mardi 19 juillet 2016

Greffeuille, une excellente adresse rue Saint-Denis

Il y a des jours où je me demande si je ne suis pas une girouette. Capable en début de mois d'écrire un article sur le véganisme (sans pour autant exhorter tout le monde à suivre le mouvement) mais capable aussi de vanter un producteur de viande.

C'est que d'une part je ne suis pas catégorique. Que d'autre part aucun excès ne doit être encouragé et qu'enfin je privilégie toujours la qualité.

Ce n'est pas parce que je vais vous parler de la maison Greffeuille que je vais vous dire qu'il faut manger 500 grammes de leur (excellentissime) viande quotidiennement. Pour moi qui ai diminué ma consommation de produits carnés je suis d'autant plus sensible à la qualité et au goût.

L'endroit tient à la fois de l'épicerie fine et du salon de thé un peu branché qui aurait sorti deux tables sur une petite terrasse. On ne dirait pas de loin mais c'est une super adresse. Ce sont surtout les lettres dorées L'ALLAITON qui ont attiré mon oeil.



Parce que c'est le plat que j'ai dégusté il y a quelques jours à l'Ambassade d'Auvergne, toute proche d'ailleurs.
A l'intérieur le coté bonbonnière se confirme visuellement. Mais ce sont bien des conserves en provenance de l'Aveyron qui sont présentées sur la desserte de marbre. Cela fait un an qu'ils proposent à leur clientèle de chefs et de particuliers ces viandes d'exception. Si bien que l'on peut chez soi servir une gambette (en quelque sorte un jarret d'épaule) ou une feuillantine comme au restaurant. Et bien sûr le pavé de gigot ou la souris confite.
La feuillantine est très exactement un millefeuille d'épigrammes, placées en superposition et provenant souvent de plusieurs bêtes. Pour simplifier je dirais que c'est croustifondant avec le gout du lard sans être du cochon cela va de soi.

La viande n'y est pas vendue crue, sauf sur commande. Elle est précuisinée, et sous vide, ce qui est tout de même idéal quand on sait qu'elle réclame plus de 20 heures de cuisson basse température. Je trouve que c'est une adresse en or à l'approche des fêtes, et même toute l'année pour les gourmets. C'est ici que les restaurateurs viennent se fournir. Aucun ne s'en cache. Et si vous n'êtes pas parisien vous avez aussi la ressource de commander via le site Internet.

La finalisation est facile : Sortez la viande du réfrigérateur une heure à l'avance sans retirer l'emballage. Pour une seule pièce de viande, portez à ébullition 2 litres d'eau et comptez 1 litre d'eau par pièce supplémentaire. Lorsque l'eau bout, coupez le feu. Plongez le(s) sachet(s) dans le récipient et couvrez. Patientez au minimum 15 minutes (30 minutes pour l’épaule). Enfin, après avoir retiré votre viande de son emballage, poêlez rapidement toutes les faces ou passez-la sous le grill de votre four. Tranchez, dégustez...

L'allaiton est un tout petit peu plus vieux qu'un agneau de lait et sa viande est plus gouteuse. On l'appelle très exactement l'Allaiton AAA ou triple A, comme Agneau Allaiton d’Aveyron. La haute qualité de la filière a été révélée par des chefs comme Pierre Gagnaire, Michel Bras ou Michel Rostang. Le label rouge est reconnue depuis 30 ans et c'est aussi une IGP. Les éleveurs sont en nombre limité, très exactement 300. Ils s'engagent à respecter un cahier des charges, en contrepartie de l'achat de l'intégralité de leur production.

Rien n'est sous-traité, ni l'abattage ni la préparation ni la cuisson. Tout est contrôlé en interne et c'est une affaire de famille qui remonte à 1589, à Bournazel, un petit village de l’Aveyron. Henri, le grand-père faisait du négoce d’animaux, mais aussi de pommes de terre et de fruits. Michel, leur père et André, leur oncle étaient marchands de bestiaux et commercialisaient des veaux et des agneaux. Jacques, l’aîné, a pris les commandes de la société familiale, et l’a spécialisée dans l’activité ovine à partir de 1984 en s'appuyant sur la tradition d’élevage d’agneaux sous la mère, en bergerie. Son frère Bernard l'a rejoint 15 ans plus tard en rachetant un abattoir. Aujourd'hui le petit-fils Edouard est aux commandes dans la boutique parisienne.
On n'y vend pas que de l’agneau. De nombreux produits de l’Aveyron y sont présents. Tout ce qui peut accompagner la viande comme l’Aligot de l’Aubrac et le haricot tarbais déjà cuisiné, et bien entendu aussi des foie gras, des magrets, des confits, des vins de propriétaires récoltants, et des fromages comme le Laguiole ou le Salers. Et des douceurs comme le gâteau à la brioche de l'Aveyron.
Mais il y a aussi des produits qui viennent d'autres régions comme les cornichons de la Maison Marc que je me plaignais de ne jamais trouver. Je sais maintenant où m'approvisionner. Ce sont les seuls de ma connaissance à pousser en France.

Enfin c'est aussi un restaurant, où l'on déjeune le midi pour un prix très raisonnable avec par exemple une formule à 19, 50 € comprenant entrée-plat-dessert. Le jour de ma venue, le dessert était une panacotta à la rose. Tout change régulièrement et est "évidemment" maison, à une exception près, la tarte aux noix du Périgord, mais si bonne que ce serait un scandale d'en priver les habitués.

Greffeuille, 120 rue Saint-Denis, 75002 Paris, Téléphone : 01 42 36 73 61
De 9 h 30 à 19 h 30 sauf dimanches et lundis

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