samedi 19 mai 2018

Taste of Paris, rencontre avec quelques Producteurs-Artisans de Qualité du Collège Culinaire de France, Episode 1


Ils s'appellent Monsieur Appert, Caviar de Neuvic, Doumbea, Bayard, Honly ... et ont en commun avec une trentaine d'autres producteurs présents sur la manifestation d'être labellisés Artisans de Qualité par le Collège Culinaire de France, une appellation qui existe depuis 2014.

Taste of Paris qui vient d'avoir lieu du 18 au 21 mai, sous la nef du Grand Palais, était une occasion d'aller à leur rencontre. Voilà une manifestation très gourmande que je vous recommande d'inscrire à l'avance dans votre agenda. On peut grosso modo s'y livrer à trois types d'activités : des leçons de cuisine, dîner ou déjeuner à prix modeste des repas conçus par de grands chefs, et rencontrer les producteurs d'un marché gourmand.

Je n'ai eu le temps, l'espace d'une soirée que de suivre une recette dans l'espace Electrolux et de parcourir disons la moitié du marché, riche d'une trentaine de producteurs-artisans.

Beaucoup d'exposants viennent régulièrement d'année en année et ont une clientèle fidèle qui profite du salon pour goûter les nouveautés, en acheter ou les commander en connaissance de cause ultérieurement sur les sites dédiés parce que, pour la majorité d’entre eux, leurs produits ne sont vendus qu’aux professionnels.

C’est donc une occasion unique d’avoir accès à ces produits d'exception que l’on ne retrouve habituellement que sur les plus grandes Tables de France.

J'ai retrouvé des visages connus. Par exemple Gilles Tessierqui produit les jus de pommes et pétillants sans alcool des Vergers de la Silve (Pays-de-la-Loire), Yves le Guel, le dernier à faire le véritable jambon de Paris dans son atelier de la rue de Charonne, chez DoumbeaFrançoise Bayard, qui produit avec son mari et ses enfants des variétés spéciales de pommes de terre (Hauts-de-France).
Parmi eux, Monsieur Appert auprès de qui une halte est toujours la promesse de réjouir son palais. Je n'avais pas pu déguster une de ses dernières créations, le Mille-Feuilles d'Agrumes par Sonia Ezgulian, qui a toujours des idées créatives gourmandes et au delà.

La cuisinière en achète des cagettes entières et les cuisine en version salée ou sucrée. "Rien n’est jeté, tout est conservé, comme les feuilles pour parfumer des bouillons. Je coupe les fruits en lamelles pour les mettre sous vide et les congeler ", confie Sonia qui présente son savoir-faire dès 2015, dans son livre "Cuisiner, tout simplement" paru aux éditions de la Martinière. Sauf que sa méthode n'est valable que pour une consommation somme toute familiale. Sonia ne pasteurise pas. Et avisez-vous de stériliser le bocal (indispensable pour sa vente) et la mise au point sera longue avant d'obtenir autre chose que de la marmelade.

Le résultat est beau, élégant, on le voit bien en cadeau, mais n’allez pas croire que ce soit un petit truc facile à préparer. C'est parce que Patrick (Elzière, alias Monsieur Appert) connaissait déjà Jean-Philippe (le créateur de O Mà! gourmandises) que la réussite fut au rendez-vous depuis mai 2018, après avoir retravaillé et adapté la recette pour une mise en pot et conservation longue durée.

Parce que tout d’abord les fruits doivent être rigoureusement choisis. C’est facile, Jean-Philippe est installé en Corse qui est un paradis, car il y pousse d’excellentes variétés. Ce sont des oranges Navel et des citrons "non traités". Ensuite il faut mettre un point le sirop qui conviendra autant au citron qu’à l’orange, admettons que ce ne soit pas trop compliqué. Il est composé d'eau, de sucre, et de cardamome de Madagascar.

Après il faudra calibrer pour qu’une fois tranchés aucun ne dépasse. Il y a énormément de perte, mais ce n'est pas un inconvénient pour Jean-Michel parce qu'il est (aussi) confiturier et il ne perd rien.

