samedi 19 juillet 2014

La cuisine du Relais & Châteaux Michel Trama et Portrait de famille

Ce serait un non sens d'aller au Relais et Châteaux Michel Trama de Puymirol sans goûter la cuisine de Michel Trama. Parler de l'endroit en occultant le chef doublement étoilé est impossible.

Il a été élu Meilleur chef de l'année par le guide Gault Millau en 1991 et de nouveau Meilleur chef de l'année, cette fois par tous les chefs étoilés du guide Michelin en 2004.

Citer son nom suscite des oh et des ah mais ce qui touche le plus c'est l'humanité qui se dégage de sa personne. Je l'ai rencontré dans des circonstances pour lui difficiles parce qu'il avait un problème de santé.


Il aurait pu me demander de décaler ma venue mais il avait préféré ne rien laisser paraître. J'ai connu de tels tempéraments dans le théâtre, un domaine où j'ai travaillé plusieurs années. Mais en cuisine, j'avais plus souvent rencontré des personnalités si conscientes de leur valeur, et sans doute des contraintes économiques qui pèsent sur leurs épaules, que l'aspect humain passait au second plan.

Michel Trama a un très fort caractère. Il donne beaucoup et exige la réciprocité autour de lui. Mais sa bienveillance est ce qui frappe le plus ... avec un je ne sais quoi d'espiègle dans le regard et le sourire comme pour contrebalancer l'image que l'on peut se faire de lui.

Sa conversation est aussi variée que sa cuisine. Anecdotes, souvenirs d'enfance, blessures, confidences, espoirs, projets, Michel Trama est facile à décrypter. Tout est sur la table, ce qui n'exclut pas la pudeur.

Il connait parfaitement l'histoire de la cuisine et "raconte" les plats avec flamme. Il est tout autant capable d'amuser la galerie avec de bonnes blagues pour mettre l'auditoire à l'aise. Ou d'improviser une séance dégustation au milieu d'un repas en apportant sa collection de poivres.
Il s'amuse franchement de l'étonnement de ses convives en cherchant à leur faire deviner comment il a mis au point telle ou telle technique. Mais son sourire s'élargit quand il voit qu'on se régale ... tout simplement, avec par exemple cette Raviole citronnée aux fruits rouges, glace à la verveine. Parce que le goût est l'objectif qu'il ne perd pas de vue.

La famille demeure néanmoins le sujet essentiel sur lequel on revient sans cesse comme la main qui lustre un meuble s'attardera toujours en son centre.
Il aime manger, c'est une évidence. Tout peut ravir son palais. Un émincé d'ail rose de Lautrec sur une tomate de son jardin, le parfum de l'estragon qu'il cultive à coté de la tagette anisée (dite estragon mexicain) ou une nouvelle variété de basilic. Et surtout la verveine odorante dont les bouquets embaument la Salle des Boiseries.
Il aime partager ses émotions avec qui l'accompagne, me mettant au défi de reconnaitre la sauge ananas et la nepitella (une herbe merveilleuse avec des champignons).

On le sent en recherche permanente, visant toujours l'excellence. Il cueille une Mara, une variété régionale de fraises remontantes très parfumées. On ne fait peut-être pas du bio, mais ce qui sort du potager est naturel. Michel regarde pousser ses plantations avec amour, en respectant le rythme de la nature avec fatalisme. Quand ça pousse, ça pousse, quand ça pousse pas, ça pousse pas. Cette année fut une bonne année pour les framboises. On en a récolté 15 kilos.

On arrose à l'eau de pluie, récupérée dans un bassin et stockée dans une citerne. Mais en faisant attention à sa température pour ménager les plantes. On paille les plantations pour économiser l'eau et on essaie de suivre la lune pour tailler au meilleur moment. Michel fait pousser de l'oseille, de la riquette, une forme sauvage de roquette, de la livèche, une plante aux mille vertus, des betteraves Chiogga, roses, veinées de blanc, et bien entendu des tomates. Il aime beaucoup les légumes. Avec une prédilection pour les blettes ... qu'il a réussi à me faire apprécier.

