin-Bergeron s’accorde sur l’entrée, la Mondeuse sur le plat ;
- les Rosés avec de jeunes viticulteurs ;
- puis les autres cépages rouges avec les fromages ;
- pour terminer, le Crémant, dernier-né, et les bulles de Savoie sur le dessert.
Nous avons démarré avec une météo un peu fraiche, et quelques effilochures de brume sur les hauteurs mais la musique était présente partout pour installer une bonne ambiance. Je vous invite à cliquer sur "plus d'info" pour suivre le déroulé entier de la balade et bien sur aussi sur la première photo pour regarder les clichés en diaporama plein écran.


Des panneaux d'information donne aux randonneurs les éléments de compréhension indispensables à la compréhension des différents terroirs car comme j'ai déjà pu l'écrire, les cépages savoyards sont peu connus en dehors de leur région. Chacun est expliqué. A Chignin on pointe la Jacquère, très reconnaissable à ses feuilles en forme de feuilles de figuier.
La première étape est assez vite atteinte, reconnaissable aux barnums blanc que nous auront bientôt en point de mire pour nous encourager à marcher, bien qu'au final ces 8 kilomètres se feront facilement.
Tout sera délicieux. Même le pain. On le dit "amuse-bouche" mais il est servi en portion généreuse : un Tartare de Lavaret relevé, Gaspacho de tomate du Tremblay. Avec un tel intitulé on aurait pu lancer un coup de bluff, mais on est bien dans la gastronomie. Et c'est une jolie prouesse en pleine nature.
Des tonneaux ont été disposés en guise de tables d'appoint pour faciliter aussi les conversations. Les vignerons sont nombreux derrière les tables pour conseiller les dégustations.Je suis un peu perdue à ce stade (l'an prochain je saurais mieux comment procéder) parce que je n'ai pas encore les différents crus en mémoire.
Je commencerai par un Vin de Savoie Chignin blanc, 2015 du Domaine Jean-Charles Girard-Madoux. Typé par un caractère empyreumatique et une ligne minérale précise, le nez s'exprime autour de notes de pierre à fusil, de groseille, litchi et pamplemousse. Il s'accorde bien avec ce Lavaret, un poisson d'eau douce que l'on pêche dans les lacs savoyards, Léman ou Bourget.
Je poursuivrai avec un Chignin Vieilles Vignes du Domaine Plantin plus minéral (mais tous les Chignins le sont) et avec davantage de perlant.
Qu'on se rassure, je ne fais que goûter. Des crachoirs sont installés partout et on nous fournit régulièrement en eau plate pour étancher notre soif. A la fin, je passerai avec satisfaction l'épreuve de l'ethylotest avec 0, 4 g, ce qui prouve que c'est possible de déguster sans compromettre sa santé. C'est ce qui s'appelle la modération.
On écoute la musique et on repart en traversant Tormery dont la borne nous apprend que nous sommes à 347 mètres d'altitude.
Les dénivelés ne seront jamais excessifs et s'il est préférable de marcher avec des chaussures fermées il n'est pas nécessaire d'avoir un équipement sportif.Nous sommes là pour marcher alors on ne visite pas les caves. On croise juste celle de André et Michel Quenard.
On aperçoit à l'horizon les tours en ruines qui serviront de décor à de prochaines étapes; comme elles semblent lointaines ! Partout les vignobles ... comme de bien entendu. et on se laisse guider par la trompette jazzy de Petite fleur de Sidney Bechet.
