vendredi 20 janvier 2017

Dans la nuit de Rungis

Passer une bonne partie de la nuit à Rungis faisait partie des expériences que j'avais envie de vivre. Alors quand Christian Etchebest m'a proposé de visiter le Pavillon de la marée j'ai tout de suite coché la date dans mon agenda. C'était le jour de l'inauguration de son dernier restaurant et je ne reviendrai pas sur son décor, tout a déjà été écrit.

Si le pavillon des produits laitiers est ouvert de 5 heures à 13 heures du lundi au vendredi celui des produits de la mer démarre à 2 heures et son activité se poursuit jusqu'à 7 heures du mardi au samedi. Nous étions quelques jours avant Noël et l'excitation régnait dans les allées.

Nous n'allions pas arpenter les (froides) allées le ventre vide. Nous avons donc démarré la soirée en nous restaurant ... de poissons cela va de soi, et surtout issus de la pêche française.
Pour commencer, de gigantesques bulots, fondants, dont je verrai de magnifiques spécimens quelques heures plus tard. Il n'y a que dans les Cantines de Christian que je me régale de ces coquillages que je trouve caoutchouteux ailleurs.
Question de cuisson ou d'approvisionnement ? Ceux là venaient de chez Demarne, grossiste et marayeur depuis 1929. Et Stéphane Bertignac les a préparés à la perfection. Le "frère de cœur et ami de 15 ans", ancien chef adjoint de Christian Le Squer au Ledoyen, est en effet aux commandes de cette dernière cantine.
Tout comme les couteaux en sauce vierge, autre grande spécialité de Christian, qui a influencé les chefs à l'inscrire sur leurs cartes.
Suivra une très belle assiette où la coquille Saint Jacques, aura été simplement déposée sur un yaourt au citron. Quelques œufs de hareng apportaient une touche festive et l'aneth une note verte. Le piment d'Espelette, c'est la touche Etchebest.
Pendant que nous dégustions, les cuisiniers anticipaient le déjeuner du lendemain en sortant du four ces pâtés de canard de Barbarie.
 
Un merlu simplement assaisonné d'une sauce tomate parfaite a suivi.
La note sucrée a été jouée par la tarte au chocolat.
Nous avons levé le camp pour affronter la nuit (assez froide) du plus grand marché de produits frais au monde. Vous me suivez ?
Le négoce peut avoir lieu sans que les acheteurs ne soient obligés de se déplacer sur le MIN. C'est pourquoi nous avons commencé en nous rendant dans l'entrepôt Demarne qui fournit environ 500 restaurateurs chaque jour.

Situé à quelques dizaines de mètres du "Pavillon de la Marée", il apporte un soutien de distribution aux services de nuit, accueille les services administratifs ainsi qu’une activité commerciale destinée à une clientèle ne venant pas sur le Marché de Rungis. Ces activités sont organisées par typologie de clientèle (et non de produits): Restauration commerciale et sociale / GMS et distribution généraliste / Industriels, grossistes et cash and carry en produit élaborés / Exportation.

La visite de l'entrepôt, effectuée avec Rodolphe Ziegler, nous a permis de voir des produits provenant de partout, de France mais aussi de Norvège, d'Ecosse, des USA. C'est qu'il faut trouver des quantités phénoménales pour servir tous les jours des clients aussi importants que Leon de Bruxelles, pour ne citer que lui qui représente à lui seul en une année 18000 livraisons pour 77 restaurants. Quelques chiffres : 130 millions, 20000 tonnes de produits dont 7500 avec seulement les moules. Impossible de se limiter à la pêche française. Les bouchots sont achetées aussi en Hollande, Grèce, Irlande... et plus on en achète, plus le prix montera.

Et pour la première fois depuis la création de la maison par Yvonne Demarne en 1929, dans les Halles de Paris, l'entrepôt connait un nombre de transactions supérieur à celles qui sont "topées là" dans le pavillon de la Marée.

Nous avons compris combien la logistique est le nerf de la guerre. Une véritable course contre la montrer se déroule chaque vingt-quatre heures avant même que le poisson en soit péché.

Nous avons aussi passé une partie de la soirée en compagnie de Gérard Higuinen, Président de l’Association France Filière Pêche, mise en place en 2010 par tous les acteurs de la filière pour œuvrer ensemble sur le long terme en faveur de la production et de la commercialisation des ressources maritimes françaises.
A caractère interprofessionnel, elle regroupe donc les producteurs, les mareyeurs, les grossistes, les transformateurs, la grande distribution et les poissonniers détaillants en France. Un des premiers intérêts est de garantir que le produit est pêché par un bateau français et qu’il est d’une fraîcheur optimale.

