mercredi 16 septembre 2015

Tout ce qu'on peut cuisiner (aussi) avec la Clairette de Die

On m'a dit Clairette, j'ai pensé Blanquette. Autant dire que j'ai confondu deux villes qui produisent chacune un vin pétillant mais qui emploient une méthode différente, et surtout des cépages qui ne se ressemblent pas. Le résultat est donc radicalement différent. Et pour tout vous dire j'ai beaucoup aimé (avec modération quand même) la Clairette de Die dont l'arôme de muscat, de fruits et d'agrumes est inoubliable. Mea culpa.

Ce vin est déjà parfait sans aucun ajout. La couleur ivoire de sa robe surprend. La finesse de ses bulles est irréprochable. Son parfum le rend spécialement agréable. Le raffinement se confirme en bouche raffiné, avec des notes de fleurs blanches, de litchi et de rose. A boire jeune à la température idéale de 5°. Avec quelques noix si on souhaite déguster locavore.

Peut-être parce que le vignoble s'épanouit sur de petites parcelles, sous le soleil généreux de la vallée de la Drôme, à l'abri des puissants contreforts du Vercors. Valence se trouve à 60 kilomètres à l’Est en allant vers Grenoble, et avec 300 jours de soleil par an ce vignoble bénéficie d’une situation exceptionnelle bien qu’il soit un des plus élevés d’Europe en altitude, entre 450 et 800 mètres. Il n’est pas rare d’apercevoir les vignes au milieu des lavandes.

Sur ce terroir, les vignerons Jaillance portent un soin tout particulier au travail de la vigne et vendangent le raisin à la main. L’assemblage est une harmonie de deux cépages : le muscat blanc à petits grains et la clairette blanche, qui a donné son nom au résultat final qui est reconnue Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1942.

Le vin est vinifié selon la méthode dioise ancestrale qui suit le processus : Vendanges, réception, pressurage et filtration du raisin, fermentation partielle en cuves réfrigérées, assemblage, tirage et prise de mousse, dégorgement, tirage et habillage. Ce qu'il faut retenir c'est qu'on ne rajoute rien à aucun moment.
Au moment de l'apéritif, les invités ont pris l'habitude de choisir parmi un large éventail de propositions allant de la bière au cidre qui est de plus en plus présent en petites bouteilles (parfois aromatisées) dans les grandes surfaces. On sait que les vins pétillants sont de plus en plus appréciés et consommés. Il était donc logique que Jaillance adapte le format de sa Clairette de Die tradition.
La voici donc qui débarque en "petite", malgré tout strictement identique à la grande. Avec le même degré d'alcool, 7,5% qui en fait une boisson relativement peu alcoolisée comparativement aux apéritifs plus "traditionnels".

Jean-Louis Bergès, directeur général de Jaillance nous a appris que le cocktail en vogue à New York s’appelle So fresh. Il consiste à verser de la Clairette de Die sur de la glace pilée dans un verre piscine et de servir avec 2 framboises et 2 feuilles de menthe pour libérer les arômes de rose et de litchi du vin.

A l'instar de la bière qui investit de plus en plus le domaine des cocktails on peut songer à la Clairette de Die pour créer l'effet de surprise. C'est ce à quoi Marc s'est employé ce soir à l’Atelier des Chefs Penthièvre où j'ai appris avec lui deux recettes.
Le Péché originel

Il a commencé par nous rappeler à quoi sert un shaker … à secouer les ingrédients du cocktail.
Pour obtenir un verre de Péché originel on dépose 4 feuilles de coriandre dans le fond du verre. Cette herbe aromatique va donner un peu d’amertume en bouche. On ajoute 2 cl de jus de citron vert, soit exactement un demi fruit. A choisir à peau lisse et vert très clair.
Puis 2 cl de crème de pêche, dont le pouvoir sucrant est appréciable. Pour le mesurer on prend le petit côté du doseur.
On versera le double de vodka, un alcool neutre en terme de goût, de couleur et d’odeur, qui donnera de la puissance (car il titre tout de même plus de 96 ° d’alcool).
On remplit le shaker de glace à moitié, pas plus sinon on n’arrivera pas à l’obturer.
On bascule le contenu du verre dans le shaker et on le bloque. L'opération est réussie si on peut soulever l'ensemble en tenant juste le verre sans que le shaker ne reste sur le comptoir.