On me fait remarquer que les pieds des vignes voisines ont sans doute à peu près 20 ans, sachant qu'ils peuvent produire pendant environ 60. On traverse Chignin où le panneau informatif indique que le village est très compact autour de constructions serrées, la plupart restaurées. Il est complété par des photos légendées de demeures remarquables, des maisons de caractère, autrefois propriétés de familles nobles ou bourgeoises de Chambéry.
On valide le passeport pour prétendre à l'entrée, un filet d'Omble Chevalier (encore un poisson d'eau douce) au quinoa, Emulsion au kumbawa et salade d'algue. C'est à cette halte que je rencontre le traiteur Hervé Thizy à l'oeuvre au service.
On peut le féliciter pour le menu, la qualité des assaisonnements et la prouesse de parvenir à servir à bonne température. Avec ce plat chaud, aux délicates saveurs j'opte pour un Chignin Bergeron cuvée Raiponmpon 2015 d'Adrien Berlioz. Un vin ample et assez gras avec une belle amertume qui prend le dessus et donne son identité au vin. On le sent différent avec quelque chose de lactique, mais on se limite.
Le paysage est magnifique, avec des vignes bordées de lavande. On s'installe à l'ombre d'un muret pour savourer.
On repart en cherchant des yeux les  grappillons ou grapounettes dont on m'a parlé en m'expliquant le travail de la vigne. je remarque que toutes les rangées ne sont pas taillées au cordeau comme des haies. C'est ce qu'on appelle le rognage et qui s'effectue après l'ébourgeonnage dont un des buts est d'aérer la vigne, pour éviter les maladies, et donc les traitements.
La Jacquère est le cépage blanc typiquement savoyard. Il est le plus répandu, adapté aux terres argilo-calcaires. Ses surfaces représentent actuellement la moitié du vignoble savoyard soit 1100 hectares. Ses grappes moyennes avec grains sphériques inégaux peuvent devenir rosés ou bronzées à parfaite maturité.
Il produit sur ce terroir le Chignin blanc. Vin léger, sec à la robe jaune pâle, dont les arômes floraux s'expriment en bouche sur des notes minérales et d'agrumes perlant et frais.
Nous arrivons au village du Viviers, qui lui aussi comporte de nombreuses maisons du XVIII° qui ont été rénovées et un bassin-lavoir. Etabli près d'abondantes sources, au pied des cônes et talus d'éboulis. Un élevage piscicole médiéval est sans doute à l'origine de son nom. Quoiqu'il en soit c'est une viande, ultra tendre qui nous y attend.
Cette fois ces grandes tablées et des bancs ont été prévus en zone abritée, au cas où. Et le Carré de veau farci aux cèpes embaume avec sa purée de céleri et fenouil, légumes croquants. Il se révélera parfaitement rosé, fondant à souhait, bref excellentissime.
Nous allons nous concentrer sur des rouges, et plus précisément sur la Mondeuse, issue du cépage du même nom, et qui est un vin rouge typiquement savoyard. Son origine probable est la Combe de Savoie, peut-être le cépage des Allobroges (selon les textes latins de Columelle et de Pline l'Ancien). Avant la crise phylloxérique c'était le plant le plus important de Savoie. Les ceps sont encore vigoureux à 70 ans. Ses grappes sont assez grandes aux grains sphériques inégaux, noirs bleutés. La qualité d’une Mondeuse dépend du terroir. En complément, il est essentiel à ce cépage de lui imposer une taille sévère à trois ou quatre oursons à un oeil en lui succédant en été une réduction des grappes pour l’obtention d’un rendement limité. Structurée en bouche, elle donne des vins de garde de grande qualité à la robe pourpre violacée et aux arômes de mures, myrtilles, poivre, violette ...

