samedi 14 janvier 2017

Rencontre avec David Biauche et Xavier Marfan à la Factorerie

Une factorerie, c'est un nom qui désigne le comptoir, ou le bureau d’affaires d’une compagnie de commerce en pays étranger. C'est le nom d'une toute petite entreprise qui travaille dans l'excellence en matière de café.

Et il y a, croyez-moi, beaucoup de savoir-faire à mobiliser avant que le breuvage ne coule dans la tasse. J'ai rencontré David Biauche qui m'a initiée en quelque sorte à cet art.

Historiquement, la porte d'entrée du café est le port du Havre. Ça l'est toujours. Les plus grosses maisons mondiales y sont restées. Factorerie est installée en région parisienne mais en cas d'urgence David me confie filer au Havre.

A la base le café est une cerise, bien rouge, qui sera décortiquée sur le lieu de production.

Plusieurs techniques existent d'ailleurs pour séparer la pulpe de la fève, soit en utilisant l'eau, soit la chaleur du soleil. On découvre alors une graine de couleur plutôt verte, céladon en général, que l'on va se disputer à prix d'or.

David Biauche m'apprend en effet que le marché du café est le plus négocié au monde après le pétrole. Il prend position 12 à 18 mois à l'avance, jusqu'à 24 mois pour les produits d'exception, ce qui serait selon lui " une vraie galère", quoiqu'il adore son métier et puisse s'enorgueillir de viser le haut de l'iceberg, donc de la très grande qualité. Il pourrait acheter au jour le jour mais son rôle est lus intéressant en s'efforçant en effet d'anticiper les goûts et les tendances, en tenant compte, tant que c'est possible, de la Bourse, du taux de change de l'euro puisque on paie en dollar, et d'un différentiel qui varie constamment. Comme si ces variables ne suffisaient pas, David insiste sur l'aspect aléatoire des opérations.

Ceci posé, l'essentiel de notre conversation s'est concentrée sur le seul défi sur lequel il peut agir : trouver des produits différents qui feront le bonheur de sa clientèle d'épiceries fines et de chefs triplement étoilés. Des cafés d'exception mais néanmoins accessibles à des palais qui commencent à être éduqués.
Car si le français à la culture du vin et que beaucoup d'entre nous sommes capables de faire la différence entre un vin dit de table et un cru il en va autrement pour le café. Même les chefs étoilés travaillent rarement avec du "vrai" café pour créer leurs desserts. Ils emploient des extraits d'arômes, ce que Factorerie ne fait pas. L'interlocuteur un peu compétent, susceptible de vous conseiller un café plutôt qu'un autre sera davantage ... le sommelier que le chef.

Sans doute connaissez-vous la différence entre le Robusta et l'Arabica (Factorerie ne commercialise que l'Arabica), mais pouvez-vous prétendre connaître les caractéristiques d'un café de Colombie, du Brésil, de Papouasie si vous n'avez jamais été initié ? J'imagine qu'il faudra plusieurs dégustations avant de commencer à connaître quelques codes.

David Biauche n'est pas né dans le café. Mais il connaissait bien l'univers de l'exception avant de prendre la direction de l'entreprise. Il travaillait pour la Haute-couture dans le commerce de la soie. En effectuant ce changement il y a 24 mois il avait conscience de l'écart mais il a pu effectuer cette conversion parce qu'il savait qu'il pourrait faire équipe avec un torréfacteur d'exception, Xavier Marfan, qui resterait en poste.

En pénétrant dans l'entreprise je pense à Karen Blixen qui cultivait des caféiers dans sa ferme africaine au Kenya. Historiquement, en colonisant des pays comme le Congo et le Cameroun, les Français ont eu accès à des caféiers, et ce sont ceux là qui ont conditionné "nos" habitudes. Manque de chance, en quelque sorte, mais les plantations y étaient situées en plaine, et couvertes de Robusta, une variété absolument pas aromatique qui donne un jus puissant, très noir, à la limite de l'âcreté. L'Afrique est en effet un gros producteur, mais peu qualitatif. Les grandes marques n'hésitent pas à user de colorants et d'additifs pour "améliorer" leurs produits. Si votre tasse s'encrasse c'est bien la preuve que des colorants ont été ajoutés.

