samedi 25 mai 2019

Café Liégeois pour le Bac Sucré

Cette année l'atelier Oh my Milk a choisi de valoriser la crème en proposant d'apprendre à réaliser deux recettes dans la cuisine du Miele Expérience Center, le Café liégeois et ses biscuits façon Mikado.

C'est Marie, de Parisdansmacuisine.com qui a pris la tête des opérations avec Birgit Dahl de Cookingout.

La qualité et les arômes du café sont de première importance. Nous avons employé le Moka Harrar torréfié par la Brûlerie de Varenne. Il faut savoir que les caféiers poussent sur des terroirs, un peu à l'instar des vignes. Harrar est le nom d'un port situé en Ethiopie. Il faut prévoir une tasse de café par personne et 1 cuillère à soupe de grains.

La veille ces grains auront été concassés et mis à infuser à froid (pour ne pas colorer le produit) au réfrigérateur dans un flacon de 50 grammes de crème fleurette entière (donc à 30% de matières grasses). Dans l'idéal il serait bien de secouer de temps en temps ce flacon. On pourrait de la même façon infuser du persil, du thym, de la cardamome, de la verveine ...

Bien sûr il faudra penser à filtrer la crème dans une passoire fine (pour retenir les morceaux de café) avant de la monter en Chantilly. On peut, surtout si on a prévu de consommer un peu plus tard, ajouter une cuillère à café de mascarpone pour un résultat plus ferme.

Le terme de Chantilly est réservé à une préparation qui se compose de crème, sucre et vanille. En l'absence de ce dernier ingrédient on doit parler de crème montée.

Quoiqu'il en soit on veille à monter la Chantilly en commençant à faible vitesse et ce n'est que lorsque la surface commence à buller qu'on augmente la puissance de l'appareil.

On met ensuite la préparation dans une poche à douille.
On a entre temps préparé le café qui aura été versé dans un verre haut, si possible double paroi (c'est plus pratique pour conserver la chaleur).
On y dépose une boule de glace vanille. Puis on recouvre de Chantilly. Il est inutile de sucrer. On déguste de suite "nature" ou avec un Mikado si on est très-très gourmand. Mais il faudra attendre demain pour en obtenir la recette ainsi que le compte-rendu sur l'ensemble des dégustations possibles dans le cadre du Bac Sucré (tous renseignements sur leur site).

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