lundi 14 juillet 2014

Françoise Carayol, la cuisinière-teinturière de la Ferme au village de Lautrec (Tarn)

C'est une de ces rencontres qui ne s'oublient pas. Françoise Carayol est experte en bien des domaines. Aussi passionnée que passionnante elle ne se lasse pas de vous faire découvrir ses recettes à base d'ail, un produit qu'elle affectionne autant qu'Astérix aime sa potion magique.

Ne croyez pas qu'elle soit née dans un champ d'ail. Son premier métier fut de gaver les canards. Elle l'exerça 20 ans ... attention, sans sauvagerie, les animaux vivant sur litière et restant libres de leurs mouvements.

Et puis la vie lui a proposé un autre chemin. Elle s'est spécialisée dans la fabrication artisanale de produits à l'ail et de vinaigres parfumés. Et elle a ouvert cette boutique La Ferme au village il y a dix-huit ans.

Elle a accumulé une énorme expérience. Vous trouverez chez elle des vinaigres de toutes sortes qu'elle vous fera goûter : vinaigre de miel, de cidre, même de bière sans oublier les "classiques" de vin. Tous parfumés à l'ail ... cet ail rose de Lautrec qui a de merveilleuses spécificités et dont je vous parlais il y a quelques minutes.

Difficile ensuite de choisir. Tout est tentant. J'ai testé le soir-même la vinaigrette à la fleur d'ail qu'elle fait à partir des fleurs (bio) mixées après leur récupération dans les champs. Ces flacons ont tellement de succès qu'elle dit en riant qu'elle ne les tient pas.

Beaucoup d'expressions métaphoriques ponctuent les explications quelle donne de sa voix chantante.

Ainsi l'ail rose de Lautrec a la particularité de ne pas reprocher, sous-entendu elle ne vous donnera pas une haleine repoussante.

Son vinaigre de miel est fait à partir d'un miel tarnais, celui d'un apiculteur de Trébas, sorte d'hydromel élevé en fut de chêne. Il est doux, antiviral et antiseptique, très agréable pour déglacer une poêlée de légumes. C'est celui que j'ai retenu.
Le vinaigre de cidre est selon elle anticholestérolémique et ferait chuter la tension. Son vinaigre de vin est élaboré à partir de vin de Gaillac, c'est une évidence. Il entre dans la composition du vinaigre des sorcières, mélange d'orange et d'épices, qui fera merveille en déglaçage de viande blanche.

La menthe poivrée qu'elle emploie est celle de son amie Catherine de Milly-la-Forêt (en région parisienne, une référence en la matière).

Elle travaille par macération et non par arômes volatiles comme le font tant d'autres producteurs, 60 bouteilles à la fois. Nous avons quasiment joué aux devinettes et tout était parfait, que ce soit au fenouil, à l'anis étoilé ... Je me plante pas trop sur les dosages, dit-elle, et je l'approuve.

Les "Douceurs de vinaigres" sont ses dernières créations, toujours maison. Elaborées à partir de vinaigres artisanaux, d'épices et de sucre biologique. Elles s'utilisent de l'entrée jusqu'au dessert, en passant par les viandes ou le poisson. Pour les salades, en remplacement du vinaigre habituel, pour préparer des sauces aigre-douces, pour caraméliser une viande, en décoration d'assiette, en fin de repas avec le fromage, sur des desserts, tartes, fromage blanc, crêpes, glace... ou tout simplement en guise de sirop avec de l'eau fraîche.

J'ai été très agréablement surprise par une Douceur de vinaigre à la cardamone que je vois bien sublimer un foie gras, ou surprendre sur un poisson.

Je suis repartie avec une Douceur de vinaigre à la cannelle (très claire) que je testerai bientôt, un échantillon d'une autre au gratte-cul (très foncée, composée de sucre, vinaigre de miel, cynorrhodon, et hibiscus) annoncée pour convenir aux viandes rouges et aux gibiers, au fromage de brebis et à tous les desserts.

Elle peut aussi bien apporter une note supplémentaire, avec ce trait sur l'assiette que tous les chefs font spontanément désormais.