Suivant mon regard en direction des ruches il minimise : on fait "juste un peu" de miel.
On pourrait penser que ce territoire est le sien depuis toujours. On peut croire qu'au bout de presque quarante ans cette région au Nord de l'Agenais, en bordure du chemin menant à Compostelle, oscillant entre Guyenne et Quercy, a fini par déteindre sur Michel Trama. On le sent vraiment chez lui ici où il n'a pas fini de faire éclore ses projets.

Ce sont des envies de greffage que le fidèle jardinier Momo expérimentera, en respectant la règle de "noyau sur noyau, pépin sur pépin". Ce sont aussi des serres qui bientôt permettront des récoltes plus hâtives.

Lui qui a découvert la terre plus tard que ses confrères vit désormais à son rythme. Il ne servira pas d'asperge en hiver. Pas davantage que la garriguette qui est pourtant la fraise par excellence du Lot-et-Garonne.
Le jardin est à quelques kilomètres du restaurant. On pourrait presque surveiller la bastide de Puymirol tout en arrosant les courgettes. Mais il n'est pas à portée de main. Alors Michel a prévu une réserve d'appoint en face de l'Aubergade. Il suffit de traverser la rue, de franchir l'entrée de service des Appartements d'hôtes pour cueillir quelques brins d'aromates.
 
Il est discret sur ce qu'il donne. A commencer par son temps sans compter pour les causes qui lui tiennent à coeur. C'est d'un autre chef que j'ai appris qu'il avait offert sa recette de pigeonneau rôti aux épices, carottes à l’orange et au cumin, fane de carotte croustillante, qui fut au menu du Dîner des chefs du restaurant Manger (24 rue Keller dans le XI° arrondissement) à l'initiative de l'association Toques et Partage qui favorise la réinsertion professionnelle.
Après avoir été désossé, le flanc du pigeonneau est recroquevillé à l’intérieur avant d’être recousu pour être cuit en entier. La technique est particulière au chef, la cuisson parfaite, et la chair rouge, juteuse, excellente. Logique quand on sait que ces pigeons mangent du blé, de l'avoine. Cela fait près de trente-cinq ans qu'il se fournit auprès du même producteur du Lauragais, d'abord le père, puis le fils qui fut aussi le producteur de Jacques Maximin et dont il a suivi tous les boires et les déboires.

Les droits d'auteur de son livre Cristallines sont reversés à la Ligue contre le cancer.

Et quand il reçoit la lettre d'une adolescente sollicitant un rendez-vous pour son frère il répond positivement en l'accueillant dans sa cuisine pour un cours très particulier.
Cela ne signifie pas qu'il acceptera tout.

Pédagogue dans l'âme, il prodigue ses conseils à tous ceux qui gagnent sa confiance. Je préparerai désormais les pommes de terre en suivant sa méthode et je penserai à percer la coquille des oeufs coté rond avant de les cuire dur pour les écaler plus aisément ensuite.

Je n'ai pas honte d'avouer qu'il m'a appris à tenir un verre de dégustation dans les règles de l'art. Le temps passé en sa compagnie se mérite et se savoure. Cet initiateur des sept sens (il élargit les cinq sens fondamentaux en leur ajoutant la perception et l'émotion) en possède un huitième qui est l'art de percer le coeur des hommes.

On dit que tout part de l'enfance. Qu'on se construit en opposition ou en harmonie avec le père. Qu'il faut saisir sa chance pour réussir. Le travail et la volonté sont les premières vertus de Michel Trama. La dureté de ses jeunes années lui a peut-être offert une clé pour ouvrir les portes de son avenir : il n'a pas de barrière. Ni sociales, ni intellectuelles. L'instinct lui permet d'aller aussi loin que possible.

Pourtant rien ne destinait le champion de plongée du Club Med à devenir cuisinier. C'est une femme qui va, non pas le détourner de son chemin, mais le mettre sur la voie. On ne peut pas évoquer Michel sans parler de Maryse dont il dit qu'elle est sa femme et son mentor.

Quand ils se sont rencontrés Michel rêvait d'aller sauver les baleines dans le Saint Laurent. Je lui ai donné quinze jours pour choisir entre le Commandant Cousteau et moi. La mer le passionne. On est tout le contraire affirme Maryse.

