lundi 11 mai 2015

Didier Coly ... l'esprit Costes

Il y a quelques jours je rencontrais Didier Coly. Juste avant qu'il ne s'envole pour Cannes où il aura la responsabilité de plusieurs soirées au Club Costes, sur la terrasse du Mariott, comme il le fait chaque année pour le festival.

Il avait déjà la tête ailleurs, ... songeant déjà au cocktail qu'il allait préparer pour l'équipe de Mad Max et les invités de la première soirée.


Il m'avait donné rendez-vous au Société, qui est un des établissements de Jean-Louis Costes dont il est Chef de Cuisine Exécutif depuis 1999.

Si l'on marche un peu vite, sans lever le nez, préoccupé de ne pas se tordre le pied entre les pavés de la place Saint-Germain, on ne remarquera peut-être pas la façade de la Société d'Encouragement pour l'Industrie nationale et on ne soupçonnera pas qu'elle abrite un restaurant d'exception, comme j'allais le découvrir.

Premier "bon point" : j'aime les endroits un peu confidentiels qui ne clignotent pas pour attirer les touristes. La terrasse qui se trouve en avant-poste est certes repérable mais sans être ostentatoire.

La salle est élégante et néanmoins sobre. Le décor est signé par Christian Liaigre, qui a réussi à conjuguer le goût classique avec un je ne sais quoi de chaleureux et de cosy malgré l'espace. Marbre blanc, fauteuils en cuir et acajou, sculpture en terre émaillée de Gérard Traquandi et luminaires de Stéphanie Balini en formes de poutrelles métalliques, nappe de lin, porcelaine de Bernardaud, chaque objet se doit de figurer parmi les meilleurs de sa catégorie.
En terme de services aussi Costes a pour règle d'avoir une longueur d'avance. Ce n'est pas un hasard si la maison a été la première à doter ses brasseries de voituriers, et si elle a voulu, avant que cela ne devienne courant, que les hôtes puissent se restaurer en écoutant une musique comparable à celle qu'on pouvait entendre dans des endroits branchés comme le Buddha Bar.

Néanmoins, et c'est encore à verser au crédit de l'établissement, la carte est un summum de simplicité et de classe. C'est servi comme c'est écrit, commente Didier Coly qui n'a pas du tout la tête ailleurs et qui surveille tout, mine de rien.

Je commence à comprendre combien Costes fait figure de modèle dans la profession. Quiconque connait l'esprit Costes se sentira chez lui. Les autres, s'ils sont honnêtes, seront convaincus par l'éventail de la carte, la qualité des produits et la maîtrise de la réalisation des plats.

Je n'avais pas prévu d'y dîner mais je me suis laissée convaincre de goûter à quelques spécialités. Je n'ai pas eu besoin de plus de deux bouchées pour réaliser que j'allais tout apprécier. Il suffit de regarder la photo de cette assiette de "laitue, avocat, pamplemousse" pour comprendre la composante de mystère qu'il recèle.
Chaque plat est annoncé en majesté sans qu'aucune majuscule ne soit employée. Y compris pour le "caviar impérial de france" qui, comme son nom l'indique est bien français.
Je suis allée de surprise en surprise que je vais partager avec vous en vous souhaitant de faire par vous-même l'expérience de cette cuisine, dans un des établissements Costes ou, pourquoi pas, sur un terrain déjà presque exotique, la Corse, où Didier Coly s'apprête à participer à l'élaboration d'un dîner d'exception le 30 mai au "K" le restaurant du Kilina Hôtel, dont il m'a donné le menu que je vous livrerai en fin de billet.

