jeudi 17 juillet 2014

La Poule d'Or de Michel Trama, l'auberge traditionnelle de Puymirol (47)

Chez les Trama on dit la Poule, tout simplement, et avec une affection immense dans l'inflexion de la voix. C'est une auberge mais c'est bien plus que cela, un lieu convivial où officie Christopher, le fils de Michel et de Maryse, juste à coté du Relais et Châteaux Michel Trama de Puymirol, le restaurant paternel.

Ils sont tellement proches qu'ils font cuisine commune et que Maryse surveille les entrées.

Ce nom de la Poule d'Or semble couler de source. Pourtant il fallut des mois de recherche avant que l'évidence ne leur saute aux yeux.

La salle regorge de poules. On commence à savoir que venir avec un de ces volatiles fera plaisir à tout le monde. C'est devenu "le" cadeau à faire à la famille Trama.

Il faut mener une enquête serrée pour déterminer qui de la poule A ou de la poule B est "la" poule fondatrice. On pourrait croire que c'est celle de ce tableau, qui ressemble comme deux gouttes d'eau à l'enseigne de la rue.

Il a été fait par un Meilleur Ouvrier de France ... Mais c'est d'un autre tableau qu'est venu l'inspiration.

Michel avait mis une option sur celui là, signé Leroy, en donnant son prix maximum à un commissaire priseur. Par chance il put l'acquérir pour la moitié de la somme. En l'observant et en cherchant pourquoi il lui plaisait tant Michel remarqua cette petite poule dans le coin inférieur.

Eureka ! Ce ne serait ni l'Oie d'or, un nom qui effrayait Michel parce qu'un restaurant de ce nom là avait fait deux fois faillite, ni le Coq d'Or ... ce serait la Poule d'Or.
Inutile de chercher longtemps pour en voir partout et de toutes les couleurs.
Sur les conseils de son ami Michel Guérard, Michel Trama a créé l'auberge dans l’une des salles du restaurant gastronomique. Il a confié la direction à son fils Christopher qui est fier de l'éducation que son père lui a donnée en lui faisant découvrir toute la bonne cuisine.

Il a fait "ses classes" chez Costes où il a travaillé cinq ans. Il a commencé par éplucher les patates à longueur de journée et il a fini manager. De sa mère il dit : Elle pense comme moi. J'essaie de penser comme elle.

Le moderne fait alliance avec l'ancien. La salle est décorée d'objets qu'il affectionne particulièrement.
Des fioles vertes provenant de mûrissoirs à chasselas, des cuillères en étain au-dessus de la cheminée devant laquelle il fait réchauffer les amuse-bouches qui seront servis en début de repas ... On le voit aussi bien en cuisine qu'au service.
... des gaufriers. Le souvenir du passage de Pierre Perret venu ici pour son quatre-vingtième anniversaire il y a quelques jours ... Le chanteur (et cuisinier !) n'a pas besoin d'un prétexte pour venir en ami et laisser sa trace, quelques paroles de la chanson Au café du canal que Michel peut vous faire écouter sur son i-phone.
Et puis aussi des conserves, maison bien évidemment, un bouquet de tournesols fraichement cueillis dans la campagne environnante, et des chandeliers que l'on doit à Jacques Garcia et qui rappellent l'atmosphère de la salle emblématique de l'Aubergade en donnant à l'ensemble un côté théatral à la Cocteau familier de l'esprit Trama.
C'est à lui que l'on doit aussi les pieds de lion de la gigantesque table d'hôtes en chêne massif. On ne risque pas de la déplacer d'un coup d'épaule. Elle pèse quelque 350 kilos.
Les couverts sont dressés sur des torchons en lin couleur ficelle. Simple et élégant pour y servir une cuisine "authentique, conviviale et généreuse qui renoue avec les goûts et les gourmandises de nos enfances". Je l'écris au pluriel parce que vous commencerez probablement par des gougères, spécialité bourguignonne chère à Maryse (que ma grand-mère, aussi, réussissait à merveille, gonflées et craquelées par l'emmental).

La Poule est autant le domaine de Maryse que celui de Chris : c'est maman qui envoie toutes les entrées de la Poule.
Si le pain n'y est pas cuit sur place il est réalisé selon une recette qui a été transmise au boulanger avec une farine de meule qui lui est également fournie. Le menu change régulièrement. Les poireaux vinaigrette sont servis copieusement. La terrine de lentilles au confit de canard, vinaigrette perlée est une des entrées actuelles, très réussie avec sa barde de lamelles de navets et ses cerises à l'eau-de-vie, encore un souvenir de famille ...
Le chef propose un saumon grillé aux jaunets, c'est ainsi qu'on appelle le safran dans la région, une tête de veau à la sauce poulette accompagnée des légumes du moment ou le poulet de grain, sauce vinaigre de vin et à l'estragon. Un pur régal !
Bien entendu il est servi avec les grosses frites dont les enfants pourront eux aussi se régaler, taillées dans la pomme de terre Emeraude, fondante et presque sucrée. On demanderait volontiers de la "repasse" comme on dit ici pour désigner le supplément.
Le petit gratin de légumes, aujourd'hui des épinards à la crème, apporté brûlant est lui aussi très parfumé. Les fines herbes viennent du potager de Michel qui multiplie les variétés pour avoir un large panel d'aromates. On y trouve par exemple deux variétés d'estragon, une myriade de menthes et de basilics.
Michel Trama est, comme Maryse, un fin gourmet, jamais blasé, pour qui le déjeuner en famille est un moment privilégié.
Les desserts sont abondants, comme ce qui a précédé. Le chou à la crème et à la vanille semble démesuré et l'énorme oeuf à la neige porte bien son nom. C'était un des desserts que je réclamais prioritairement à ma grand-mère quand j'arrivais en vacances. C'est dire combien mon palais est exigeant. Celui-ci est sans conteste un des meilleurs à s'être trouvé sous ma cuillère.
Christopher propose le cannelé comme on le faisait autrefois. Il est cuit dans un moule à bavarois et servi en parts avec son pot de glace au caramel. Michel Guérard, le grand ami de la famille, lui a donné un nom, le Tramirol ... Et comme il faut goûter de tout nous avons aussi testé le riz au lait ... crémeux, fondant, parfumé.

Les enfants sont rois chez les Trama, que ce soit à l'Aubergade ou à la Poule. Ils peuvent s'y régaler d'un menu poussin à prix doux (15€) avec un oeuf mollet à la crème et ses mouillettes, un blanc de volaille ou un steack et ses grosses frites, une glace vanille ou chocolat avec des mini-gaufres.
La famille peut être fière. Le restaurant n'a pas attendu un an pour décrocher un Bib gourmand au Michelin 2014.

Tout à l'heure je vous emmène dans l'hôtel et demain nous irons au "gastro" comme on dit ici. Je terminerai par un portrait croisé de Michel ... et de Maryse parce que l'un n'existerait pas sans l'autre, comme je le vois souvent dans la restauration et tous ces métiers de passion si chronophages.

La Poule d'Or, rue Royale, Puymirol,
Formules à 29 € et 39 €. 

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