Voilà comment ce joli pot arrive entre vos mains et vous n’allez surtout pas le laisser juste embellir votre étagère.

En salé vous pourrez incorporer  des petits morceaux à une terrine de volailles, et disposer dessus des tranches entières en alternant les couleurs. Ou poser sur un rôti de veau avant la fin de la cuisson.

Sonia a imaginé pour Monsieur Appert un Poulet rôti, potimarron et agrumes
1 beau poulet fermier
1 filet d'huile d'olive, 1 piment
4 gousses d’ail, 2 oignons violets, 1 potimarron
quelques brins de sarriette et des feuilles de sauge 1⁄2 pot de millefeuilles d'agrumes Monsieur Appert

Sortez le poulet du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 200°C. Badigeonnez la volaille d'huile, glissez les herbes, le piment et les gousses d’ail entières à l’intérieur du poulet, assaisonnez-le l’intérieur et l’extérieur. Déposez les oignons coupés en quatre tout autour de la volaille. Inclinez le poulet sur une cuisse puis sur l'autre pour la moitié de la cuisson (une quarantaine de minutes de chaque côté) sans cesser d’arroser la viande tous les quarts d’heure puis posez le poulet sur le ventre et laissez cuire une vingtaine de minutes.

15 min avant la fin de la cuisson, déposez les lamelles de potimarron précuites à la vapeur sous le poulet et des lamelles d'agrumes sur le poulet. Arrosez la volaille de jus et servez avec le potimarron.

En sucré essayez donc une Tatin. Pour ce faire, mélangez dans un saladier 125 g de chapelure de pain d'épices (ou de chapelure de spéculoos) + 70 g de beurre demi-sel mou + 30 g de sucre + 1 œuf + 1⁄2 sachet de levure chimique. Étalez une couche de lamelles d'agrumes, recouvrez avec la pâte à la chapelure, enfournez 25 minutes à 180°C et dégustez tiède ou froid.

Personnellement je compléterais avec un autre fruit comme l'ananas finement tranché.

Monsieur Appert a remis au goût du jours les conserves en bocaux de verre avec des produits exceptionnels bio ou issus de l'agriculture raisonnée, qui peuvent permettre de cuisiner rapidement et sainement, comme avec la Piperade de sa dernière collection. Ce produit a juste ce qu'il faut d'amertume, et l'huile est si savoureuse qu'il ne faudrait surtout pas la jeter.
Ce bocal m'a consolée d'être privée de gaz. J'ai pu me régaler d'un poisson cuit au micro-onde, de riz (j'ai un cuiseur de riz) et de ces merveilleux poivrons.
Tout est bon chez Monsieur Appert. Son caviar d'aubergines promet d'être fabuleux. Il a fait planter en Corse de la Ronde de Florence, un légume qui a beaucoup de chair, et peu de pépins. Il faudra juste attendre la récolte de septembre.

Il a conçu aussi des purées qui sont presque dans le condiment. Betterave sésame citron, ou bien carotte, miel des Alpes, cumin sans parler du citron de Menton confit mariné à l'huile.

Monsieur Appert est une "griffe" alimentaire qualitative ayant pour cœur de développement et réflexion la conserve en verre, revisitée, magnifiée et mise en scène, par des collections de recettes uniques. Avec une charte qualitative précise, Monsieur Appert s’appuie sur un réseau de producteurs locaux issus d'une agriculture de qualité dans un rayon de 200 km autour du lieu de transformation.

Depuis sa création en janvier 2016 par Patrick Elzière et Philippe Boissel, Monsieur Appert propose déjà plus de 30 références autour du légume et du fruit d’exception. En février 2017, Monsieur Appert a reçu l’appellation de "Producteur Artisan de qualité" reconnu par le Collège Culinaire de France. Depuis 2018, on retrouve Monsieur Appert chez des chefs étoilés comme Georges Blanc, Jean Sulpice ou encore Christophe Aribert. Il est commercialisé dans les épiceries fines et sur le site www.monsieurappert.com.

Dans quelques jours je vous raconterai d'autres découvertes faites sur Taste of Paris.

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