A bride abattue: Frédéric Vardon, Aubergiste parisien

samedi 25 novembre 2017

Frédéric Vardon, Aubergiste parisien

L'éditeur avait choisi le cadre romantique et tout à fait adéquat de la librairie Appétit pour présenter le premier livre labellisé Signature, une nouvelle collection combinant le portrait d'un grand chef, par lui-même, avec ses meilleures recettes.

Frédéric Vardon a baptisé son restaurant le 39 V (prononcer 39-5) situé à Paris, au 39 rue Georges V. Si on lit le V comme le chiffre romain 5 (et comme le V de Georges), on pourrait aussi bien y voir l'initiale de son nom de famille, Vardon, ou celle du prénom de son fils Victor.

Vite couronné d’une étoile, il affiche complet régulièrement. Il faut s’y prendre une semaine à l’avance pour garantir une table, surtout si vous êtes six. Vous pouvez quand même tenter votre chance au dernier moment. Il reste parfois quelques places.

Pas d’enseigne pour indiquer l’entrée du restaurant, ou si petite qu'on reste dans une simplicité digne des plus grands. L'accès se fait discrètement par le 17, rue Quentin Bauchart. Un ascenseur privé permet d'atteindre la salle située au 6 ème et dernier étage d'un immeuble, comme si on avait le privilège d'être invité dans un des nombreux appartements parisiens haussmanniens qui caractérisent ce quartier. On comprendra en lisant le livre pourquoi il ne pouvait se situer qu'en hauteur.

Il répond "cuisine de tradition" à ceux qui lui demandent de définir son style mais ses plats sont tellement travaillés que son art relève de la sophistication. Il aime cuire les viandes blanches. Il adore les fruits et les prépare de manière complexe. Tout est soit-disant simple mais en fait Frédéric Vardon est une énigme et ce livre lève le voile sur son parcours et son talent.

C’est une jolie idée de placer au début de l'ouvrage la photo de la légendaire sonnette de service qui est pour la salle l’équivalent du brigadier qui frappe les trois coups au théâtre. Beaucoup de chefs m'ont dit rétablir ce rituel qui demeure un des fondamentaux des grandes maisons.

Mais que de travail avant de faire résonner le métal. C’est donc en toute logique que Frédéric Vardon a choisi de commencer par des images qui témoignent de la puissance et de la ruralité de ses origines, en l'occurrence normandes, un terroir que je connais bien puisque c'est celui de mon père. Tout (bon) chef se construit sur des racines. Issu d'une famille d'éleveurs et de charcutiers, il est normal que son pâté en croute ait le goût de la viande et du sang.

Il maintient la connexion avec la vie paysanne. En particulier le Pays d'Auge, ce qui légitime sa revendication d'être un aubergiste mais contemporain parce que parisien. L'amour de la terre et de la nature se lit dans ses assiettes. Et il offre volontiers sa version de la poularde vallée d'Auge (p. 118).

Ce livre nous apprend que son cursus passe par André Jalbert, l'école Ferrandi, Alain Senderens, Alain Dutournier (comme tant d'autres chefs devenus grands après avoir transité par le Trou Gascon) qui l'inspire encore aujourd'hui, par exemple les huitres en crépinette gourmande (même si la recette ne figure pas dans le livre), et Alain Chapel, lui aussi proche des paysans et de l'agriculture, et où il s'est lié d'amitié avec François Gagnaire, le chef d’Anicia (un des 100 meilleurs bistrots de Paris) venu le féliciter ce soir en voisin. Enfin Alain Ducasse dont il est devenu dans les années 2000 le Victorinox (p. 25), du nom du couteau Suisse qui s'adapte à toutes les situations.

Il a oeuvré à la conception de nombreux restaurants pour Alain Ducasse, comme le Spoon, qui a véritablement révolutionné l'univers de la haute cuisine en 1998. Le dîner que j'y ai savouré reste encore très vif dans ma mémoire pour l'audace des préparations. Au moment de quitter l'hôtel Marignan on vous offrait un sachet de cookies. Il me semble que c'est une attention unique. Et en fin de compte originale, comme l'était la cuillère fourchette qui accompagnait l'arrivée du dessert.