Les Allemands à l'inverse avaient des positions en Ethiopie, sur les plateaux où poussent des Arabicas et ont donc directement été des buveurs de "bon" café.

Le Vietnam a planté plus récemment. Bien qu'il ne puisse pas faire pousser d'Arabica en raison de sa topographie ses productions peuvent être sublimes. L'Australie offre des crus rares, qui se négocient de l'ordre de 400 € le kilo. La Réunion, la Jamaïque et l'Indonésie peuvent afficher parfois des niveaux de prix semblables. Les îles Galapagos, bien que d'une altitude de seulement 300 mètres parviennent à produire des grains extraordinaires avec lesquels Factorerie a gagné une médaille d'argent lors Médaille d'argent Prix Epicure Epiceries fines.

Factorerie a aussi remporté avec son Mélange Gourmet la Médaille d'Argent du concours du meilleur torréfacteur dans la catégorie "Meilleur mélange pour expresso 2015" et le prix du jury ainsi que la médaille d’or au Concours européen de dégustation de café 2016.
Les grains arrivent en sacs, souvent de la toile de jute, parce que c'est le matériau qui est sur place, qui est assez solide, et pas onéreux et qui assure une bonne respiration aux grains tout en permettant leur transport assez aisément à dos d'homme. Le sisal est en effet plutôt souple. Une collection de sacs, en provenance des quatre coins du monde, apporte des notes colorées dans l'atelier. L'effet décoratif commence d'ailleurs à être exploité en recyclant ce matériau pour en faire des sacs plutôt élégants.

Je remarque l'emballage du fameux Sigri, un café pure origine de Papouasie Nouvelle Guinée où la caféiculture débuta réellement à partir de graines importées de la Jamaïque (Blue Mountain) en 1937. Ce café développe une palette aromatique complexe, gourmande, beurrée, relevée par une touche acidulée et des notes vanillées. Il révèle étonnamment des notes salées, iodées qui viennent enrober l’amertume du café.
On peut trouver des contenants en raphia qui sont alors transportés verticalement, comme celui que David tient entre ses mains et qui vient d'Asie. Son bureau est minuscule et encombré, aux allures de musée, avec la cafetière et les moulins à café familiaux, celui mécanique de sa grand mère, et l'électrique de sa maman. Une ancienne peseuse, plutôt monumentale, y occupe la taille d'un meuble. L'essentiel du succès se travaille ailleurs.

Maitriser l'art de la négociation et savoir s'approvisionner ne suffisent pas. La torréfaction est une étape déterminante. On torréfie au fur et à mesure des besoins, mais en s'y prenant en avance parce que ensuite les grains auront besoin de "dégazer" avant d'être ensachés.
Le café est d'abord aspiré par une trémie qui assurera un premier nettoyage mécanique. L'épierrage consistera à effectuer un second tri, par densité, les petits cailloux se retrouvant entraînés vers le bas. Le torréfacteur effectuera un dernier contrôle, à la main.
Il ne retire guère qu'une cuillère à soupe de gravillons (ci-dessus) sur un sac entier mais quand on affirme un niveau de haute qualité on vise la perfection et ce travail supplémentaire est essentiel.
La torréfaction consiste à chauffer les fèves lentement et pendant environ 20 minutes dans un tambour rotatif chauffé au gaz. Cette opération augmente le volume d'environ 30% alors que la perte de poids (par évaporation) est de l'ordre de 20%. Le poids moyen d'une torréfaction est de 45 kilos. C'est la quantité visible sur ces photos.
 
75% du dégazage se produit dans les 48 heures qui suivent mais par sécurité on observe un repos de dix jours. Les couvercles des fûts bleus, où se déroule cette opération sont munis de petits trous pour permettre à l'air de s'échapper.

La torréfaction proprement dite n'aura duré que vingt minutes, ce qui est la caractéristique de ce que on peut appeler une torréfaction lente. Les industriels expédient l'opération en trois à six minutes maximum. On parle alors de torréfaction flash. Pourtant il faut dix minutes pour que se produise la fameuse réaction de Maillart, celle qui assure une croûte brune et presque sucrée au pain. Plus on torréfie vite et fort et plus on lisse le goût alors que ce que recherche Factorerie c'est le développement des arômes, et s'il faut du temps on le prend.

