vendredi 1 juillet 2016

Danilo pourrait rendre Paris baba ...

On a tous et toutes un dessert préféré, celui qui nous fait craquer, parce qu'il rappelle un heureux souvenir, parfois accroché à l'enfance.

Je pense l'avoir déjà avoué ici, j'aime le baba.

Je sais pourtant que je ne retrouverai jamais le goût de celui que faisait ma mère, parce que c'était une vraie pâte levée de brioche, avec de la levure de boulanger, qu'elle l'imbibait ni trop, ni trop peu, qu'il cuisait dans un moule à savarin, qu'elle le servait avec une crème pâtissière qui remplissait le centre, et qu'il était joliment décoré de fruits confits merveilleux, cerises et bâtonnets d'angélique.

Il faut savoir tourner la page ... et ne pas se frustrer de jolies découvertes.

Les babas de Danilo Bianco n'ont rien à voir avec ma version proustienne. C'est peut-être la raison qui m'a fait succomber. Ils sont à l'opposé, ce qui fait qu'ils n'entrent pas en compétition avec mon souvenir.

Vous savez peut-être que ce dessert a été conçu pour un roi en hommage à une princesse ... Nicolas Stohrer imbibe un kouglof un peu sec avec un alcool pour satisfaire Stanislas Leczinski, roi de Pologne en exil en Lorraine. Il faut bien lui trouver un nom. Le monarque était admiratif de la capacité de Shéhérazade à capter l'attention du roi de Perse. Il aurait donc spontanément suggéré baba, en référence à Ali Baba, personnage des contes des mille et une nuits.
L'emploi ultérieur du rhum amplifia le coté exotique de ce gâteau dont les napolitains s'emparèrent en réduisant sa taille et en préférant (pour certains) une liqueur citronnée, le Limoncello. Le baba est devenu ainsi leur dessert préféré

Danilo Bianco est né à Ischia, une île juste en face de la grande ville italienne. Il connait tous ces épisodes.

Il est le roi du tiramisu mais il régale aussi les clients de son restaurant avec des babas à la mode napolitaine depuis trois ans.

Etant donné la particularité de la pâte qui doit lever, et bien qu'il pourrait la faire lui-même, il a préféré s'associer avec une pâtisserie. Et c'est en partenariat avec "Eva" du Faubourg Saint-Honoré, qu'il a imaginé une série de déclinaisons qu'il finalise lui-même à la minute avant de les servir.

Sont ainsi nés, pour les grandes personnes :
  • le baba cool, au rhum
  • le babacello, au limoncello
  • le baba bouchka, à la vodka
  • le babatreau, au Cointreau
  • le babagnac, au Cognac
  • le grand baba, au Grand Marnier
  • le baba pop, à la Poire William
Et pour les enfants, ou ceux qui veulent consommer différemment,
  • le red baba, aux fruits rouges
  • le babacar, au caramel
  • le baba choc, au chocolat
  • le babagrumes, aux agrumes

Le fourrage est aussi réussi que les sirops. Ils sont moelleux sans être spongieux, parfumés, pas trop sucrés. parfaits. Je n'ai pas tout gouté. Cela n'aurait pas été raisonnable mais je n'ai trouvé aucun défaut, même au babagnac alors que je préfère de loin le Calvados au Cognac.
Le cuisinier aurait pu en rester là. Ou même ouvrir une boutique dédiée comme ce qu'on a vu surgir avec les choux et les cheesecakes. Il a eu, de mon point de vue, une meilleure idée en s'inspirant des food trucks. Il a imaginé des triporteurs qui viendront au devant des clients dans les endroits les plus mouvementés de la capitale. En quelque sorte une babatoria ambulante.

On peut déjà choisir entre plusieurs formules entre parfum unique (vendus par 3 dans une petite boite ronde) jusqu'au panachage (par 9).
Sont déjà annoncés des sites touristiques comme la Madeleine, le Grand Palais, les Tuileries, la Place Saint-Sulpice, Le Louvre, la Place des Victoires, le Bon Marché ou encore la Place du Marché à Neuilly....

Et bien entendu le restaurant/épicerie fine de DaNilo au 4 rue Corvetto, 75008, Paris. Soit pour les partager entre amis, au bureau, à la maison, ou sur place après quelques tranches de jambon à la truffe (sublime!) avec la boisson phare du moment, le Spritz qui est (aussi) une spécialité de la maison, servi généreusement mais si frais, si bon que le temps de sortir l'appareil photo il s'était, comment dire, ... évaporé ...
Dans le monde culinaire, on parle de plus en plus de tendances (vous remarquerez que le terme de "mode" demeure dans le domaine du vêtement). On pourrait avoir envie de prédire que ce drôle de petit gâteau intemporel pourrait gagner des galons durant l'été, et lui souhaiter de les garder à la rentrée, avec une gamme élargie puisque Danilo réfléchit déjà à des babas salés qui pourront changer au fil des saisons comme le baba Pata Negra ou le baba à la truffe.
Je ne vais pas vous dévoiler la recette de ces bijoux de baba, petits, individuels, aux parfums variés, avec ou sans alcool, donc (et c'est un avantage) partageables avec les enfants. Peu importe le baba pourvu que ... la gourmandise soit satisfaite.

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