mercredi 29 novembre 2017

Cuisiner Saint-Agur, fromage et crème

Depuis plusieurs années le Chef Juan Arbelaez travaille des recettes en association avec Saint-Agur que l'on peut réaliser à partir d'une Box spéciale. J'ai eu il y a quelques mois la chance de gouter sa cuisine et je lui fais confiance. Quand j'ai su qu'il avait imaginé plusieurs nouvelles recettes pour Saint-Agur c'est sans hésitation que j'ai suivi ses conseils ... à défaut de pouvoir me mettre les pieds sous sa table puisque je n'étais pas disponible le jour de l'invitation.

Le risotto de Juan Arbelaez

Ingrédients pour 2 personnes :
- 250 g de riz Carnaroli (un riz spécial risotto)
- 90 g de jambon noir de Bigorre
 - 1 à 2 tranches de Saint Agur de 135 g
- 15 cl de vin blanc
- 1 poire (j'aime particulièrement la Conférence)
- 60 cl de bouillon de volaille chaud
- Huile d'olive
- Poivre

On fait chauffer une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive et quand elle est chaude on ajoute le riz  et on mélange à la cuillère de bois jusqu’à ce qu'il devienne nacré.
On déglace au vin blanc sec, et lorsqu'il s'est évaporé on commence à mouiller avec une louche de bouillon. On continue louche par louche jusqu'à ce que le riz soit cuit. Il faut compter environ 20 minutes.
Hors du feu on ajoute le Saint Agur et on remue jusqu'à ce que le fromage fonde complètement et lie tout le riz.
Dans une poêle on caramélise des quartiers de poire avec un peu de gingembre en poudre.

On dresse dans des assiettes creuses en disposant quelques morceaux de poire confite, et des lamelles de jambon noir de Bigorre, sans oublier un tour du moulin de poivre.
J'aurai bientôt l'occasion de vous parler de ce jambon d'exception qui vient de célébrer son AOC.
Saint-Agur et potimarron :
J'ai aussi apprécié ce jambon posé sur une tartine de Saint-Agur en accompagnement d'une soupe de potimarron, qui est un légume de saison.
Il s'accorde aussi bien avec une purée de potimarron.
Quant à la crème de Saint-Agur elle rehausse à merveille une entrecôte. Et là encore s'accorde avec les potimarron rôti. Je ne suis pas étonnée que le Chef emploie ce fromage pour contiser un chapon.  Il écrase le fromage et le place dans une poche à pâtisserie pour le glisser sous la peau de la volaille qu'il a préalablement décollée. Il cuit le chapon au four 2 heures. Après une bonne heure de cuisson on dispose dans le plat autour de la viande des pommes de terre, des quartiers de poire, des gousses d'ail et du thym effeuillé, Pensons-y pour Noël.
Je testerai une autre de ces suggestions : un carpaccio de champignons arrosé d'une vinaigrette de balsamique blanc et d'huile parfumée à la truffe, rehaussée de dés de saint-Agur et de cerneaux de noix concassées.
Et pourquoi pas une crème brûlée avec ce fromage étonnant !

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