En partageant leur intimité, j'ai remarqué plus de points communs que de différences. Lui Verseau, elle Scorpion sont des bourreaux de travail, en recherche absolue de perfection. Deux gourmands qui se régalent quotidiennement, animés par les mêmes projets, se soutenant sans faillir.

C'est Maryse qui l'a initié à la cuisine. Il a pris son envol et elle est devenue son admiratrice inconditionnelle. Parlant de lui elle le désigne plus par son patronyme "Trama" que par son prénom, parfois encore "le chef", c'est selon. Il a un nez d'enfer, lui reconnait-elle. Ce fut un atout énorme pour avancer en cuisine à pas de géant.
Maryse est partout. Comme le violet, qui est sa couleur de prédilection, et qui court de la moquette au set de table, de la pensée qui s'échappe de l'assiette du petit-déjeuner, jusqu'à la cravate des serveurs. Partout, mais sans peser. Maryse est aussi l'âme de l'hôtel, dont elle est aux commandes H24 comme diraient les jeunes d'aujourd'hui. On la voit aussi bien dans les cuisines qu'au bureau ou dans le restaurant la Poule d'Or, toujours prête à couver du regard son fils autant que son mari.
Michel reconnait avoir un tempérament exigeant. Il ne peut avancer que dans le stress. Il lui fallait une compagne de la carrure de Maryse pour tout partager. Et une brigade autour de lui, sur laquelle s'appuyer et à laquelle il rend hommage : Mathieu en salle, et Anthony et "JP" en cuisine, sans oublier Stephan qui a la responsabilité des desserts, et puis Kevin et Momo qui est bien plus que jardinier. C'est une trentaine de personnes qui composent l'équipe de l'Aubergade et chacun y occupe une place essentielle.

Maryse une hôtesse merveilleuse, généreuse et comme lui épicurienne. Elle est gourmande autant que gourmet. Elle déguste le melon avec de la fleur de sel et du poivre, en variant selon son envie du moment. Ce peut être une baie de Setchuan comme un poivre Timut du Nepal, dit poivre pamplemousse.
Comme Michel, elle fume le cigare, ou plutôt le savoure ... avec un verre d'eau ou un petit rhum. On comprend qu'elle a inspiré un des desserts fétiches du restaurant.

Maryse est une femme de tête qui sait se satisfaire de ce qu'elle a. Rêvant d'un vignoble elle bichonne "sa petite vigne" sur un muret de pierre du patio.

Elle cultive l'amitié avec la même énergie que ses plants de vigne, heureuse de sa dernière acquisition, un grand cru classé Margaux. Elle fait goûter les plats et les vins qu'elle aime, un Coteau du Languedoc, un Bergerac blanc ou un Sydre d'Eric Bordelet qui vient juste de lui être livré.

Elle est surtout distributrice d'amour sans compter. Déclarer je t'aime n'est pas tabou chez les Trama. C'est aussi naturel que dire bonjour. Il y a tant d'amour qui circule entre eux trois que cela en devient contagieux. 

Les lustres n'ont pas toujours éclairé leur bonheur. On a ouvert ce restaurant (Sur le pouce, rue Mouffetard en 1974) sans qu'il sache cuisiner, mais je l'ai beaucoup aidé, me confie-t-elle.

Ce sont les plats bourguignons de son enfance que Maryse inscrit spontanément à la carte du bistrot : l'andouillette vigneronne, les oeufs en meurette, la charlotte aux amandes, les oeufs à la neige. Elle a été élevée par sa grand-mère qui avait treize enfants, en prise directe avec la nature et la terre. L'entendre évoquer cette période me rappelle mes propres souvenirs, auprès de ma grand-mère, en Bourgogne également.

Comme elle je me suis régalée de mets dont j'ose à peine donner le nom et qui ne vous diront sans doute rien : la corée, la tétine, les amourettes (moelle épinière et testicules que l'on ne mettait que dans le vol-au-vent des jours de fête), le pot-au-feu qui terminait en mironton, la viande en sauce, cuisinée une fois par semaine, avec beaucoup de sauce pour agrémenter les pâtes un autre jour. C'était sacrilège de jeter le pain. On le mangeait rassis et quand il était trop dur on en faisait ce dessert qui est maintenant à la mode, le pain perdu.