Mais les ambitions sont multiples :
  • développer une pêche plus durable et responsable (elle l'est de plus en plus) par le soutien et la promotion de pratiques destinées à améliorer la compétitivité des entreprises de pêche tout en contribuant à la préservation des ressources halieutiques et de l’écosystème marin,
  • favoriser la commercialisation des produits de la pêche française et les valoriser afin d’encourager leur consommation auprès du grand public : cet objectif a notamment abouti en 2012 à la création de la marque Pavillon France qui garantit aux consommateurs de pouvoir profiter en toute confiance de la diversité de la pêche française, et dont nous avons repéré le logo sur de multiples caisses,
  • moderniser la flotte (car les bateaux vieillissent) au travers des solutions économes en énergie et sélectives et en investissant dans un programme individuel de modernisation des navires métropolitains. Au total, déjà plus de 1 600 navires de tous types, de toutes tailles et de toutes régions littorales françaises, ont participé à ce dispositif.
Il a rappelé que c'est la création d'une taxe sur le poisson par le Président Sarkozy qui a permis cette création. L'association défend la pêche française, ce qui est pour lui une activité qu'il a soulignée faire bénévolement. Une vingtaine de projets scientifiques (dont un concernant le thon rouge) ont été menés. Sur beaucoup d'espèces, le débat est de savoir combien de temps est nécessaire pour reconstituer les ressources et par voie de conséquence, comment adapter les quotas, qui cependant sont décidés à Bruxelles.

Gérard Higuinen a partagé de nouveaux projets, visant par exemple à décider de quotas pluriannuels qui permettraient aux marins pêcheurs de pouvoir prendre rendez-vous avec leurs banquiers sans ignorer le chiffre d'affaires que la réglementation les autorisera à faire.

Il a aussi pointé les soucis latents par le Brexit puisque 50% des pêches sont pratiquées dans les eaux britanniques ... par des pêcheurs français. Si on veut caricaturer on dira que le poisson se pêche au nord, et se consomme au sud. Mais il a aussi souligné que Le poisson est tout de même le seul produit totalement renouvelable puisque le stock à la capacité de se reconstituer totalement en 3 ans.
 
Arpenter ensuite le Pavillon de la marée fut une grande expérience. les photos ne sont peut-être pas représentative d'une nuit ordinaire. Beaucoup de négociants présentaient des poissons exotiques étonnants comme les espadons et la daurade coryphène tropicale, ombrée de jaune d'or, ou des mérous aux bouches lippues et la tentation fut forte de les voir de près plutôt que des espèces plus connues.
Il y avait aussi -et ce fut une forte surprise pour moi- une infinité de plats préparés qui ... jettent un doute sur ce que les poissonniers préparent réellement.
Le froid, intense, et l'humidité nous ont rendu admiratifs de ces employés qui manoeuvrent des quantités phénoménales de produits. Evidemment l'absence d'indication de prix n'a pas permis de nous faire une opinion, d'autant que nous sommes restés discrets.

Nous avons en tout cas vu combien la fraicheur, la qualité et la profusion témoignaient de l'activité du lieu. Voici quelques clichés qui en apportent la preuve.
Les bulots étaient bien vivants et très actifs.  Les couteaux frais affinés et dessablés remuaient de façon moins visible.
Les coquilles Saint-Jacques sont énormes. Et les tourteaux impressionnants
Chez Reynaud on a admiré ces gambas espèce endémique 100% bio de Madagascar, garantie sans antibiotiques (ce qui signifie que d'autres en sont gavées), sans colorant ni OGM comme cela est mentionné sur les emballages.
Les huitres elles aussi peuvent être exceptionnelles (chez un autre négociant) en provenance des Charentes. Et on ne s'étonne pas de trouver des boites de caviar ...
L'ambiance était à la fête. Des animations étaient programmées, comme cette dégustation de coquilles  par un pêcheur fraîchement débarqué pour l'occasion, et qui m'a rappelé ce reportage en Bretagne.
Dernier conseil glané au cours de la nuit : il est interdit de vendre un sushi de poisson frais et il faut s'assurer que le restaurateur aura bien employé des produits congelés.

Les photos qui ne sont pas logotypées A bride abattue sont d'Ysabel que je remercie.

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