La Mondeuse ne laisse personne indifférent. Elle peut enthousiasmer ou dérouter en raison de son âpreté et de ses tanins. On dit qu'elle a des jambes pour traduire l'impression un peu métallique laissée en bouche. Heureusement elle déploie aussi des arômes de framboise et de myrtille, une saveur poivrée et un bouquet de fleurs d’automne pourvu qu'on la serve à une température avoisinant les 16°C.
Jean-Luc Vandewalle fait partager ses enthousiasmes. Ce fut d'abord la Mondeuse Elisa 2015 de Jean-François Quénard (dont les caves sont proches), sélection de vieilles vignes, élevées en demi-muids, afin d’arrondir les tanins dont on perçoit comme un jus de myrtilles. Puis la Mondeuse de Yves-Girard Madeux dont l'étiquette amusante laisserait croire à une fantaisie alors que pas du tout.
Ayant dans le groupe un spécialiste qui aime partager ses coups de coeur nous avons enchainé volontiers avec la Mondeuse "Marie Clothilde" de Adrien Berlioz (non photographiée) elle aussi élevée en demi-muids de cinq ans. Cette fois ce serait plutôt les arômes de framboises qui dominent.

Je fais le lien avec le Chignin Bergeron cuvée Raiponmpon 2015 gouté plus haut. Parti de presque rien ce jeune vigneron exploite un domaine à taille humaine (moins de cinq hectares), travaille en culture biologique certifiée, pratique des rendements mesurés et vinifie des blancs complètement secs. il a choisi de valoriser sa production en pratiquant des tarifs deux à trois fois plus élevés que la moyenne de l’appellation pour vivre mieux et pouvoir investir.

Le troisième verre coule d'une bouteille que je n'aurais pas retenue, considérant l'étiquette (exhibant des jambes galbées) un peu misogyne. Et pourtant cette Mondeuse vieilles vignes du Domaine Jean-Charles Girard-Madoux à Chignin mérite qu'on la considère.
Enfin une dernière, avec cette fois une étiquette très "racée" un Chignin Mondeuse Vieilles Vignes 2014 de André et Michel Quénard, qu'il m'est difficile de ne pas confondre avec Jean-François Quénard. J'ai encore à apprendre...
Après ces 5 comparaisons, on longe un vignoble de Gamay, cépage rouge de vigueur moyenne exigeant une taille sévère qui limite les rendements Mais la maturité est précoce et facile. Grappes moyennes aux grains ellipsoïdaux, un peu tassés, d'un beau noir, pulpe juteuse, fraiche et sucrée, Le Chignin gamay est un vin d'un beau rouge vif intense et brillant, subtil et frais en bouche aux arômes de fruits rouges, cerise, fraise des bois...
On entre dans le village de Montleviny (toujours sur cette même commune de Chignin) et on remarque le Mont Granier au pied duquel nous étions hier, dans le vignoble d'Apremont.
Le sentier fait une boucle et nous grimpons cette fois franchement vers une halte supplémentaire, imaginée par les jeunes viticulteurs désireux de promouvoir les rosés.Normal donc de trouver des ballons roses. Il y a comme partout une animation musicale, mais nous dirons qu'ici le jazz a laissé place à la techno.
Par contre les canapés improvisés sur des palettes sont autant appréciés que la pause-dégustation. je me limite à deux bouteilles.
Un Rosé de Savoie 2015, Sous la Tonnelle de Jean-François Quénard (situé à Tormery, notre première étape) élaboré à partir de Pinot avec 5% de Mondeuse, et le Gamay Domaine Plantin de Samuel et Fabien Girard-Madoux d''une robe rose pâle-grise aux arômes de fraise et de  banane.
La grimpette se poursuit. Je suis surprise par les fortes pentes. Les panoramas sont superbes.
Le fromage se mérite. Ce sera l'occasion d'explorer le Persan.
La bonne idée est aussi d'avoir mis en évidence le matériel agricole qui est utilisé dans les vignes. Un peu plus loin on pourra même assister au travail d'un cheval.
La culture de ce vieux cépage savoyard, originaire de St Jean de Maurienne, est en chute libre depuis les années 50, devenant aujourd’hui marginale. Elle donne sur les éboulis calcaires, un vin fruité et charpenté que les savoyards dégustent volontiers avec la Tome des Bauges (qui s'écrit avec un seul m), un fromage au lait cru de vaches dont c'est le territoire, une pâte souple et fondante mais avec de la résistance. Celui-ci provient de la Coopérative laitière de Lescheraines qui faisait goûter aussi un Margériaz, certes non AOP mais excellent.