J'écoute Maryse et j'en suis convaincue : elle ne pourrait pas s'arrêter de cuisiner.
Michel n'a pas connu cela dans son enfance. Il ne tient pas ses recettes d'une grand-mère. Il a dit dans de multiples entretiens qu'il vécut au Maroc en orphelinat, persuadé que son père était mort. Mais il a engrangé dans sa mémoire olfactive les senteurs de l'Orient.

Pour expliquer sa réussite, Michel évoque le hasard. J'y vois surtout du travail. Comme seuls les autodidactes en sont capables, en apprenant au-delà de toutes limites. Il s'est passionné pour l'histoire de la cuisine, collectionnant les livres anciens, qu'il a "potassé" de A à Z. L'Escoffier et La Cuisine gourmande de Michel Guérard furent ses maîtres de papier. Il a fait ses gammes en les copiant, pouvant faire et refaire la même recette 15 jours durant jusqu'à la maitriser.

Maryse se souvient avec admiration de cette période où elle l'a vu s'acharner. Elle l'a encouragé à s'enfermer dans son terroir, à découvrir et à multiplier les tentatives. Elle devait savoir intuitivement que lorsqu'il aurait tout décanté il forgerait un style personnel.

Il aurait voulu être François Massialot, le serviteur de la nature, qui sans avoir jamais travaillé directement pour Louis XIV est l'inventeur de la crème pâtissière et de la crème au chocolat. On lui doit la publication de la première recette écrite de la Crème brûlée dans "Le cuisinier roïal et bourgeois" en 1691. Le "petit roi" voyageait avec Vauban qui lui fit découvrir la crème catalane dont il s'offusqua qu'elle soit froide. L'idée de brûler une couche de sucre est née pour pallier ce défaut.

Pour lui c'est à Édouard Nignon, un grand cuisinier français de la première moitié du XX° siècle (1865-1934), inventeur du homard à l'américaine, que l'on doit le concept de Tarte Tatin : il mettait des pommes sous presse pendant une douzaine d'heures.

Si le travail et la volonté sont les premières vertus de Michel Trama son autre grande caractéristique me semble d'être enthousiaste. Il en fallut pour accepter de prendre la suite du chef de leur restaurant, parti sur un coup de tête. Michel quitta son job (alimentaire) de serveur dans une pizzeria et noua le tablier. Il avait 28 ans et avait tout à apprendre. Il apprit vite.

Après être tombé dans la marmite, le succès de Sur le pouce incita le couple à relever un autre défi.

Ils visitent alors plusieurs restaurants potentiels. La bastide de Puymirol les séduit par la majesté de son escalier d'origine et l'authenticité des tomettes tout autant qu'elle les effraie. Elle est loin de tout et abandonnée depuis longtemps. Ils pressentent des travaux colossaux. Charmé par le souvenir du comte de Toulouse Raymond VII dont le bâtiment principal était l'ancienne résidence, et par respect pour le propriétaire, Michel fait toutefois une offre, intentionnellement basse, pour s'assurer qu'elle sera refusée. Elle est acceptée. Une parole donnée ne se reprend pas. Le couple arrive aux alentours du 26/28 octobre 1978.

L'automne est très beau dans cette région. Ils sont confiants. Voici Novembre, avec ses pluies, son brouillard. Ils remarquent les trous dans les murs, sursautent au passage des souris. Maryse passionnée de lecture ne pouvait plus ouvrir un livre ... trop de larmes faisaient danser les lignes.

Ils se sont mis au travail, tous les deux, comme ils l'ont toujours fait, pour restaurer l'essentiel. Et le premier janvier 1979 l'Aubergade ouvrait. Avec à sa carte le poulet au vinaigre qui est maintenant au menu de la Poule d'Or et le fameux gâteau de carottes.

Les gens du cru sont venus par curiosité, sont revenus par gourmandise. Malgré quatre années passées à Paris avec une clientèle qu'on dirait "people" les Trama n'avaient pas le sens des relations publiques et ne connaissaient rien au pouvoir des guides.

