vendredi 8 juillet 2016

La chambre aux confitures

J'avais reçu un communiqué de presse m'annonçant l'ouverture d'une boutique de la Chambre aux confitures rue de Buci (Paris) mais je n'avais pas l'intention d'y accorder de l'importance.

Le mail est parti à la corbeille sans que je note qui me l'avait envoyé. Je ne peux pas parler de tout sur le blog et je trouve qu'on peux fort bien faire tout seul ce genre de choses. Ça c'était avant. Avant que je ne passe par hasard quelques jours plus tard devant la devanture et que j'entre ...

Je scrutais un pot de couleur étonnante en vitrine, me demandant comment une confiture abricot-lavande pouvait être aussi blanche quand la vendeuse m'a semblé vouloir me dire quelque chose.

J'ai passé la porte et j'ai été séduite d'emblée. Par le décor qui évoque l'univers de la beauté. Par l'organisation extrêmement radicale et néanmoins bucolique de la boutique. Par la patience de la vendeuse manifestement prête à répondre à toutes les questions.

Et surtout par la possibilité de goûter tout, absolument tout. Autant savoir de quoi on parle. Je me suis donc mise à l'ouvrage. Je n'ai pas plongé une cuillère dans chacun des pots que vous pouvez voir sur la première photo (et il y en a autant sur le coté droit du magasin) mais dans un nombre assez important néanmoins. Et puis j'ai tourné plusieurs couvercles. La bonne odeur et la délicatesse des parfums a fini par me convaincre.
Tout est bon. Très bon. Parfaitement équilibré en fruits et en sucre. Même le marron glacé n'est pas trop sucré. Je ne peux que faire des compliments. Et j'en suis heureuse. Cela m'a franchement réjouie de constater combien on pouvait être créatif avec un produit à la base très simple.

La boutique s'affirme comme une délicieuse épicerie fine, entièrement consacrée à la grande passion de sa fondatrice, Lise Bienaimé, celle de la confiture, qu'elle décline de toutes les manières. En version sucrée évidemment, mais aussi salée, en confit et même en bougie (blanche ... comme celle qui m'avait intriguée en vitrine).

La jeune femme s’inscrit dans la lignée de son arrière-grand-père, Joseph Soulier, qui avait son propre commerce de produits fins, au 139, rue du Faubourg Saint-Honoré à Paris. Il y confectionnait ses conserves de fruits sans doute avec un même amour du travail bien fait.

C'est en 2011 qu'elle ouvre sa première boutique en reprenant le principe des anciennes chambres aux confitures des demeures parisiennes du XVI° siècle ou tenues par des apothicaires qui attribuaient aux confitures des vertus prétendument médicinales. On peut encore les croire en partant de l'hypothèse que ce qui est bon fait du bien.

Je ne suis pas surprise d'apprendre que Lise Bienaimé est diplômée d'HEC, qu'elle a travaillé 8 ans chez L’Oréal à la division des produits de luxe, avant de poursuivre chez Clinique où elle restera 3 années. La maternité bouleverse ses priorités et la place en recherche d'authenticité. Le déclic se fait gourmand en lien avec l'enfance, les origines, et une certaine forme de générosité. Lise imagine ce concept d’épicerie fine entièrement dédié à la confiture avec des recettes originales et savoureuses, élaborées à partir de produits essentiellement français, frais et de saison à la qualité irréprochable, sans emploi de conservateurs ni colorants.
D'abord seule, elle est rejointe par son mari et l'affaire devient une réalité familiale (son frère est également impliqué), avec une production en Baie de Somme. Sa philosophie m'a fait penser à la démarche d'Alain Millat qui, lorsque la saison des abricots est terminée ne produit plus de jus d'abricot, tout simplement.

Elle a eu des soucis avec ce fruit et a dû se tourner vers l'Espagne pendant quelques mois mais l'approvisionnement est de nouveau français. L'orange aussi. Elle vient du sud de Menton.

