lundi 21 juillet 2014

Quelques desserts fétiches de Lou Bourdié, chez Monique Valette à Bach (46)

L'article que j'ai consacré au restaurant Lou Bourdié il y a trois ans est un des plus lus du blog. Comme la patronne mérite amplement cette "publicité" je suis ravie de contribuer à faire connaitre cette adresse que les clients n'oublient pas.

De grands chefs se sont arrêté chez Monique Valette. Je ne vais pas commencer à en dresser la liste parce que je vais en oublier.

Mais sachez que Jamie Oliver a publié sa recette de tian dans un de ses livres ... ce qui fait pousser des cris de satisfaction aux anglais qui font une halte sur la terrasse.

Sachez encore que Cyril Lignac s'y arrête fréquemment et que Mercotte a téléphoné à Monique avant l'émission spéciale du Meilleur Pâtissier afin de connaitre la marche à suivre pour réussir le pastis.

J'arrête : j'avais dit que je ne donnerais pas de noms ...
Je suis revenue chez Monique avec l'intention de mettre à jour ce billet qui date tout de même de trois ans. Sauf que rien n'a changé, j'ai tout revu ... retrouvé les saveurs, la convivialité, l'énergie gourmande qui caractérise les lieux. Je ne vais donc pas ajouter un grain de sel à ce que j'ai écrit en août 2011.
Les tomates farcies sont en route. Le gigot d'agneau va gentiment dorer au four. Et les marmites frémissent sans gémir.
Le pot-au-feu pourra bientôt être servi en belle tranche en entrée, avec un verre de Chenin très frais. 
Après avoir grignoté quelques "fleurons" si on est dimanche. C'est un des rituels du week-end : l'apéritif accompagné de ces petits feuilletés  qui sont cuits maison. Une belle pâte feuilletée passée au jaune d'oeuf (détendu avec un peu d'eau, voilà le truc pour dorer sans trop colorer) puis saupoudrée d'emmental et prédécoupé avant le passage au four.
On peut encore surprendre Monique tracer le signe de la croix derrière le pain comme le faisait mon père avant de le trancher.
La grande salle intérieure est elle aussi restée la même.
Une petite chose quand même m'a semblé avoir bougé ... l'impression que l'amitié avait encore prospéré. J'ai davantage cuisiné avec elle. Quelques desserts en particulier et je vous donne ses secrets avec son autorisation. Vous savez sans doute que les recettes peuvent circuler. Rien ne sera meilleur que si on le déguste chez le créateur. Pour l'ambiance et le je ne sais quoi qui fait que l'instant restera unique et non reproductible.
Voici d'abord la crème caramel

Monique est comme vous et moi. Elle a parfois des doutes au moment de commencer un classique. Alors elle vérifie dans les livres, ce qui m'a permis d'apprendre qu'elle a une véritable passion pour les livres de recettes. je pourrais rester une journée entière dans une librairie me confie-t-elle en feuilletant son livre fétiche, .... signé Michel Guérard ... comme celui auquel se référait Michel Trama il y a quelques jours. Allez croire au hasard après ça.

Nous casserons 24 oeufs, que nous battrons avec 450 grammes de sucre et 6 litres de lait bouillant avant de les verser quasi mousseux dans des ramequins caramélisés. Le tout cuira au bain-marie 20 minutes à 150 degrés.

Le plus difficile sera d'obtenir des oeufs d'aussi bonne qualité que les siens, souvent double comme on le voit sur la photo.

Nous avons fait quelques expériences qui n'ont pas été proposées aux clients. Mais je vous les donne, au cas où ... Comme d'ajouter des pommes confites dans du beurre, ou de mélanger carrément le reste de caramel avec la préparation. Le résultat est intéressant.
Le fondant au chocolat

Autant Monique est généreuse quand elle cuisine le salé autant elle est prudente pour la pâtisserie. Quand on la taquine en lui demandant si elle pèse tout à l'oeil elle répond que pour les desserts vaut mieux pas. Pour ce gâteau elle fait fondre poids pour poids de beurre que de chocolat dans une casserole en cuivre. On y ajoutera 18 oeufs battus en omelette, l'équivalent d'1 cuillère à soupe de farine par oeuf et on versera pour cuire dans une tourtière sur une feuille de papier sulfurisé 15 à 17 minutes à 175°.

On le servira avec une crème anglaise.
Par contre, ce que vous ne gouterez probablement pas, c'est une part de ce gâteau au citron de Tata, la tante de Monique, qui passe régulièrement en fin de service pour apporter une des douceurs qu'elle réussit à la perfection et dont on se régale une fois la vaisselle faite et rangée, le restaurant briqué et les tables prêtes pour le service du lendemain.

Tentez donc, si vous le voulez, de faire une des recettes qui vous a été donnée. Et surtout gardez l'adresse par devers vous, pour le moment où vous passerez à proximité. Bach est sur la route de Saint Jacques de Compostelle et il y a de très jolis endroits à visiter dans le coin. Ce lavoir-papillon de l'Escabasse qui date du 18ème siècle et qui a été entièrement creusé dans la roche.

Lou Bourdié, 46230 Bach.
Tél. 05 65 31 77 46
Menus (déj.): 19 € en semaine, 29 le dimanche, hors boissons

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