On le secoue 10 à 15 secondes. Le but est d’émulsionner le mélange qui est à l’intérieur.
On reverse dans le verre à travers la passoire et on « tope » avec la Clairette.

Le Mojito del Sol
Chacun coupe une belle tranche de melon en huit morceaux. On ajoute deux cuillerées de sucre muscovido puis on appuie avec le pilon pour extraire les arômes et le jus. On ajoute de la glace à mi hauteur du shaker, puis 2 cl de jus de citron vert et 4 de rhum de mélasse. On shake, on verse dans un verre.
On complète avec la Clairette.
On glisse une branchette de romarin qui va infuser pendant la dégustation. Reste à placer deux pailles pour pouvoir mélanger avec l’une, boire avec l’autre.
Nous n'allions pas déguster sans grignoter un peu ... On a fait bien davantage avec les chefs de l'Atelier qui nous ont appris à faire des papillotes diverses, sans doute inspirées d'une des grandes spécialités de la région de Die que sont les ravioles.

Papillote de tomates anciennes à la feta, bouillon de légumes et Clairette, crumble sésame fleur de sel
L’intitulé est presque le texte de la recette. On place un carré de feuille easy cook dans un bol. Ce papier a la particularité de supporter une température de cuisson jusqu’à 220°.
On dépose des petits carrés de tomates de toutes les couleur que l’on a à disposition, rouge, verte, jaune.
On ajoute deux feuilles de basilic ciselées, un peu de bouillon de légumes, de la fleur de sel au piment d’Espelette, un peu de Clairette.
On veille à laisser un peu d’espace avant de mettre la pince à linge pour que la papillote puisse gonfler sans déborder.
On la pose sur la plaque d’une plancha jusqu’à ce que cela bouillonne. On ouvre et on saupoudre de crumble.
Celui-ci est composé comme tous les crumbles de 3 poudres et d’une matière grasse, en l’occurrence de beurre. Ici il s’agit d’un quart de farine, autant de poudre d’amande, et pour la dernière partie de moitié (donc un huitième) de pain et d’autant de sésame.

Papillote de gambas
Il faut d’abord décortiquer la gambas et la déboyauter. Puis on insère un bâtonnet de citronnelle pour la tenir en forme. On prend une nouvelle feuille d’easycook.
On y pose des pousses de soja, la gambas, deux feuilles d’estragon, un peu de sel rosé, un jet de lait de coco et un autre de Clairette. On ferme (on sait comment faire désormais) et on cuit quelques minutes à ébullition sur la plancha.

Oeuf au saumon, mousse de petits pois et aneth
Cette fois la réalisation est plus complexe. Car il faut décapiter l'oeuf avec un toqueur d'un geste assuré. le vider des trois quarts de son blanc.
Le faire flotter sur une eau bouillante juste le temps nécessaire à la cuisson du jaune. Ajouter des dés de saumon fumé (c'est le plus facile).
Disposer d'un syphon pour dresser un dôme de mousse. La petite déception est que cette recette n'emploie pas la Clairette.
Mais la dégustation confirme que la Clairette de Die s'accorde avec moult plats.
Passons aux desserts puisque si son goût fruité convient parfaitement à l'apéritif, il accompagne aussi très bien les desserts glacés, tartes et gâteaux à base de fruits rouges ou blancs.

Papillote d'ananas
Décidément la papillote fut la recette culte de la soirée ! Toujours préparée de la même manière. Cette fois la cuisson a été un peu plus longue. Servie ici accompagnée d'un petit financier.

Crêpe Suzette
Un grand classique de la cuisine française. On a caramélisé la crêpe dans un mélange de Cointreau et de Clairette. Et on a flambé pour tout faire dans les règles de l'art.
On aurait pu faire plus original, par exemple un Tiramisu à la Clairette, pour ceux qui n’apprécient pas les boudoirs trempés dans le café.

Cette soirée, en présence de l’équipe de communication et du directeur de Jaillance, a été l’occasion pour la cave coopérative de présenter ses Minis Clairette de Die en toute convivialité autour de papillotes de chefs et de la création de cocktails, dans l'esprit des valeurs que défend la marque, et avec pétillance … 

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