mardi 14 mai 2019

Quand Alain Passard fait une master-class au Musée de l'Armée

C'est en écho à l’exposition Picasso et la guerre, qui se tient au Musée de l’Armée - Invalides jusqu’au 28 juillet, et comme je l'ai annoncé dans l'article que j'ai consacré à cette exposition que le chef triplement étoilé Alain Passard propose au public des démonstrations culinaires sur le thème de la restriction alimentaire.

Comment cuisiner bien avec peu ? Aujourd’hui, la question ne se pose pas spontanément parce qu'il est facile de se procurer épices, légumes, viandes ou poissons, au gré de toutes nos envies. Et pourtant il va démontrer qu'on peut faire mieux avec moins.

Chaque master-class se déroule autour d'une recette différente (en toute logique puisque le chef suit la saisonnalité).

Il s'est néanmoins inspiré des œuvres de Picasso évoquant le manque de nourriture, présentés dans l’exposition Picasso et la guerre de même que le célèbre ouvrage d’Edouard de Pomiane "Cuisine et restrictions", qui fut un vrai best-seller en temps de guerre.
Il est manifeste que les aliments sont présents dans les oeuvres du peintre, et on remarquera qu'il a donné des noms de plat à des personnages de sa pièce de théâtre Le désir attrapé par la queue, La Tarte, l'Oignon ... On voit ci dessous Couteau et fourchette, 1943, qui est une oeuvre prêtée par le Musée national Picasso-Paris.




L'homme était esthète, hédoniste. Ses toiles sont colorées. Ses textes sont gourmands. Le chef nous apprend qu'il n'était pas insensible au crâne de mouton dont le goût fait penser à la tête de veau.

Alain Passard dit apprécier cette notion de restriction parce qu'elle gomme le geste puisque peu de produits sont utilisés. Cette limitation implique que le plat -pour être réussi- soit olfactif, gustatif, savoureux.

Historiquement c'est à partir de 1940 que les restrictions commencèrent avant de se durcir plus tard avec les cartes de rationnement pour la viande, l'huile et la farine.

Il estime se placer lui-même dans le registre de la restriction en respectant les saisons. Il existe selon lui une vingtaine de saveurs en ce moment, ce qui représente un éventail plutôt restreint pour quelqu'un qui ne tricherait pas.

Alain Passard se fournit strictement dans ses jardins du Mans et de la Flèche où il fait pousser des légumes et des herbes, y compris des orties qui, bien qu'appartenant au groupe des "mauvaises herbes" peuvent être utilisées en légumes et sont plus que bonnes, par exemple en soupe et en farce. Il dispose aussi d'un verger dans la baie du Mont Saint-Michel. L'ensemble est entretenu par une dizaine de jardiniers. La production de 50 à 60 tonnes couvre les besoins du restaurant et assure de remplir des paniers hebdomadaires distribués à Paris et en proche banlieue parisienne (réservables à l'adresse lespaniersdalain@orange.fr ou au 01 45 59 23 15). Ce sont 250 paniers de tomate par semaine qui sont préparés en pleine saison, et sans avoir transité par une chambre froide.

La recette de Choux farcis qu'il nous propose aujourd'hui nous est donnée sans mentionner de proportions. On fera comme bon nous semblera, et en fonction des denrées disponibles. L'intérêt est de suivre le déroulé.

On commencera par effeuiller les choux et faire blanchir les feuilles avant de les égoutter sur un linge. On lavera les légumes et les herbes.

On émincera finement l'oignon nouveau et le fera suer dans une poêle avec un peu de saindoux. Parallèlement on blanchira les orties et on les hachera.
On mélangera oignons, orties et feuilles d'estragon et de livèche hachées elles aussi puis on assaisonnera à notre goût. Ne pas oublier de poivrer car le chou adore cet épice. Le chef fait remarquer que cuisiner réclame de l'attention. Il mélange et hume la farce en discutant. Il la souhaite fondante et souple.

Ensuite on étire du papier sulfurisé sur le poste de travail. On dispose la feuille de chou blanchie sur laquelle on dépose une cuillerée de farce. On ferme ce qui ressemble à une ballottine et il reste à cuire quelques instants à l'eau bouillante.

On déguste après avoir retiré le papier (ou le film étirable), déposé une feuille de luzerne et quelques gouttes d'une bonne huile d'olive. Il conseillerait un cépage blanc minéral tel qu'un Riesling ou un Chenin.
Tout en nous projetant dans une configuration de restriction alimentaire Alain Passard démontre que la cuisine peut être élaborée, saine et gourmande, pour peu qu'on soit imaginatif. par exemple en osant associer un fruit avec un légume, comme asperge et rhubarbe, petit pois et fraise.

La conversation se poursuit sur la question de la saison, difficile parfois à cerner pour le consommateur, induit en erreur par la présence sur les marchés de fruits et légumes qui proviennent de loin.

La saisonnalité a aussi du sens en terme de santé. Il convient l'hiver de se réchauffer et l'été de se désaltérer. Or une tomate est équivalente d'un verre d'eau.

Pour Alain Passard travailler avec la saison et cuisiner avec peu c'est se rapprocher de la peinture en ayant le sentiment d'avoir un pinceau au bout des doigts au moment où on jette un légume dans la casserole. Il en parle en connaissance de cause : il est aussi aquarelliste.

De nouvelles master-class sont programmées le 4 juin et le 2 juillet à 18h30.

Picasso et la guerre
Musée de l'Armée, Hôtel national des Invalides
129, rue de Grenelle - 75007 Paris - 01 44 42 38 77
Du 5 avril au 28 juillet 2019
Du lundi au vendredi de 10h à 18h Nocturne le mardi jusqu’à 21h30
Samedi et dimanche de 10h à 19h

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