SECRET STORY des SOEURS MACARONS de NANCY

Hier matin j'avais rendez-vous avec Nicolas le pâtissier, alias Nicolas Génot. Pas question de photographier pas à pas la réalisation des fameux macarons de Nancy : la recette doit absolument demeurer secrète mais son détenteur est d'accord pour me laisser assister à l'enfournement des précieux biscuits et répondre à mes questions pendant le temps de leur cuisson.

Nous avons bavardé tellement agréablement que je ne saurais dire combien de minutes il faut aux macarons pour qu'ils prennent leur joli bronzage. De ce coté là il n'y aura aucune révélation.

J'apprendrais quand même que le secret est un vrai secret et pas une question de savoir-faire (même si la technique a de l'importance comme on peut s'en douter) et qu'il doit réclamer une belle attention car monsieur Génot, qui avait fixé l'heure de notre rencontre à 11 heures n'était alors pas tout à fait prêt à faire glisser la porte de son laboratoire.

J'en ai profité pour admirer et photographier cette oeuvre, réplique de la "vraie", plus ancienne.

Ce vitrail est autrement plus magnifique que la mosaïque que je m'essaie à réaliser et dont je vous montrais l'état d'avancement hier, tout comme les macarons de Nicolas Génot n'ont en commun avec les miens que le nom. Mais, comme le dit la sagesse populaire, "même les grands ont commencé petits".

Premières surprises, le pâtissier est jeune, le laboratoire minuscule et c'est dans la solitude qu'il officie. Le meilleur moyen de garder un secret est précisément de ne pas le partager. Inutile donc de postuler comme apprenti ...

Avec une photo prise sous cet angle vous me direz qu'on ne voit pas grand chose ... C'est que l'enfournement se fait à un rythme que je n'arrive pas à fixer et que je n'ai pas de recul. Mais vous trouverez de plus belles images sur le site de la maison. Et vous y apprendrez tout sur l'histoire des macarons sur laquelle je ne vais pas revenir ici, d'autant que je l'ai évoquée dans des précédents articles où je donnais aussi mes recettes (jeudi 24 avril et dimanche 25 mai 2008)

Comme l'a si bien formulé le poète l'essentiel est toujours invisible pour les yeux.

Par contre c'est sans tabou que l'artiste répond à mes questions dont aucune ne lui semble indiscrète:

Comment vous est venue la vocation des macarons ?

Avec le temps. Mon père ne m'a pas "bassiné" avec çà. Il me laissait bricoler dans l'ancienne pâtisserie de la rue Saint-Dizier avec la pâte à tarte, sans me pousser. Puis j'ai fait des études de commerce, travaillé comme cadre chez Danone France dans le secteur de l'ultra-frais sur des yaourts. Je ne suis pâtissier que depuis 8 ans.

Quel a été l'élément déclencheur ?

Quand on a 35 ans on vous déroule le tapis rouge dans l'industrie ou la grande distribution mais à 55 ans on vous jettera sans remords. J'ai pas voulu vivre ce moment-là. Quand mon père a décidé de prendre sa retraite j'ai considéré qu'il y avait un vrai challenge à saisir. J'ai eu envie de reprendre le flambeau de ce morceau de patrimoine nancéien.

Comment avez-vous fait alors ?

Mon père m'a formé le week-end. Et puis je me suis lancé quand je me suis senti vraiment prêt. Cela fait 8 ans.

Vous qui avez-eu l'habitude des réunions, de vivre à cent à l'heure, comment supportez-vous la solitude ?
C'est toujours aussi magique. Cela reste un produit fragile. Je ne me lasse pas de mon travail, ni des macarons. Je n'en serai jamais rassasié. Je les goûte toujours. Aujourd'hui nous allons le faire ensemble.

Alors là !!!!! savourer ces petits bijoux tout juste encore tièdes. Craquants dessus, légers dedans, ne collant pas aux dents, avec juste un soupçon d'arôme d'amande amère et ce petit goût d'amandes grillées à l'intérieur.

