mercredi 7 mars 2012

Crumble Juliet au roquefort, en verrine ou déstructuré

C'est sans doute une qualité d'être inventive mais point trop n'en faut sans doute et on peut penser que cette fois j'ai été trop loin.

J'ai rencontré Xavier Thuret, grand spécialiste du roquefort, et Meilleur Ouvrier de France 2007, au Salon de l 'agriculture. Il m'y a fait gouter une association de poire -roquefort- et éclats de chocolat explosifs avec un porto blanc très aromatique (à consommer en toute modération).

S'il estime que ce fromage se marie parfaitement avec les œufs, qu'ils soient en omelette ou à la coque, il affirmait que le chocolat convenait très bien. Emportée dans mon élan je suis juste allée un peu plus loin dans la même direction en me souvenant que j'avais conservé de la pâte à tartiner avec, incluses, de petites billes de gaz carbonique.

J'avais décidé d'associer le roquefort non pas à de la poire, mais à de la pomme. J'avais gouté une excellente variété à l’occasion du Festival international de la photographie et voilà que je retrouvais cette variété de la Juliet sur le Salon. Quelques allées plus loin les galettes Saint-Michel venaient de proposer une version aux pommes de leurs biscuits Cocottes. leur communication I love Cocottes semblait jumelle de celle du roquefort, ayant le même message imprimé sur des badges. Il me semblait qu'on pouvait employer ces biscuits en guise de crumble.

J'ai lavé les pommes sans les éplucher. d'abord parce qu'elles sont bio. Ensuite parce que je voulais conserver la peau pour ses vitamines et apporter une note rouge dans les verrines. J'ai fait confire les pommes coupées en petits carrés dans un peu de beurre saupoudré de sel parfumé à la vanille. Je les ai ensuite caramélisées.

Au-dessus d'une belle couche de pommes, j'ai déposé plusieurs cuillerées d'un mélange de pâte à tartiner et de crème. Puis des petits morceaux de roquefort. Enfin quelques biscuits cassés en petits morceaux et un morceau de beurre qui allait fondre après quelques minutes à four chaud.

J'ai gardé des morceaux de pelure pour faire une petite décoration et soumis les verrines au verdict des invités. D'après eux j'ai ce soir là franchi la ligne blanche.

Certes, mais le lendemain, ne voulant rien gâcher de ces agapes, j'ai consommé le reste en version déstructurée en pensant à la façon dont Trish Deseine présente parfois ses desserts.

Cela change tout. Tant qu'à vouloir employer du roquefort en dessert il vaut mieux qu'il soit froid plutôt que chaud. J'ai d'ailleurs rajouté le lendemain une boule de glace vanille.

Si l'on associe ce fromage avec du chocolat préférer des pépites ou des tout petits morceaux. Le résultat sera plus appétissant en terme de couleur et ce sera plus agréable aussi en bouche.

Le dernier secret serait de ne pas trop associer de produits malgré la tentation. Le concept de "satellites" a des limites ... et il est préférable que chaque convive expérimente les saveurs avec prudence.

Pommes Juliet
Cocottes St Michel
Site de la Confédération générale de Roquefort pour en savoir plus sur ce fromage
Kipety sur le site de la marque Charles CHOCOLARTISAN - 42110 PONCINS

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