La Tome des Bauges est toujours frottée à la main pour rabattre le "poil-de-chat", cette moisissure grise parfois émaillée de "fleurs" jaunes et rouges.
Après les 2 Jean 2015 de Jean-François Quenard je reconnais l'étiquette noire d'Adrien Berlioz pour la Cuvée Octavie (je commence à avoir l'oeil) mais de mon point de vue je persiste à estimer qu'un vin blanc convient mieux au fromage qu'un rouge, même Persan.
Pour finir évoquons l'Altesse, connue aussi sous le nom de Roussette, cépage dont la légende veut qu'il s'agisse d'un Tokay-Furmin rapporté de Chypre à la suite du mariage en 1432, d'Anne de Lusignan, fille du roi de Chypre, à Louis duc de Savoie. Peu productive, aime les sols d'éboulis, les marnes blanches en cotes bien exposées. petites grappes aux grains ellipsoïdaux. Roussette de Savoie, vin racé, tendre, et souple; senteur de violette et de bergamote, noisettes, miel et amandes douces.
La balade se termine en rejoignant le point de départ où nous attend le sublime dessert imaginé par Hervé Thizy : une Soupe de framboises à la verveine citron, sorbet citron et espuma, dés de biscuit chocolat sans gluten.
Le traiteur est là en chair et en os, et il recueille de toutes parts des compliments mérités.
Cette fois ce sont Patrick Faux et Corinne Vilder qui me conseillent : le brut méthode traditionnelle (procédé de prise de mousse et de mise en bouteilles est identique à celui du champagne) de Samuel et Fabien Girard Madoux, un pétillant de Savoie blanc, élaboré avec de la Jacquère sur un sol argilo-calcaire, bien exposé sud, sud-ouest sur le coteau de Chignin, dans les éboulis de "La Savoyarde". Robe limpide, jaune pâle, un arôme qui exprime la fleur blanche et les agrumes. Une bouche ronde, cire de miel, et surtout des bulles fines en fin de bouche.
Si le parcours est terminé, les dégustations ne le sont pas. Evelyne Léard Viboux, oenologue experte des vins de Savoie va faire découvrir des bouteilles plus anciennes dans le Caveau.
Il y aura un Chignin 2007 de Gilles Berlioz avec sa robe presque dorée, au nez complexe de noisettes et d'agrumes (citron, pamplemousse caractéristiques de la Jacquère) presque confits et de la poire amande. il est très équilibré en bouche avec un arôme normal d'évolution de pâte de coing, encore une fois normal pour la Jacquère qui bien que très minérale, donnera en vieillissant presque des arômes d'hydrocarbures.
Parmi nous, André Quenard qui a tant oeuvré pour l'obtention de l'appellation contrôlée pour les vins de Savoie.

Le Bergeron Les Terrasses d'André et Michel Quenard, 2007 également a une robe d'un jaune plus soutenu. On reconnait très vite l'abricot dans son expression confite. Ce sont des vins comme celui-là qui ont permis à la Savoie de gagner en prestige en éloignant l'image de la bouteille que l'on sert avec la raclette.
Vient un Pinot 2006 Domaine de la Gerbère de Guy André Quenard, qui mériterait d'être aéré. il exprime cependant le joli fruité de la cerise. qui bientôt sera une cerise kirchée ...
Et enfin un magnum de Mondeuse de nouveau d'André et Michel Quenard, de 2011, étonnant pour Chignin qui est le territoire des blancs. les rouges y ont une place. celui-ci est pourpre aux reflets noirs. Il exprime la cerise et la feuille morte ainsi que le poivre avec des tanins adoucis.
J'espère vous avoir convaincu que la Savoie mérite un détour pour ses vins.
Et tandis que je repars sur l'autoroute en longeant une petite montagne qui s'appelle le Mont-Saint-Michel pour reprendre le train au bord du lac du Bourget je me dis que tout est raccord : je serai demain précisément en Normandie, pour visiter le célèbre Mont.
N'oubliez pas de compléter la lecture de cet article par le compte-rendu de la découverte des Abymes et d'Apremont, et du restaurant Onze grandes et trois petites de Chambéry.

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