L'ail est ainsi chez elle, si je puis dire, employée à toutes les sauces, une fois transformée par l'expertise de Françoise, y compris en diverses crèmes et chutneys.

Elle est installée 4 rue du Mercadial - 81440 Lautrec  (tel : 05 63 74 83 86 ou 06 85 62 26 78). Vous pourrez trouver ses produits sur son site sans avoir besoin de vous déplacer, mais vous raterez la dégustation. Et tant qu'à faire venez à Lautrec le premier vendredi du mois août. On y célèbre légitimement cette plante chaque année ce jour là.
Elle commercialise des conserves (de canard entre autres) mais sa seconde grande spécialité est le pastel. Elle distribue donc les produits de la Compagnie du Pastel qui travaille en partenariat avec des artisans locaux, qui sont les seuls à détenir et perpétuer un véritable savoir-faire ancestral, lié à  l'histoire du département ou de la région, extraction de pigment, teinture végétale, tricotage, tissage, confection, cosmétique, peinture, beaux-arts.
 
Françoise est aussi teinturière que cuisinière ... Elle avait visité Lectoure, la capitale du pastel vingt ans en arrière et depuis quatre ans elle s'emploie à colorer elle-même une myriade de vêtements dans des tons de bleus plus ou moins soutenus.

Les tissus plongés dans le bain colorant ressortent jaunes, puis verts et c'est l'oxydation de l'air qui leur donne leur couleur bleue, qui restera définitive.

La plante n'est pas particulièrement jolie. Une crucifère qui ressemble à un petit chou, qui fleurit jaune, facile à cultiver et qui ne craint pas le froid, mais qui n'aime pas l'eau. On la coupe deux fois, parfois on peut aller jusqu'à quatre récoltes successives. L'an dernier fut catastrophique et on est quasiment en rupture de pigment.
Ses propriétés ne sont pas visibles à l'oeil nu sur le pot que j'ai photographié. Pas davantage dans la cocagne que Françoise tient entre ses doigts.

La cocagne, c'est la boule de feuilles écrasées et compactées à la main par les cultivateurs de pastel.  après macération dans l'eau. A ce stade les feuilles fermentées dégagent une odeur nauséabonde. Elles seront broyées pour former une pâte (d'où le mot pastel, de pasta). Cette opération se faisait dans des moulins à pastel. Il y en avait 7 autrefois à Lautrec.

Des boules, de la taille d'un melon, vont se rétracter en séchant et condenser l'indigostine de pastel., devenant faciles à transporter. Il faut une tonne de feuilles pour obtenir 2 kilos d'or bleu. Les boules seront vendues sèches aux fabricants de teinture à un cours tellement élevé que toute la filière du pastel devint vite extrêmement riche. La zone de culture se trouvait dans le triangle Albi-Carcassonne-Toulouse, qui devint le "pays de cocagne", synonyme de paradis, entre les années 1450 et 1600.

Les marchands pasteliers étaient plus riches que le roi. C'est à eux que l'on doit la construction de nombreuses cathédrales, comme celle d'Amiens. Ils commerçaient dans toute l'Europe. C'est un pastelier qui a payé la rançon de François 1er pour le tirer des griffes de Charles Quint. Et comme le pastel était très cher il devint la couleur de la noblesse.

Puis il y eut du trafic, certains mixant les plantes avec des cailloux. On entendit parler d'une plante venant des Indes, l'indigo qui donnait un résultat comparable. Le pastel déclina. Avec un regain quand Napoléon, suite au blocus avec les Indes, remis en route quelques productions parce qu'il avait besoin de teinture pour les uniformes de son armée.

Autres billets sur le Chemin de fer touristique du Tarn, l'église de Giroussens, la belle cité médiévale de Lautrec, son moulin et le calvaire de la Salette, le site du Castela de Saint-Sulpice-La-Pointe et sur le domaine de l'Orguennay. Il suffira de cliquer sur une image pour pouvoir lire le billet correspondant.
 
    
Merci à Thierry du Domaine de L'Orguennay de m'avoir facilité ces découvertes.

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