Mais revenons à la carte ... j'étais intriguée par le "green gorilla cocktail" qui figure parmi les entrées. Voilà le signe, discret, mais net, de la manière qu'on a de satisfaire toutes les tendances, ici la volonté de consommer du sain et du respectueux, à la manière de l'esprit vegan qui règne à New York.
Les jus sont obtenus avec un extracteur à froid. On reconnait le chou, le concombre, la pomme qui adoucit l'ensemble, le citron qui apporte cette pointe d'acidité qui met en appétit, la menthe ... J'approuve même si la salade, superbe de subtilité, ne démérite en rien.
Commander une salade n’a rien d’un sacrifice. J'hésite à saccager l'harmonie de cette vraie laitue jaune à coeur, la Flandria belge, fraiche et croquante, assaisonnée d'huile d'olive des Pouilles, laquelle est présentée dans un flaconnage particulier.
L'avocat exhibe encore le velouté de sa chair et je remarque que le cuisinier a retenu deux variétés de pamplemousse pour en sertir les feuilles de salade, embellie de quelques pétales rouges d'une Trévise. Aucun doute n'est possible. Voici la preuve manifeste qu'une "simple" salade peut être harmonieuse et élégante.
Chez Costes on prend le meilleur partout. J'ai vu en cuisine des asperges à faire pâlir d'envie un chef multi-étoilé. Inutile de chercher une faille, il n'y en a pas.

J'avais, un peu plus haut, fait allusion au caviar français... une surprise de taille. Didier Coly m'a expliqué qu'il était distribué par la Maison Nordique qui, comme son nom ne le laisse pas supposer, est installée en Loir et Cher, dans une région que je connais bien, la Sologne. Je n'imaginais néanmoins absolument pas qu'on y élevait des poissons baeris impériaux, une famille d'esturgeons originaire de Sibérie, dont le caviar est salué par les spécialistes comme le meilleur au monde, rien de moins, et que l'Elysée a la fierté de servir.

Il faut savoir que l'importation de caviar est désormais interdite. On a donc tout intérêt à savoir en produire sur notre territoire. Il existe des élevages en Gironde. Mais les étangs naturels de Saint-Viatre offrent des eaux d'une clarté remarquable. L'énorme volume disponible pour chaque poisson, une pêche régulière bimensuelle (et non pas semestrielle comme souvent) et une salaison traditionnelle à l'iranienne donnent un produit d'excellence.

La cuisine Costes, mondiale, à tendance asiatique
le tigre qui pleure
On sert ce plat rendu célèbre par Thiou, (cette fois Costes a eu le mérite de lui faire un emprunt...) aussi bien avec du riz qu'avec une purée, intitulée fièrement la fameuse purée "ou non" qui effectivement est aussi bonne qu'à la maison.
Cela fait plus de dix ans que Didier Coly s’intéresse aux épices et aux ingrédients utilisés en assaisonnement dans la cuisine japonaise. C’est un concours de circonstances qui a poussé un de ses fournisseurs, Olivier Derenne, à se spécialiser dans ce domaine à force d’aller au Japon vendre ses canards.

Palmifrance S.A., située à Ancenis (Loire Atlantique), est une société spécialisée depuis vingt ans dans l’exportation de produits alimentaires destinés à la gastronomie, en provenance de France et d’Espagne : canetons gris de Vendée, Canard Challandais au sang, foie gras et magrets de canards du Quercy, pigeonneau étouffé traditionnel, cailles fermières de Vendée ... et bien sûr les charcuteries ibériques Pata Negra de Bellota.

Olivier Derenne est désormais un des importateurs majeurs de produits alimentaires japonais, sourcing de produits pour la restauration et l'industrie agro alimentaire sous la marque Nishikidori Market : condiments, jus de fruits, épices, sauces, algues, thés, fruits confits, riz, charbon alimentaire, bouillons, misos, alcools, sodas, vinaigres, sucres, sauce soja, sésame, pâte de sésame, wasabi, huiles, tempura... J'avais d'ailleurs découvert son caviar ... des champs sur une édition d'Omnivore.

Didier éprouve toujours un immense plaisir à découvrir ce qu’Olivier ramène dans sa valise. Il met un point d’honneur à tester le plus de choses possible. Ne lui parlez pas de yuzu comme d’une nouveauté. Chez Costes on devance la mode. Cela fait dix ans qu’il emploie cet agrume, hybride de mandarine sauvage et de Citrus ichangensis, omniprésent dans la cuisine japonaise.
Il rehausse le "spring roll homard mangue", servi avec une petite mayo thaïe, et une sauce nem.