Avez-vous parfois des déconvenues ?
Régulièrement ! Des clients se plaignent que les macarons sont trop durs et réclament du frais, alors que c'en est. Simplement le degré d'hygrométrie est capital. C'est pour cela que nos vendeuses demandent à longueur de temps quand on dégustera les produits et expliquent comment procéder. Tout est détaillé aussi sur nos boites.

On n'est pas toujours dans des conditions de dégustation aussi optimales que ce matin. Au bout de 10 jours cela reste une délicieuse friandise, pour peu qu'on les ai conservés au frais. Et même un mois dans un sachet en polypropylène. Et puis, s'ils sont devenus un peu secs, ils vont vite reprendre leur moelleux après une réhydratation en douceur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante à travers la pellicule protectrice de papier sulfurisée portant la marque de la fabrique au verso.

Nicolas Génot ajoute malicieusement qu'en fin de compte c'est le gâteau qui décide du meilleur moment où vous allez le manger.

Et dans 20 ans ?

Je me vois toujours là, seul, à assumer les 7 heures de production, 5 jours sur 7, sauf si mon fils me succède. Il n'a que 17 ans et je le laisse tranquille sur ce point.

Ou votre fille, pour reprendre la tradition et que le secret reste dans la famille ?
C'est vrai. Mais à 15 ans on pense à autre chose sans doute. Et puis c'est un joli secret. Un secret de famille mais pas forcément de la "même" famille. La nôtre est la 4ème depuis la Révolution à le détenir. Je pourrais aussi bien le confier à une autre. L'essentiel est que perdure ce patrimoine.

Etes-vous copié ?
Sans cesse, mais jamais égalé. Avec un résultat qui ne peut pas être totalement satisfaisant. Mes concurrents conviennent que mes macarons sont plus légers que les leurs. Quand on pense que les Bénédictines, interdites de manger de la viande, mais pas de se régaler de pâtisseries et autres gourmandises, ont réussi à mettre au point quelque chose que personne n'a jamais pu retrouver c'est vraiment une revanche des faibles sur les forts.

Que dire de plus sur le produit ?
Qu'on défend le 100% naturel. Y'a pas d'secret : juste des amandes, du sucre, du blanc d'oeuf.

Vous m'avez dit que vous ne supportiez pas le gâchis. Alors quel conseil donneriez-vous à une consommatrice lambda pour utiliser les jaunes des oeufs avec lesquels elle aurait fait des macarons ? (j'ai appris depuis que cette question était souvent posée aux pâtissiers)

Tous les gâteaux, je pense. Mais si vous voulez faire de savoureuses brioches c'est l'occasion. C'est le conseil que donnait déjà mon père.

Si je puis me permettre mon grain de sel je conseillerai plutôt un sabayon ( en fouettant sur un bain-marie 5 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et 1/2 verre de Marsala jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et épaississe comme de la crème anglaise). Servi dans un verre à pied, voilà un accompagnement qui s'accorderait à merveille avec le goût d'amande du macaron. Mais je ne vais pas faire les questions et les réponses...

Nicolas Génot confectionne d'autres spécialités lorraines et nancéiennes, notamment la perle de Lorraine, véritable explosion de mirabelle en bouche.

N'allez pas rue des Soeurs Macarons pour vous approvisionner. Encore que ce ne soit pas une mauvaise adresse : vous pourriez y rencontrer monsieur Génot père, qui prend sa retraite dans le vrai lieu historique où ont été conçus les premiers macarons, il y a très très longtemps, du temps où la rue s'appelait rue de la Hache.

Pour l'heure c'est au 21 rue Gambetta qu'on en prépare 1500 douzaines par semaine , tel 03 83 32 24 25 ... jusqu'à ce que peut-être la rue soit rebaptisée ... elle aussi du nom d'une nouvelle création.