C'est Xavier Marfan, qui assure l'opération. Sa propre formation a duré un an et demi (il y a 8 ans) en travaillant quotidiennement avec un torréfacteur qui lui a transmis son savoir faire jusqu'à ce qu'il estime qu'il était prêt. Il détermine à la sonde, donc au nez, et au bruit dans le tambour, donc à l'oreille, jusqu'où il peut emmener le café. Il tient compte de multiples paramètres, l'hygrométrie étant l'essentielle. Il procède à la torréfaction les lundi et jeudi. Je vois le café tourner une dizaine de minutes pour refroidir un peu. Une vapeur assez volumineuse s'élève au-dessus. L'odeur finale ne s'exprimera que dans une dizaine de jours. Si l'atelier embaume le café, les fragrances ne proviennent pas des grains fraîchement torréfiés mais de ceux qui l'ont été au cours des précédentes semaines.

Il existe trois types de torréfaction qui correspondent à des cultures différentes :
- blond, clair, dite nordique, qui conviendra buveurs de thé, et qui développe les arômes,
- dite italienne, plus poussée, qui donnera un café plus noir, pour un café plus fort, c'est ce qu'on trouve dans le sud de l'Europe mais attention, comme dit précédemment, plus on torréfié foncé plus on lisse les goûts
- de type française ou robe de moine, pour un ratio entre puissance et arôme, que l'on trouve aussi dans des pays comme la Suisse, l'Allemagne ou l'Angleterre.

Factorerie commercialise principalement des pures origines alors que d'autres se spécialisent dans le blend, qui est un assemblage. Il est complexe d'expliquer la force du café. Peut-être un jour verra-t-on un curseur sur l'emballage. Quoique ce ne soit pas à proprement parlé un souci puisque il est toujours possible d'ajouter un peu d'eau chaude à la boisson après la première gorgée si on la juge trop corsée.

J'apprends qu'il existe un café pour chaque heure du jour. Le Maragogype d'Amérique centrale, très léger, satisfera les buveurs de thé. Dans le milieu de la matinée on appréciera un jus léger, fluide, qui exhalera un ton d'agrumes subtil, avec une provenance de République dominicaine ou d'Ethiopie comme le Sidamo, réputé pour son coté très floral.

Le café Moka est cultivé dans la province du même nom au sud de l’Ethiopie. Il est unanimement reconnu comme le plus fin et le plus racé des cafés mokas. Berceau légendaire du café, pays où il fût pour la toute première fois commercialisé dans l’histoire, l’Ethiopie cultive exclusivement l’arabica à des altitudes situées entre 1500 et 2300 mètres d’altitude. On appelle les cafés éthiopiens des "Moka" car ils étaient autrefois exportés depuis le port de Moccha au Yémen, dans la péninsule arabique, le plus ancien port d'exportation pour le commerce du café. La plupart des arabicas d’Ethiopie sont dits "nature" car ils ne sont pas lavés après récolte mais séchés au soleil. Cela influe sur leur goût, plus sauvage et prononcé que les arabicas dits "lavés".

Le café Moka Sidamo serait un des meilleurs cafés mokas lavés d’Ethiopie. goût est très fin, bien balancé. Sa dégustation révèle une saveur prononcée de fruit rouge, très typique de ce café moka. Doux équilibré, légèrement acidulé, arôme de parfum de fleurs de jasmin. Peu caféiné, il peut se déguster jusqu'au soir. Mais qu'on ne s'y trompe pas le Sidamo est plus récent que les crus Mokas que l'on a connus en Ethiopie au cours des siècles.

Les initiés mettront en avant le Tarrazu, cultivé au coeur de la région du même nom, dans l'une des plus anciennes plantations du Costa Rica. Les premiers plants de caféiers arrivèrent de l’île de Cuba en 1779 et furent plantés par des anglais. Ce café admirablement acidulé témoigne de notes légèrement fruitées évoquant le cassis ou la cerise noire, avec une finale relativement corsée presque chocolatée.

