Des calissons maison ... trop bons !

Il faut de la patience et du temps devant soi mais le résultat mérite qu'on y consacre quelques heures sur plusieurs jours.

Cela faisait longtemps que je rêvais d'en faire parce que c'est une de mes gourmandises. Le livre que José Maréchal a consacré à cette friandise, paru chez Marabout en mai dernier, m'a donc forcément séduite. Il est simple, didactique et inventif. Exactement ce que j'aime.

Le plus difficile fut de me procurer des feuilles azyme. Je me doutais que j'en trouverais chez Detou, une maison dont l'adresse est précieuse. Il fallait "juste" prendre le temps de faire un aller-retour sur Paris aux heures ouvrables. J'en ai profité pour m'approvisionner en melon déshydraté (plutôt que confit, histoire de limiter les calories) et en poudre de pistaches pour une autre occasion.

Pour ma première expérience j'ai choisi une version à la cardamone (page 22) que j'ai un peu modifiée, en préférant donc du melon déshydraté et en remplaçant l'eau de fleur d'oranger par de l'eau de rose, parce que j'étais en rupture.

Voici la marche à suivre : on mélange 200 grammes de sucre glace à 275 grammes de poudre d'amandes que l'on fait sécher 30 minutes sur une plaque à rebord, dans un four à 120°. Étant écologique j'avais fait cette opération quelques jours auparavant en profitant de la chaleur résiduelle d'un four où j'avais cuit un gâteau. Le mélange se conserve facilement.

Le jour J on coupe 200 grammes de melon confit en touts petits morceaux que l'on mixe pour obtenir une pâte de fruits très fine. J'ai ajouté deux cuillères à soupe d'une confiture de pêches dont je donnais la recette ici pour ajouter du lien et du parfum.

On ajoute 25 grammes de cardamone en poudre et deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger (ou de rose). On remixe et on incorpore le mélange sucre-amandes pour obtenir une boule de pâte souple.

Il faut l'étaler sur la feuille azyme, coté quadrillé en dessous, sur une épaisseur de 8 millimètres, opération un peu délicate mais réalisable sans encombre. On laisse sécher une nuit.

Le jour suivant on découpe. J'ai choisi de les faire en losanges au lieu du traditionnel ovale afin de ne pas avoir de perte (bien que José maréchal propose plusieurs façons d'utiliser les parures). On relaisse sécher une autre nuit.

Le lendemain on prépare le glaçage avec 150 grammes de sucre glace et un blanc d'œuf (35 grammes). Très honnêtement la moitié suffirait pour la quantité de calissons à glacer. Il faut un peu de technique pour les napper. Chacun sa méthode. J'ai fini par les poser à l'envers sur le nappage avant de les retourner d'un coup sec.

Restait à déguster le cœur battant. Je n'ai eu que des compliments et je parie que tous ceux qui vont se lancer auront le même succès.

Le calisson pourrait bien détrôner le macaron en terme de mode. C'est une très bonne idée que d'avoir publié cet ouvrage qui est déjà un vrai plaisir à feuilleter.

Et voilà que je n'ai plus qu'une envie : récidiver avec peut-être une version salée cette fois. Toutes les combinaisons me tentent, que ce soit gingembre, moka, pistache (évidemment) et même salées comme tomate-basilic, safran, olives. Outre la recette du véritable calisson d'Aix (confiserie à base d'amandes et de melon confit) le livre comporte 35 variantes de calissons sucrés et salés.

Calissons maison sucrés et apéros de José Maréchal
Collection " Petits Plats", Marabout 2011

Detou, 58 rue Tiquetonne, 75002 Paris, 01 42 36 54 67