De la taille d'une orange ou d'un petit pamplemousse, ce fruit bosselé, à la peau jaune et épaisse, donne peu de jus mais se cuisine à toutes les sauces. En zeste, en poudre, en jus pour l'assaisonnement, en confiture, dans les gâteaux, en thé ou encore en base pour liqueurs et vins. Son arôme est fort, son parfum puissant, et son goût se situe entre celui du citron vert et de la mandarine, tout comme son cousin le cédrat.

Le vinaigre de cédrat doux, et à la saveur pourtant très prononcé, est aussi un des produits préférés de Didier qui l'emploie en quelques touches sur les crudités ou pour préparer le tartare de poisson dont je vous donnerai la recette en fin de billet.
petits nems poulet basilic thaï
Quant à la cuisson du riz elle est inspirée par la technique de Philippe Labbé, l'ancien chef de l'Abeille, le restaurant gastronomique doublement étoilé du Shangri-La.

Le tom yam chili sea bass est devenu un classique de la maison.
Un régal en terme d'harmonie des saveurs et d'épices.

Les restaurants Costes devancent la mode … sans renier les classiques :
C'est une grande force que de savoir s’adapter aux changements. Il est facile de comprendre que le bio est bien plus qu’une tendance. Désormais on veut consommer sainement. On va donc proposer au client un cocktail détox vert émeraude. Comme celui que j'ai présenté plus haut. La personne qui ne veut pas déroger à son régime minceur ne sera pas davantage en punition avec le potage de santé.
Même des sportifs de haut niveau trouveront un plat spécialement imaginé pour satisfaire leurs besoins
omelette blanche, brousse de brebis et pousses d'épinards 
Il n'empêche que celui qui veut manger une bonne viande accompagnée de frites sera autant comblé que celui qui ne s’autorise pas un écart de régime. La carte prévoit toutes les situations. Et ne punit personne.
Les frites seront servies sous la forme d’un équilibre de pommes allumettes croquantes et fondantes, parfaitement salée à la fleur de sel, qui ont été coupées au couteau avant d’être immergées dans la friture. La viande est sélectionnée par Carré Bio, encore un fournisseur commun avec l’Elysée. Et pour avoir déjà eu l'occasion de goûter leur viande d'Aubrac je sais de quoi il retourne.
Le tartare couteau aubrac bio ou encore le château filet "black angus" grillé béarnaise peuvent être choisis en toute confiance. Et le foie gras comme les escargots (servis dans des coquilles presque géantes) ne sont pas absents de la carte.
foie gras de canard suffisant pour deux
escargots extraordinaires les 6

Une cuisine bonne et simple, appréciée par les gens du métier
Tout le monde peut trouver plat à son goût dans un restaurant Costes, pourvu qu’il soit gourmet. Les gens du métier aiment croquer dans une cuisine si simple et si bonne. Christian Etchebest comme Eric Fréchon y viennent régulièrement. Yannick Alléno s'y régale d’un club sandwhich avec ses enfants. Gérard Depardieu est un habitué du Petit Lutetia pour ne citer que quelques noms.
cabillaud simplement rôti et condiments
On pense à tort que les grands cuisiniers recherchent la complication. Leur amour du produit les amène à savourer des plats qui ne sont pas sophistiqués. On peut faire un repas extraordinaire autour d'une viande froide. Didier aime partager avec ses enfants une très belle tranche de jambon blanc de son charcutier de la rue Raymond Losserand avec, par exemple des haricots verts, équeutés à la main (une évidence), un plat qui est à la carte du Société.
Il aime cuisiner, y consacre la majeure partie de son temps libre. Côté vin, il sera plutôt blanc, pour ouvrir l'appétit. Un Bordeaux blanc d'exception comme le Carbonieux, mais aussi le Morgon (rouge) de Lapierre servi à la Cantine du Troquet.

Il connait les meilleures adresses pour tous les produits. Interrogez le à propos de pain et il vous orientera vers Liberté, 39 rue des Vinaigriers, 75010, la boulangerie de Benoit Castel (un ancien de la maison ...) qui excelle avec son pain du coin et sa tradition chocolatée.