Alain Millat a plusieurs références de jus de pomme, comme de raisin, une par variété. C'est semblable chez Lise qui propose par exemple non pas une confiture de framboises, mais au moins trois (sans compter les associations). Epépinée ou pas, nature ou au champagne. De quoi faire tourner les têtes de gourmandise.
C'est pourquoi elle a imaginé des boites découvertes comme celle-ci qui offre un rapide Tour de France avec 6 pots de 100 grammes de framboise royale, abricot et lavande, mirabelle quetsches et cannelle, fraises Mara des bois, pomme et caramel au beurre salé, oignon truffé au Pomerol (vendue 36 €).
J'imagine que l'addiction s'installe vite. Voilà pourquoi sont apparus depuis une dizaine de jours des pots de 1, 2 kg, pour le moment en version fraise, abricot, framboise et pamplemousse-orange. Leur succès a été immédiat surtout auprès des habitants du quartier.

Je me demande s'il existe encore un parfum qui n'ait pas été travaillé par Lise. Il y en a pour tous les palais, en fruit simple ou en combinaison.

J'ai apprécié aussi l'honnêteté de la démarche, reconnaissant que chaque série pouvait avoir des caractéristiques légèrement différentes malgré une recette identique. Le goût et la texture peuvent varier avec les récoltes. Et, par professionnalisme, les vendeuses goûtent chaque arrivage. Au fil des années leur mémoire gustative va s'enrichir et leurs conseils seront plus ajustés aux attentes de la clientèle.
Comme chacun peut goûter et que tout est bon (j'ai conscience de me répéter) le risque de déception n'existe pas. Tous les goûts sont dans la nature mais il y a des références qui ont plus de succès. Comme "rhubarbe-fraise-abricot", ou encore "coing-citron-vanille" selon la recette de la maman de Lise.

L'association rhubarbe-gingembre est très appréciée et framboise-champagne est un best-seller (je confirme en raison de la douceur apportée par l'alcool à un fruit parfois trop acide). Certaines recettes a priori originales comme fraise-tonka ou pomme-vodka.

Il y a constamment des nouveautés, la dernière étant abricot-groseille-passion. Et quand vous aurez fait le tour de tout ce qui existe en sucré (au moins une centaine de parfums de confitures en permanence, auxquels s'ajoutent les confits de fleurs, les pâtes à tartiner ...) vous pourrez passer au salé qui lui aussi est une belle réussite.
En témoignent ces boites conçues pour l'apéritif. Existent aussi des chutneys. Bref, que votre oeil se tourne vers une déclinaison de couleurs ou de parfums, vous n'aurez qu'une envie c'est y mettre le nez, et la cuillère, qu'il s'agisse d'un format découverte (40 grammes), du poids standard de 200 grammes ou de la version XXL photographiée plus haut.
C'est très astucieusement que dès le lancement Lise s'est associée avec le coutelier Sabre (installé en banlieue parisienne à Chatou) pour suggérer un petit plus gourmand avec ces petites cuillères multicolores qui sont autant de points d'exclamation sur un emballage cadeau charmant.


Après la Chambre aux Confitures du 9 Rue des Martyrs – Paris 9ème, et celle du 60 rue Vieille du Temple – Paris 3ème le 20 rue de Buci Paris 6ème est la nouvelle étape d'un parcours de découvertes qui peut aussi se compléter par Internet. Ce serait tout de même dommage de ne pas goûter avant.

Pour tout un chacun en recherche de produits raffinés, ancrés dans la tradition et cependant furieusement modernes et audacieux. Belle preuve que qualité et créativité peuvent se donner rendez-vous.

Vous vous repérerez très vite avec les (nouveaux) kakemonos qui dirigent le regard vers les différentes catégories. Et surtout régalez-vous !

Paris n'est pas la France et fort heureusement plusieurs grandes villes ont elles aussi une boutique dédiée : 12 rue Esquermoise 59 000 Lille, 16 Bis rue d'Italie 13 100 Aix-en-Provence et 17 rue des Orfèvres 67 000 Strasbourg. Sans compter l'Epicerie éphémère Aux Saveurs Sucrées, 68 rue Grande 06 570 Saint Paul de Vence ... et même une adresse en Norvège chez Olaf Ryes Plass 6, 0552 Oslo.

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