En fin de repas on optera pour un breuvage assez fort, un peu boosté, comme le Papouasie de Nouvelle Guinée.
A quinze heures les papilles sont de nouveau fraîches et on appréciera le boisé d'une île de Java ou un Kenya avec un petit gâteau. Ou encore le Guji Shakiso par exemple (provenant d'un terroir situé au sud de l'Ethiopie) dont le nez est puissant et fruité quand on entrebâille le fût. Une révélation.
Une soixantaine de variétés différentes sont stockées ici, en quantité respective de 50 à 70 kilos chacune, ce qui correspond au poids standard d'une transaction, mais on peut descendre à deux kilos avec le Bourbon pointu de la Réunion, équivalent dans le monde du café à l'exceptionnelle truffe blanche d'Alba. David Biauche ouvre les futs les uns après les autres et ô surprise, tous les grains ne se ressemblent pas. Il me montre les oreilles d'éléphant, dont l'intérieur est vide et qui sont considérés comme des grains parfaits.
Commence alors une initiation à des parfums différents, un petit cru éthiopien très fruité, un autre, éthiopien aussi mais qui entraine cette fois sur une botanique très différente et ce sont des odeurs de cuir qui s'imposent immédiatement.
Je découvre aussi le caracoli, qui est la fève entière en bout de branche, trié à la main, très aromatique.
Puis le Tournon bleu, (ci-dessus) lavé comme à l'époque de la colonisation par du bleu de méthylène, et qui exhalera des notes épicées qui seront particulièrement appréciées en fin de repas, le malabar des Indes, (ci-dessous) presque blanc, lavé à l'eau de la Mousson, qui a valu une médaille d'or coup de coeur d'un jury de dégustation. Il est blanc avant la torréfaction donc plus clair une fois torréfié.
Placés cote à cote la différence de taille entre les grains frappe autant que la couleur.
Factorerie a souvent remporté des médailles, en toute logique eu égard au travail. Ces compétitions ont lieu à l'aveugle et confirment surtout que l'entreprise est bien sur la bonne route. Par contre financièrement il y a eu un gros travail à entreprendre.

Quelle serait la meilleure cafetière ?
Toutes choses égales par ailleurs, ce serait la Melita (compter environ 300 euros). A condition de prendre une eau de source neutre, chauffée entre 85 et 89° ( retenez qu'elle ne doit pas bouillir) et que l'on infuse 4 minutes on aura un résultat très satisfaisant. Les puristes versent l'eau en deux temps et ont "cassé" la croûte avec le dos d'une cuillère avant de faire couler la seconde partie. Xavier Marfan recommande le cafetière à siphon style Cona avec laquelle l'extraction visuelle fait partie du charme de la préparation
 
Dans certains pays le café répond à tout un cérémonial, comme au Costa Rica qui emploie cette charrette miniature munie d'un plateau amovible.

L'entreprise a obtenu le label bio l’autorisant à travailler les cafés biologiques, avec une machine qui est réservée à ces fèves là.
Si je reviens en juillet, l'entreprise aura déménagé dans de nouveaux bâtiments, avec de nouvelles machines. Aucun doute qu'elle se trouve en pleine montée en puissance, en passant de 2 à 5 personnes, en doublant la production en l'espace de deux ans, se rapprochant désormais de 60 tonnes par an, et en multipliant le chiffre d'affaires par 3. Mais la qualité ne sera pas sacrifiée à la croissance. On peut torréfier 100 tonnes avec la même qualité que 30.

La collaboration avec Systeme U sous la marque Faubourg Café est récente, avec une proposition d'une dizaine d'origines, pour offrir une collection gustative assez large entre fruité, épicé et floral. Il y a bien entendu des saveurs plus ou moins corsées et les provenances illustrent une variété géographique. Les cafés de cette entreprise artisanale sont également en vente dans de multiples épiceries fines de la région, sans oublier les restaurants étoilés. Le site de la marque est lui aussi en évolution avec bientôt des conseils de préparation.

Cafés Factorerie
34 chemin des vignes d'Olivet
Saint-Côme 78950 Gambais
01 34 87 16 45

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