On est loin des habitudes des Corréziens qui servaient le civet comme une entrée. Didier Coly se souvient de cette époque où l'on sortait de table à 18 heures en se claquant les bretelles pour reprendre à 19 h 30 avec un bouillon. Les hors d'oeuvre précédaient alors les entrées et plusieurs plats se succédaient sur les grandes tablées. Les Costes sont des Aveyronnais, "paysans" au sens noble du terme, pas modeux pour deux sous, et cela se sent encore aujourd'hui.

Des desserts qui clôturent le repas avec gourmandise :
Faut-il souligner que tout est maison ?  Les tuiles comme la glace, ... si bonne qu'on en écoule 24 litres par semaine rein que pour le parfum vanille.
sorbet grenade framboise
crème glacée vanille minute
pavlova fruits rouges
des fraises, des framboises et des fraises des bois

Un chef né dans le Sud et qui adore la Corse
Didier Coly est né en Gironde. Il a débuté par un apprentissage en cuisine à l'âge de seize ans, en Corrèze. Il entame alors un périple professionnel, le conduisant au poste de Chef de Cuisine. Fort de ces expériences, il suit une formation à l'Ecole Lenôtre afin d'aiguiser sa connaissance des techniques de cuisine, aux côtés de Meilleurs Ouvriers de France. L'ouverture en 1995 du restaurant la Gare auprès de Georges Blanc, trois macarons Michelin dans le 16ème arrondissement de Paris sera un tremplin pour lui.

En juillet 1999, il entre dans l'équipe de Jean-Louis Costes, en tant que Chef de Cuisine Exécutif pour l'ouverture de l'Etablissement Hôtel Costes situé dans le1er arrondissement de Paris, 239 rue Saint-Honoré. Il y participera au grand renouveau de la gastronomie française. Il a dépoussiéré les classiques culinaires en proposant des produits de qualité, avec un esthétisme culinaire épuré dans un cadre exceptionnel. Sa marque de fabrique : la simplicité et une cuisson maîtrisée.

Il est intronisé aux Toques Blanches Internationales, aux Disciples d'Escoffier et il est membre de l'Académie Culinaire Française, depuis 2002. Il a ouvert un grand nombre d’affaires, pour ne pas dire toutes. Didier Coly s’est progressivement libéré de l'hôtel Costes à partir de 2012 pour gérer une dizaine de restaurants du groupe. Autant dire qu’il connait par cœur l’esprit "Costes" qui est autant approuvé que critiqué, et dans ce cas surtout par ceux qui ne pratiquement pas ces endroits.

Son parcours est passé aussi par un restaurant corse pendant deux ans. Il ne compte d'ailleurs plus le nombre de ses copains qui viennent de l’île de beauté. Il connait bien Augustin, le patron du  restaurant de la rue Daguerre où j'ai dîné il y a quelques mois et son chef Vincent Deyres qu’il voit très régulièrement. On peut d’ailleurs s’amuser du hasard qui a conduit Augustin à ouvrir son dernier restaurant la même semaine et à deux pas de celui de Christian Etchebest, où je me suis également rendue.

Christian, qui est originaire des Landes, est consultant d'un restaurant situé dans le sud de la Corse, près de Porto Vecchio, le K de l'hôtel Kilina, niché dans un halo de verdure, de chênes lièges et de pins centenaires. Il y signe la carte depuis deux ans, proposant avec le chef Johan Audren, des plats de tradition française aux influences méditerranéennes, avec un zeste de terroir du Sud-Ouest et corse bien sûr !

Didier et Christian se connaissent aussi et s’apprécient depuis plus de huit ans. Leur rencontre s’est faite par hasard, le premier conduisant ses enfants à l’école dans la rue où le second venait d’ouvrir sa première cantine. Le principe séduit Didier. Il y entre pour déjeuner, découvre une cuisine simple et bien faite, pas chichiteuse pour deux sous. Les deux chefs se découvrent des amis communs. Leur parcours est passé par des restaurants gastronomiques mais pas exclusivement. De forts liens se nouent entre eux. Didier déjeune tous les samedis à la Cantine du Troquet, sauf lorsqu’il s’absente de la capitale.

