Un repas complet autour du Selles-sur-Cher

J'aime les fromages, ce n'est pas un mystère. Mais j'apprécie encore plus de les découvrir dans leur milieu d'origine. Même une appellation n'a pas le même goût selon qu'elle est produite par X ou Y, et c'est une richesse.

Il n'est pas toujours possible d'aller sur place, comme j'ai pu le faire pour découvrir l'origine et la fabrication du Sainte-Maure de Touraine. Parfois c'est le fromage qui vient à nous. C'est que que firent quelques producteurs de Selles-sur-Cher à l'occasion d'un déjeuner dans le restaurant H.

Je ne sais pas ce que vaut cet établissement d'ordinaire mais il faut dire que ce midi là, le chef a déployé un savoir-faire très gastronomique. Et cela de l'apéritif au dessert.

C'est un champagne à fines bulles qui avait été choisi pour accompagner des amuse-bouches (maison, comme tout ce qu'on a dégusté) et la première surprise fut de découvrir que le fromage de chèvre pouvait s'accorder avec un tel vin.

Hubert Duchenne pense tout dans le moindre détail, démontrant qu'on peut faire simple et chic, dans un esprit proche de la nature. Ce normand s'est formé à l’école Ferrandi et auprès de chefs réputés comme Alain Ducasse avant d'intégrer la maison Thoumieux  sous la houlette de Jean-François Piège où Akrame Benallal le remarque et l’appelle à ses côtés en tant que sous-chef. Il passera trois années avec lui avant d'oser se lancer tout seul.

En 2015, il est élu jeune talent par le guide du Gault et Millau et le restaurant H, ouvert en janvier 2016, a déjà une belle réputation. Son concept est intelligent, basé sur la saisonnalité des produits et l'humeur du moment. En effet, pas de menu "écrit". Le chef cuisine chaque jour en fonction des achats du matin, ce qui d'une part assure une fraicheur exceptionnelle, et d'autre part garantit des pertes éventuelles. Peu importe la surprise puisqu'elle sera belle.

Je retiens l'idée de présenter des morceaux de galettes fourrées juste posés sur des galets. Ou encore des lamelles de poisson fumé sur des rondelles de bois verni.

Le cadre est lui aussi sobre et élégant, combinant le bois, le marbre, le cuivre et le velours. Nous prenons place près de la cuisine largement ouverte, à une table ronde située juste en dessous d'un plafonnier Tom Dixon. Le chef s'affaire avec son équipe, dans un calme impressionnant, sous l'oeil attentif ... d'une petite peluche amusante.

L'entrée attend sur le passe-plat mais le pain (d'Ernest et Valentin dans le XII° arrondissement) est aussi tentant que le beurre (maison, évidemment) parfumé subtilement de fève de tonka. On ne résiste pas.

Pour accompagner un Selles-sur-Cher et graines de courges, poudre de persil, truffes, bouillon de poule crémé, le sommelier avait choisi un Sancerre Sauvignon blanc élaboré avec des raisins cultivés sur un terroir de calcaire et de griottes "Les Caillottes", corsé, dense et rond en bouche, intéressant pour ses notes profondes et intenses de zeste de citron et de pamplemousse.

Nous avons poursuivi avec un Pomerol velouté et fruité sur une Volaille jaune, chou-fleur rôti et émietté de pain brulé, démontrant qu'un vin rouge n'est pas choquant avec le fromage.

Nous eûmes "fromage", un Selles-sur-Cher au syphon, crème de noix et lamelles de noix et "dessert". Voilà encore une astuce de décoration d'assiette : utiliser des noix tranchées à la mandoline.

Hubert gardera-t-il à sa carte ces plats qui ont ravi nos papilles ? S'il en est un en particulier que je lui conseillerais de réitérer ce serait cette surprenante Imitation visuelle du Selles-sur-Cher, sorbet poire gingembre et coque chocolat blanc, crème de sésame noir.

Il est exact que les menus des restaurateurs proposent de moins en moins une formule fromages et dessert. Et le choix fait souvent pencher le convive vers une fin de repas sucrée. Alors je comprends que les filières cherchent à développer l'emploi du fromage en tant qu'ingrédient dans une recette. Je le fais parfois mais j'y pense rarement hormis avec ceux qui sont propices à se laisser gratiner (et que je savoure aussi tel quel). Ce déjeuner me prouve que je loupe quelque chose.

Hubert Duchenne avait littéralement sublimé le produit en le travaillant de manière audacieuse ... et très réussie. Ce repas restera longtemps dans ma mémoire. Cependant je persiste à aimer (tous) les fromages nature, avec un verre de vin bien choisi. C'est ainsi que leur typicité et leurs caractéristiques sont le mieux respectées, pour peu qu'on choisisse un bon pain au levain.

Je suis choquée d'apprendre que la consommation dite en plateau (de fromages) est en baisse. Il y a des gens qui ne savent pas ce qu'ils manquent. Je vous en reparle dans une semaine ... le temps de déguster les fromages de chèvre que je rapporte, et qui ont trois degrés d'affinage.

Restaurant H
13 Rue Jean Beausire 75004 Paris
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.
01 43 48 80 96