samedi 10 mars 2012

Festival du livre culinaire

Pour la troisième année et quasiment une dizaine de jours avant le Salon du livre à la Porte de Versailles, se déroule une manifestation centrée sur les livres dits de cuisine, dans un endroit dont le lourd passé s’enfouit dans les mémoires.

On oubliera bientôt que ce ne sont pas moins de 27 000 corbillards qui sont sortis de là jusqu’à ce qu’en 1998 la mairie de Paris ne décide la restauration des lieux. Installé dans les anciennes Pompes funèbres du 104, rue d'Aubervilliers le CENT-QUATRE affirme en effet désormais son caractère culturel et artistique, ouvert sur le monde entier et je regrette que l’affiche du Festival du livre culinaire évoque davantage les chais de Bercy que cet endroit si particulier, notamment l’architecture de ses Halles.

La manifestation gagne cette année en diversité. Présentations de livres, conférences et démonstrations sont au programme de cette réunion mondiale de l’édition culinaire sous la houlette de la dynamique famille Cointreau.

Beaucoup de monde mais sans l’oppression de la foule grâce à l’immensité du cadre, offrant une surface équivalente à six terrains de football. L’endroit est propice aux rencontres, comme avec Véronique Chapacou, dont j’avais eu l’occasion de témoigner de sa passion pour les fromages sans avoir encore eu l’occasion de discuter de vive voix avec elle. Elle avait été invitée en dédicace sur le stand des Editions de l’Épure, superbe maison d’édition qui ne sera pas cette année au salon du Livre. Pas plus d’ailleurs qu’Agnès Viénot, autre maison remarquable.

Hachette pratique et Marabout sont venus, eux aussi, et je vois sur les rayonnages un grand nombre de titres qui ont été chroniqués sur A bride abattue. J’aurais aimé retrouver les créatrices de Tana Editions mais je découvre que Marmiton a lancé un magazine trimestriel qui me semble attrayant et bien conçu. Il est agréable de constater que les photos ne sont pas sorties d’une banque d’images mais qu’elles correspondent réellement aux recettes. C’est assez rare pour le souligner.

Le public est venu pour affaires (focus passionnant sur la question des droits étrangers) ou pour le plaisir. Si j’ai apprécié le pentathlon du vin piloté par les sommeliers argentins de Baco Club j’ai appris bien davantage en terme de dégustation avec Cécile Delorme Thomas la charismatique patronne de Brewberry.

Brewberry est la première cave parisienne tenue par une femme, proposant à la fois dégustation de bières et petite restauration. Des bières d’exception ont été présentées chaque jour ainsi que des livres sur cette thématique dont l’intérêt est en croissance. Un acheteur sur deux d’un livre consacré aux boissons a choisi un ouvrage parlant de bière.

J’ai participé pour la première fois à une dégustation à l’aveugle de six « mousses » différentes, mais toutes belges, et j’ai été très surprise de constater que mes goûts évoluaient. Plus je progressais dans la connaissance de cet univers plus j’appréciais l’amertume. Et s’il me manque encore du vocabulaire pour décrire les saveurs rencontrées (alors que je commence à les maitriser pour les vins) j’ai été contente d’avoir cette opportunité de mieux comprendre à quoi correspond un goût fruité ou de café, à peine malté, un parfum de levure en fin de bouche, et des différences de bulles.

Cécile avait sélectionné la Barbar blonde (qui reste ma préférée), la Gueuze lindemans, la Floreffe Meilleur, le St Feuillien triple, la Barbe noire, la Carolus triple. Elle avait conçu une grille de questionnement sur laquelle nous devions par exemple noter nos préférences, trouver la blonde de la brune, isoler parmi trois boissons laquelle était une bière, en les goutant toujours dans des verres opaques qui ne permettaient pas de se repérer visuellement.

A la fin, les mêmes bières nous étaient reproposées, mais suivant un ordre différent de la première fois et il fallait distinguer les deux que nous avions préférées en début d’exercice. Il s’avère que s’il est relativement facile de retrouver celle qu’on aime le plus, on avait par contre oublié celle qui arrivait en numéro deux.

Cécile a choisi d’appeler sa cave Brewberry. Brew comme le début de brasserie en anglais, berry comme un jeu de mots avec beer et berry (baie), avec un petit coté nostalgique pour le client qui se souvient ‘une chanson des Beatles. C’est une passionnée qui a découvert l’univers de la bière après avoir travaillé dans le cinéma et l’évènementiel. On lui doit la première Fête de la bière. C’est à la Saint Patrick que le virus l’a définitivement investie.

Cécile propose une vraie démarche dégustative, une fois par mois et sur réservation, dans sa cave autour d’un thème qui peut être général ou axé sur les bières blondes, les lambics, les bières de saison … Elle aborde l’histoire, la technique, l’analyse des arômes, ce qui ne peut pas s’assimiler en une séance puisque s’il existe 800 à 1000 composés aromatiques dans le vin on en dénombre 1000 à 1200 dans les bières.

On goute et on grignote aussi parce que les breuvages titrent tout de même dans les 7-8°. Il s’agit donc de ne pas oublier la modération qui s’impose.

Coté démonstration il y eut des chefs, des finalistes Masterchefs, comme Xavier Malandran, ou Top Chefs, comme un Benjamin Kalifa, en pleine forme, n’affichant plus trace de fatigue après ses infernales journées au Salon de l’agriculture. Il associa rhubarbe, combava, poivre du setchouan, basilic, badiane, piment d’Espelette, miel, échalote, vin rouge et foie gras pour revisiter (évidemment précisa-t-il) un financier miniature qu’il servit doré, posé sur une feuille de brick.
Deux élèves, charmantes, jouaient les commis. Benjamin a séduit tout le monde avec son sourire et sa bonne humeur. Cela sentait divinement bon et chacun a pu apprécier la cuisine de ce chef bientôt aussi populaire que Cyril Lignac à qui il ressemble à s’y méprendre sur la photo de couverture du livre de recettes qu’il a ensuite dédicacé.

S’agissant des dégustations j’ai découvert la maison Kystin. Le mot signifie « châtaigne » en breton. Le patron, normand, mais de vieille famille écossaise, dont les origines remontent au XIII° siècle, a imaginé un cidre-châtaigne qui se déguste aussi bien sur des entrées à base de foie gras que sur des volailles, et même des fromages parce qu’il n’est pas aussi tannique que le serait un cidre breton.

Il est en train de mettre au point un poiré méthode champenoise qui sera sans doute présent à la quatrième édition de ce festival.

BREWBERRY, 18 rue du Pot de Fer, 75005 Paris, tel : 01 43 36 53 92Ouvert du mardi au jeudi, de 12 à 21 heures, les vendredis et samedis de 12 h 30 à 21 h 30
KYSTIN - Sasha Crommar, BP 1 56801 Ploermel Cedex tel : 06.20.25.68.88
Le CENTQUATRE, 5 rue Curial, 75019 Paris-, tel : 01 53 35 50 00, Métro Riquet
Site du Festival ici

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