dimanche 26 mai 2019

Biscuits façon Mikado pour le Bac Sucré

Après avoir appris à faire un Café Liégeois qui a du goût nous avons enchainé avec des biscuits façon Mikado.

En voici la recette ... sachant qu'ensuite je reviendrai sur l'ensemble de la manifestation Bac sucré 2019.

La recette est un dessert mais la pâte pourrait fort bien être utilisée pour faire des gressins en diminuant légèrement la quantité de sucre et en roulant les bâtonnets dans des graines ou des morceaux d'olives.

Pour obtenir une dizaine de biscuits il vous faudra :
. 100 grammes de farine (nous en avons utilisé 800)
. 25 grammes de sucre blanc
. 25 grammes de beurre froid, en cubes qui enroberont bien la farine
. quelques gouttes d'extrait de vanille (ou mieux de la vanille en graine)
. 100 grammes de chocolat au lait de couverture
. des noisettes écrasées et/ou divers 

On préchauffe le four à 180° th 6 et on y fera torréfier légèrement pendant 5 minutes les noisettes écrasées grossièrement.
On mélangera dans un saladier farine, sucre, puis beurre (et la vanille si elle est en grains) qu'on travaillera du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sableux mais on pourra aussi bien employer le robot avec le K, en commençant à vitesse lente.

Au bout d'un moment on pourra ajouter 2 à 3 cuillères d'eau froide en la faisant glisser sur le bord de la cuve (donc surtout pas au centre) jusqu'à obtenir une boule souple. La pâte est vivante et doit en quelque sorte s'apprivoiser.
On devrait pouvoir diviser en dix pour former ensuite dix boudins fins de pâte qu'on roulera en écartant les doigts des deux mains (pour obtenir un résultat régulier en terme de diamètre) qu'on déposera sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Nous en avions bien entendu beaucoup plus puisque nous avons travaillé 800 grammes de farine.

On fait cuire environ 15 minutes. Il faut que les biscuits restent blancs, mais qu'ils soient néanmoins cuits. On les laisse refroidir.
Pendant ce temps on fait fondre le chocolat, soit au micro-onde (à condition de respecter la règle de procéder par tranches de 30 secondes, et de mélanger entre chaque), soit comme sur la photo au bain-marie (à condition que le cul de poule ne touche pas l'eau bouillante car le chocolat cuirait au lieu de fondre).
On enrobe ensuite la moitié des bâtonnets dans le chocolat en faisant couler la matière avec une cuillère et en procédant au-dessus du récipient parce que le produit va couler inévitablement. On raclera l'excédent et on posera sur le papier sulfurisé.
Quelques minutes plus tard on pourra répartir les noisettes ou les pistaches ou toute autre décoration sur le dessus et on placera au frais un moment avant de déguster. Le muesli aux fruits secs fonctionne très bien.
Le Bac sucré fut l'occasion d'apprendre des techniques faciles, comme celle-ci et celle du Café Liégeois mais aussi de goûter des pâtisseries imaginées pour l'occasion par exemple le millefeuille d’Aurélien Rivoire à l’Allenothèque qui est la cave à vins de Yannick Alléno (déjà à la tête de deux établissements triplement étoilés). l'établissement, installé dans le bel espace de Beaupassage est riche au sous-sol  de 700 références et une très large amplitude de prix, de la bouteille très accessible à 6,5 euros jusqu'à l'appellation haut de gamme. L'étage est une galerie d'art contemporain autour des arts de la table. Le rez-de-chaussée est un espace de restauration, où le chef pâtissier était présent pour dédicacer son livre  "Itinéraire d’un chef pâtissier".
Plusieurs grands noms de Beaupassage participaient cette année à l'événement. Comme Thierry Marx  qui a inventé une Brioche feuilletée Tigrée proposée plusieurs fois à La Boulangerie en dégustation.
Tout à coté, au Café Pierre Hermé, il y eut chaque jour, de 15h00 à 17h00, une déclinaison du plus que fameux Ispahan, en cocktail, sorbet, millefeuille, macaron ou croissant, créé en 1997, donc il y a vingt ans.
L'inventeur du Biscuit macaron à la rose, crème aux pétales de roses, framboises et letchis, désigné meilleur pâtissier du monde en 2016, est entré au Musée Grévin, et sa statue est à coté de celle d’une Chef qui doit compter quelque chose comme 7 étoiles Michelin et qui s’appelle Anne-Sophie Pic qui avait apporté le soir de l'inauguration des terrines de crème caramel coco absolument sublimes qui s'accordaient avec une flute de Champagne des Vignerons, en toute modération comme il se doit.
Le chef doublement étoilé Olivier Bellin avait vu simple avec des gaufres servies avec une pâte à tartiner maison. Ce dessert caractéristique d cela Street Food, ne jurait pas dans son restaurant, Mersea, consacré aux produits de la mer … J'ai appris à cette occasion que le fameux fish and chips était à l'origine préparé avec les invendus de poissons, d'où l'emploi d'une sauce tartare très vinaigrée pour masquer la force de son goût.
La fromagère Nicole Barthélemy, Meilleur ouvrier de France, du 51 rue de Grenelle, a proposé la plus sucrée de ses spécialités, un Fontainebleau aux fruits rouges.
Le chef Thibault Leroy de la Grande Epicerie de Paris, 38 rue de Sèvres avait imaginé un Saint-Honoré fruits rouges citron vert en posant un chou en pâte feuilletée caramélisée
Créé initialement, il y maintenant 5 ans, autour des commerçants de la Rue du Bac, dans le 7ème arrondissement de Paris, Bac Sucré englobe désormais Beaupassage mais aussi d'autres belles vitrines parisiennes de la pâtisserie et de la chocolaterie comme Poilâne, 8 rue du Cherche Midi, dont la tarte aux pommes est plébiscitée depuis 1932. Cette année les pommes étaient posées sur une composée de rhubarbe et accompagnées de noisettes concassées et grillées.
Alexandre Navarro avait revisité le Baba avec une crème légère tonna et zeste d'agrumes, probablement le meilleur baba de toute ma vie. J'espère qu'il restera à la carte de son restaurant Racines des près, au 1 rue de Gribeauval.
Les amateurs de chocolat étaient aux anges chez Foucher, une entreprise familiale fondée en 1819 rue du Bac.
Mais c'est sans doute Olivier Génin qui fut le plus généreux en faisant goûter une multitude de bouchées, de chocolats et de pâtes de fruits.
Considéré à juste titre comme l’un des meilleurs fondeurs en chocolat du monde, fournisseur des palaces et grandes tables étoilées sa boutique est situé au 27 rue de Varenne, (angle rue du Bac).
En se déployant du 22 au 26 mai 2019, les cinq jours d'animation du Bac Sucré sont "tombés" cette année bien avant les épreuves du Baccalauréat mais ils ont contribué à réjouir les petits comme les mamans qui étaient à la fête aujourd'hui dimanche.
Organisé sous l’égide de la Mairie du 7ème cette manifestation est ouverte à tous pour oser déguster les produits mis en avant par les commerçants partenaires, participer à des démonstrations ou à des ateliers et suivre une table-ronde sur le thème de l'année, autour des Desserts Iconiques animée par Claire Pichon de Fou de Pâtisserie.

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