Il n'est donc pas étonnant de lire leurs trois noms accolés avec un quatrième, Nicolas Gras, le chef de la Cantine du Troquet, sur le menu d'un dîner spécial programmé le 30 mai à l’Hotel Kilina, un mois après son ouverture, autour du maitre des lieux, Thierry Giraud. Réservation au +33(0)495716043.

Cette aventure est avant tout une histoire d’amitié. Didier réalisera une de ses spécialités autour d’un tartare de maigre, provenant d’un élevage extraordinaire qu’il a visité il y a deux ans. Et les convives de cette soirée, appelés à s’habiller en blanc, en référence à de grandes fêtes qui avaient lieu dans la région, vont se régaler divinement.

Ce dîner exceptionnel à 8 mains affichera un menu gastronomique à 80€ hors boissons. En entrée Didier servira un Tartare de maigre épicé des îles Sanguinaires. Suivront deux plats, un Loup rôti aux asperges vertes, févettes et pulendina aux olives conçu par Vincent Deyres et une Echine de cochon, couteau combava, pomme de terre cresson par Christian Etchebest.

Nicolas Gras (ancien chef pâtissier Ledoyen) réalisera deux desserts : une Ile flottante contemporaine, fruits rouges, éclats de pistaches caramélisées et une Tarte tiède chocolat "grand cru".
Malgré un agenda plutôt chargé Didier Coly n'est pas avare de son temps. Il en consacre à des activités caritatives comme la Galette des Chefs à laquelle il participe aux côtés de ses compagnons comme lui disciples d'Escoffier, les Toques Blanches, ou encore la fondation Ronald Mac Donald pour Dessine moi une maison.

Le monde a changé. Il y a moins de passion et de gamins rêveurs dans le métier. Mais ceux qui à l'instar de Didier sauront investir leur temps et leur énergie peuvent encore rêver un bel avenir. Vous aurez deviné que la fidélité est une des vertus du métier. Michael (à droite) est son collaborateur depuis onze ans et il forme un duo équilibré avec Benjamin.
Je suis restée suffisamment longtemps en cuisine pour témoigner de leur entente et du calme qui y règne. On ne crie pas, on bosse, chacun à son poste. Comme quoi il n'est pas nécessaire de hurler des oui chef à tour de bras pour sortir des plats sans fausse note. Même si on me dit qu'on cherche encore à s'améliorer tous les jours.
La Société
4, place de Saint Germain des Prés 75006 Paris, 01 53 63 60 60
Réservation conseillée.Voiturier.
Jolie terrasse sur la place en été.
Ouvert 7j/7 de 8h à 1h.
www.restaurantlasociete.com
Métro : Mabillon-Odéon.
En bonus, la recette de Tartare de poisson de Didier Coly telle qu'elle sera servie au K :

Préparer une Vinaigrette mangue en mélangeant :
Fruit’Elite purée "Saveurs de Saison" Exotic Ginger Cap’Fruit 600 g
Jus de yuzu 200 g
Gingembre frais 20 g
Huile d'olive top 400 g
Miso blanc  200 g
Piment thaï rouge ( gratter) 3 pièces
Vinaigre de Cedrat 25 cl

Mixer le tout au blender. Passer au chinois étamine puis débarrasser en pipette.

Le tartare proprement dit :
Maigre 200 g (d'un élevage dans les environs d'Ajaccio que Didier connait depuis deux ans)
Vinaigrette mangue 80 g
Oignon cébette  2 cuillerées à café
Coriandre queue hacher 2 cuillerées à café
Gingembre hache 2 cuillerées à café
Ciboulette Thaï 2 cuillerées à café
Fleur sel poivre QS
Jus de citron vert  1⁄2
Piment thaï julienne  4 filaments
Echalotte hachée  2 cuillerées à café
2 Branches de coriandre

Couper le poisson en tartare et le mettre dans un cul de poule. Ajouter la vinaigrette, les herbes, l’échalotte, le gingembre et le piment thaï. Mélanger délicatement à la fourchette. Dresser, sans mouler, dans une assiette creuse, glacée fleur de sel, poivre du moulin, jus de citron un trait d‘huile d’olive et une tige de coriandre.

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