En 2011 il devient premier maître à bord du 39 V qui est une sorte de "nacelle" niché au 6ème étage, pour des raisons financières mais pas que. Le restaurant a été conçu de forme circulaire comme un savarin pour offrir une vue panoramique sur les tables et les cuisines. Avec au centre une terrasse-jardin suspendue. Et une table ouverte pouvant devenir table d'hôtes depuis laquelle rien n'échappe aux convives.

La transparence est un des mots-clé pour décoder sa personnalité et son credo. C'est avec modestie que Frédéric Vardon m'apprend comment il s'y est pris pour faire le livre et choisir les recettes : On a juste imprimé les nôtres, mais la difficulté fut de les adapter à un contexte familial, avec des techniques accessibles, et adapter les temps de cuisson.

Ce livre est un hommage à ses équipes et ses fournisseurs, en produits frais mais aussi à son architecte comme à celui chez qui il a choisi la vaisselle. Tout est dans le détail et les pages intérieures de la couverture évoquent les stries des verres du restaurant, imaginés par l'Exploreur en verre soufflé pour libérer la puissance aromatique des vins, exigence largement justifiée quand on apprend que sa cave renferme 1500 crus, conservés à trois niveaux différents de température. Il accorde à chacun de ses producteurs (à partir de la page 42) une double page et un gros plan. Maintenant (p. 64 et suivantes) on peut entrer, pour le lecteur, dans le vif du sujet, la cuisine.

La discussion est facile avec le chef, tout en dégustant les amuse-bouches fondants, parfumés et délicats qu'il avait préparés pour la soirée. A la question insistante pour déterminer le type de cuisine qu'il fait il refuse de concéder que le gastronomique soit une cuisine de tradition ou de création. Le terroir peut se développer dans le modernisme. Les somptueuses photos du livre le démontrent.

Comme aussi le choix des recettes. On trouve par exemple (p. 98) une association de Légumes de saison mijotés ensemble, qui comblera (aussi) les végétariens.

J'ai eu la chance au moment de partir de découvrir un aperçu des desserts qui sont actuellement à la carte, comme ce Mont-blanc, marrons glacés, whisky, meringue, tout en légèreté et subtilité dont j'ai retrouvé ensuite la recette page 166.

Ne tranchons donc pas entre tradition et création. Tout est assurément une histoire de passion. C'est ce qui se dégage aussi de l'atmosphère de cette librairie particulière où je vous conseille de passer un long (et bon) moment. Vous y trouverez des livres, c'est une évidence, mais choisis pour la particularité de leur harmonie entre forme et fond.

Les enfants ne sont pas oubliés avec un coin qui leur est réservé. J'ai remarqué cette Cuisine aux crayons d'Hervé Tullet qui est un auteur qui sait comment faire comprendre l'abstrait à de jeunes enfants.

Appétit a été créé il y a un an autour de l’idée de proposer dans le même lieu des livres de cuisine (pas forcément de recettes) des objets et des produits alimentaires, comme ces infusions Chic des plantes, ou ces petites tasses réalisées par une japonaise ... vivant à Paris, ou les mêmes bols que ceux qu'Alain Ducasse utilise pour ses restaurants.

Les produits Kalios sont là pour moi dans une grande évidence alors que je me surprends à saliver devant ces saucissons perpétuels qui pendent, suspendus à des crocs de boucher.

On savoure ici beaucoup avec les yeux ... ces champignons semblent si vrais. Sandrine, qui est une des fondatrices, a l'art d'associer tout cela.

A un mois des fêtes de fin d'année cette soirée ouvre de multiples perspectives alors qu'on commence à envisager quels cadeaux on peut dénicher. Les livres en font partie, les repas gastronomiques aussi. Il tarde à beaucoup d'entre nous d'aller vérifier sur place les (excellentes) impressions de cette dégustation. En attendant, Frédéric Vardon pose la première assiette d’une longue tablée qui va composer la collection Signature.