mercredi 1 septembre 2021

Et pourquoi pas des langoustines ?

Dans mon enfance, les langoustines étaient associées à la fête. Pas celle qui survient inopinément pour marquer un moment de convivialité mais celle qui qui se range dans la catégorie des cérémonies.

Les crustacés étaient disposés en buisson au milieu d’une longue tablée recouverte d’une nappe d’un blanc immaculé et je ne parierai pas que chaque convive bénéficiait d’une quantité identique. Mais l’effet était d’une élégance appréciée par les personnes âgées qui, à la fin du repas, guettaient l’arrivée d’une autre pyramide, composée de choux farcis d’une crème épaisse parfumée à la vanille. Le Croquembouche portait bien son nom car le caramel qui solidifiait l’édifice craquait sous la pression des dents gourmandes.

Je n’avais sans doute pas mangé de langoustines plus de 5 ou 8 fois quand, à l’occasion de vacances en Bretagne, j’en ai redécouvert l’existence. Je suis allée deux ou trois été à Loctudy où on les appelle Demoiselles tant elles y sont quasiment banales. Elle font l’objet d’un tarif spécial pour servir de produit d’appel dans un hypermarché qui achète chaque fin d’après-midi pratiquement toute la pêche.

Les années ont passé et j’ai oublié le goût des langoustines. Leur prix n’est pas très incitatif en région parisienne et je pensais qu’elles étaient compliquées à préparer. Ici, à Oléron, et d'avril à octobre, l’étal du poissonnier en propose à un tarif très incitatif. La marchande explique leur cuisson à ses clients en quelques mots. A force de l’entendre j’ai eu envie de me lancer dans cette modeste aventure.
Compter 500 grammes pour une entrée (j’en ai eu 16 ce qui est très correct). J’ai attendu l’heure du repas pour les cuire afin qu’elle ne soient ni trop chaudes, ni glacées par une conservation au réfrigérateur. La cuisson est ultra simple : 3 minutes à l’eau bouillante très salée et parfumée de quelques feuilles de laurier.
Inutile de les rincer avant de les jeter dans l’eau bouillante. Par contre se posa une question cruciale : à partir de quand comptabilise-t-on un temps aussi court ? Fait-on tourner le minuteur dès la plongée des crustacés ou attend-on la reprise de l’ébullition ? Sachant qu’au bout de 3 minutes l’eau n’avait pas encore recommencé à bouillonner j’ai pensé qu’elles ne seraient pas cuites et j’ai donc prolongé un peu. Au final je dirais 5 minutes à partir du moment où elles sont mises à cuire.
Le secret est, paraît-il, de les égoutter à l’écumoire, sans verser l’eau bouillante dessus et sans les asperger non plus d’eau froide. Il faut par contre les étaler un peu pour qu’elles refroidissent simultanément et naturellement.
Chacun décortique sa portion et consomme avec de la mayonnaise, maison de préférence et enrichie de fines herbes du jardin. Rien de changé de ce côté là.

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