Leur pugnacité a été le nerf de la guerre. Elle continue à se manifester même dans les domaines où Michel est devenu maître, comme celui des cristallines. Ce matin il cherchait encore à obtenir la plus jolie couleur d'un pitaya, qu'on appelle aussi le fruit du dragon.
Quant à la mangue et au kiwi qui résistent à la méthode, je ne m'étonnerais pas qu'un jour il parvienne à les "cristalliner" eux aussi. La plus célèbre des cristallines reste la pomme même si ce n'est pas historiquement la première.
  
Dans son ouvrage éponyme, Michel Trama raconte sa découverte et son émerveillement face à ces créations transparentes déshydratées obtenues par hasard en 1985, suite à une erreur et un oubli.

Il poche des tranches d'ananas finement émincées, les laisse trop longtemps dans l'eau bouillante et les enfourne sur une plaque, espérant rattraper le coup.

Il rouvre le four trop tardivement. Les tranches n'ont pas la couleur escomptée. De rage, il jette la plaque qui, en tombant, décolle les lamelles qui se brisent comme du cristal.

Les premières cristallines sont nées. Suivront tout ce qu'il est possible de transformer ainsi, fruits, légumes, champignons, pétales de fleur ...

Ses créations sont expliquées très simplement dans son ouvrage, illustré de photographies magnifiques et translucides, signées Pierre-François Couderc.
Ses fines lamelles de raves au foie gras, vinaigrette d'argan, ornées d'une cristalline de betterave, sont devenues une de ses entrées signatures.
Son risotto ... de chou-fleur aux asperges vertes joue la surprise. Je connaissais la technique consistant à passer ce légume à la moulinette pour en faire un tartare présenté comme un couscous. C'était une des trouvailles qui a fait la célébrité du cuisinier catalan, Ferran Adrià Acosta dans son restaurant, El Bulli, désormais fermé.
Michel Trama va plus loin en le cuisinant comme un risotto à peine croquant. C'est un régal. Tous les légumes, taillés en brunoise, sont présentables selon la même technique.

Surprise encore avec les Tagliatelles de navets, crème de lard, oeuf de caille mollet (non photographiées).
Autre invention méritant d'être labellisée Trama, la raviole fondante. Ici la Raviole de crevettes aux saveurs d'Orient, impression d'encre. C'est un carré de sauce collée à l’agar-agar, servi avec une émulsion de lait de coco, gingembre, curcuma, zébrée à l’encre de seiche.
En fin de compte le Chef a pensé, bien avant que ce soit la mode, à présenter des plats en jouant sur l'illusion et le trompe l'oeil. Soit le plat dans son entièreté, avec cette Fraicheur de légumes (sorbet au parfum de ratatouille) et sa cristalline d'aubergine, soit un élément de décoration, comme ci-dessous le sapin en fane de carotte pour accompagner le pigeonneau aux épices.
C'est lui qui a popularisé l'emploi du vinaigre balsamique dont il avait ramené une bouteille d'Italie. Il en a fait cruellement les frais car le flacon s'était renversée sur une veste de grand couturier (la première qu'il avait enfin pu s'offrir) la tachant d'un rouge amarante indélébile.

Encore lui qui aura été un des premiers chefs français à utiliser le sel de Maldon .... il y a 28 ans, et dont j'ai entendu parler pour la première fois au dernier festival Omnivore.

Sa créativité est immense parce qu'elle n'a jamais été bridée par un formalisme académique (qu'il ne renie pas pour autant). Beaucoup de pédagogues devraient en tirer leçon !

Il utilise "toutes les herbes du jardin" et dose les épices à merveille. Son langage devient métaphorique pour mettre en garde : la cardamone ... à employer "en sous-marin".

Il connait l'usage  de chacun. Le coriandre est une merveille sur un rôti d'agneau. On le cuit rosé ou confit dans un four avec des olives noires, des tomates ... tout ce que vous aimez. Au moment de servir vous découpez un énorme bouquet de feuilles de coriandre e vous remettez 20 secondes au four. Vous amenez le plat directement sur la table. Une recette qui serait digne de figurer à la carte de la Poule d'or.

Travail, volonté, pugnacité, enthousiasme marquent sa trajectoire comme sa cuisine. C'est aussi un architecte qui créé ses plats comme des oeuvres d'art. Avoir passé une année aux Arts décoratifs l'a marqué à vie. Voyez plutôt :
Les rouleaux de homard au combava, en vermicelles de légumes, un des plats préférés de Maryse
Le King crab, avec une feuille de blette aussi belle que bonne.
La grosse crevette aux asperges vertes à l'huile de noix
La fameuse papillote de pomme de terre en habit vert à la truffe cuite en papillote et servie dans une assiette recouverte d'un chapeau (créée par Sylvie Coquet en porcelaine de Limoges) qui laisse dégager le délicieux fumet par une petite cheminée. Il faut le humer avant de déclocher.
La note de 19,5 attribuée par le Gault et Millau ne se discute pas.

La carte de l'Aubergade varie au rythme des saisons et des produits du marché. Quelques autres grands classiques ont construit la réputation du lieu : hamburger de foie gras aux cèpes et sauce ketcep, sucettes de foie gras, polenta mousseuse légère comme une brise.

Ses desserts sont marqués eux aussi par son style.
L'assiette des Cinq sens, avec la cristalline de pomme verte, la gelée de miel au thym vanillée aux fruits rouges (avec la recommandation de plonger la cuillère jusqu'au fond de la verrine), la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille, le cigare Double Corona Trama, sa feuille de tabac au poivre et sa crème pâtissière.
Le vitrail de fraises au combava, cristalines de fraises.

Rien n'est détail. La larme commandée à la carte est sublimement présentée dans une assiette dessinée spécialement pour la maison par Christian Broutin sur le bord de laquelle on peut déchiffrer les lettres composant le nom TRAMA.
Selon Michel, la chance serait une compétence exacerbée. Ne subissant pas les contraintes de l'enseignement classique il osa en cuisine des gestes insensés comme celui d'ajouter de l'eau dans du chocolat battu, ce qui est une hérésie, mais un coup de mixeur plus tard le résultat était indubitable, avec la consistance et la brillance recherchées.

En cherchant à reproduire la marquise au chocolat de Michel Guérard et parce qu'il trouvait son appareil trop épais, et par conséquent raté, il a trouvé le moyen de faire une suprême au chocolat si magnifique que tout le monde l'a copié ensuite, Michel Guérard y compris, en devenant son ami.

Ce dessert est à la carte depuis plus de 25 ans. Michel n'est pas jaloux de ses trouvailles qu'il partage facilement. Cela ne veut pas dire que chacun est capable du premier coup de les reproduire mais si la langue vous chatouille, vous pouvez tenter le coup en suivant ses conseils ici. Vous trouverez d'autres recettes du chef sur France Chef TV.
Vérité, authenticité, et surtout humilité caractérisent cet homme qui a la chance de n'être blasé de rien, comme il le dit lui-même. C'est bien connu, le Verseau peut avoir la tête dans les étoiles en gardant les pieds solidement ancrés dans sa terre, à l'instar du mobilier campé sur ses pattes de lion.

Sa conversation rend hommage à ceux qui l'ont aidé, de près ou par leurs influences, à devenir ce qu'il est. On le sent attentif à poursuivre le chemin. Mais on sent aussi le souci de transmettre.

Je le remercie, ainsi que Maryse et Christopher de m'avoir ouvert les portes si largement.

TRAMA - HOTEL***** RESTAURANT, Relais & Châteaux - 52 rue Royale - 47270 Puymirol 
Tel. : +33 (0)5 53 95 31 46 - Fax : +33 (0)5 53 95 33 80 - trama@aubergade.com
Menu du Marché à 75€ hors boissons
Menu des Bastides à 115€ (boissons comprises)
Menu Gourmand 150€ hors boissons

"Les cristallines", aux Editions de La Martinière, est disponible au prix de 30€ sur place à Puymirol (le livre est épuisé chez l'éditeur)

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La Poule d'Or de Michel Trama, l'auberge traditionnelle de l'Aubergade
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