mardi 6 mai 2014

Un cheesecake sans oeuf ni gélatine, c'est possible

Un cheesecake sans oeuf ni gélatine, c'est possible. C'est même le gâteau que j'ai décidé de faire pour l'anniversaire de 750 grammes.

Un an déjà ! J'ai l'impression que c'était hier que nous inaugurions l'atelier parisien du 60 de la rue du faubourg Poissonnière.

Chef Damien s'occupait des boissons. Les bloggers étaient invités à apporter comme cadeau un plat réalisé en suivant une recette du magazine qui lui aussi a presque un an, à une quinzaine de jours près. Je m'étais arrêtée sur celle de Dorian, en page 76 du numéro 6

J'étais très intriguée par les proportions. Cela me semblait "petit" et si j'avais regardé la partie située à droite sur la photo pleine page de ce dessert j'aurais compris que c'était une recette pour 3 appétits, 4 à la rigueur. Je l'aurais remarqué à la taille du fouet posé à coté du plat ... euh de l'assiette.

Comme je suis mes intuitions j'ai un peu gonflé les proportions et le résultat était tout à fait satisfaisant pour 8 personnes comme en témoigne la photo prise juste avant la dégustation.

Vous remarquerez d'ailleurs un autre cheesecake à coté qui, lui, respectait les quantités préconisées. Nettement plus petit. Si je puis me permettre cette suggestion à la rédaction du magazine : mentionnez toujours le diamètre du moule.

Il ne faut jamais suivre une recette à la lettre
C'est Dorian qui me l'a dit ce soir. Lui-même corrige systématiquement toutes celles qu'il réalise, ajoutant quelque chose, retirant un truc, changeant les proportions ... alors je pouvais bien m'inspirer de la sienne sans l'exécuter à la lettre. J'avais sa bénédiction a posteriori. Ouf !

Pour un Cheesecake aux fruits rouges pour un moule de 21 cm
Préparation 30 minutes / Cuisson 10 minutes
Attente 4 heures (mieux 24)

Ingrédients :
250 grammes de fromage de type Philadelphia (j'ai pris 330 de Tartidou)
10 cl de crème liquide entière (j'ai pris 25 cl)
90 grammes de biscuits de type digestive (j'ai pris des spéculoos)
30 grammes de beurre, plus un peu pour le moule
20 grammes de sucre roux (j'ai pris du rapadura)
90 de sucre en poudre (là encore j'ai pris du rapadura)
120 grammes de framboises et 30 de groseilles
le zeste et le jus d'un demi citron jaune (j'ai ajouté aussi un zeste de citron vert)
5 cl de coulis de framboises

Le fond :
Préchauffer le four à 140° (th 4-5)
Ecraser les biscuits à la main au-dessus d'un saladier, réduire en poudre fine au pilon.
Incorporer le beurre mou et le sucre roux.
Amalgamer du bout des doigts pour obtenir un mélange sablé et homogène.
Verser au fond d'un moule à charnière beurré. Tasser à la main puis au dos de la cuillère à soupe.
Cuire au four 10 minutes puis laisser refroidir.
Mon truc en plus : tapisser le moule de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage ultérieur. On peut doubler la quantité de biscuits mais personnellement j'aime autant que le fond ne soit pas très épais. C'est affaire de goût.

La crème au fromage frais :
Verser le fromage dans un saladier, ajouter zestes et jus de citron et le sucre en poudre
Mélanger pour bien détendre le fromage.
Monter la crème liquide en Chantilly bien ferme et ajouter délicatement au mélange en évitant de faire retomber la Chantilly et jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Le montage :
Recouvrir le fond d'une belle couche de crème.
Poser  dessus délicatement des framboises.
Ajouter une couche de crème.
Poser cette fois dessus des groseilles (en réserver quelques-unes pour la déco).
Terminer la crème et lisser à la spatule ou avec le dos d'une cuillère à soupe.
Laisser prendre 4 heures au frais couvert d'un film alimentaire (pour éviter la communication d'autres odeurs dans le réfrigérateur)
Présentation :
Ouvrir la charnière du moule.
Disposer sur un plat et découper.
Décorer comme sur la photo et servir le coulis à part en saucière.

Cette version est intéressante parce que le fond est assez mince et assure un dessert dominé par la légèreté mais libre à vous de faire plus. L'absence d'oeufs est un atout. Pas besoin non plus de cuire deux fois. Enfin ne pas mettre de gélatine permet d'éviter un résultat tremblotant qui évoque la tour de Pise. On obtient au contraire quelque chose de quasi onctueux, fondant et absolument pas bourratif.

Et puis on peut décliner avec d'autres fruits pourvu qu'ils ne "rendent" pas beaucoup d'eau. J'imagine bien une version Tatin avec une couche de pommes confites dans un beurre salé, posées directement sur le fonds refroidi, servie avec un coulis de caramel.

Et j'ai aussi fait un cheesecake aux kiwis pour satisfaire le thème imposé de la couleur verte pour un pique-nique. Cela fonctionne aussi bien.
... Et pour les amateurs de scoop
J'en ai deux, quasi trois. D'abord Chef Damien rêve d'être un héros de roman-photos et l'a fait savoir à la rédaction du magazine Nous Deux. Qui sait si prochainement nous verrons cette nouvelle corde à l'arc de notre chef déjà très occupé ?

La seconde information exclusive est celle de l'ouverture d'un restaurant 750 grammes dans le 15ème arrondissement de Paris. Et j'aurai l'occasion de vous en parler en détail dès que le projet aura avancé. Pour cela il faudra tout de même attendre le mois de novembre. La période va être très chargée pour Damien puisqu'il n'est pas question de renoncer au Salon du blog culinaire de Soissons qui va, pour cette 7ème édition, inviter des cake designers. Et de trois !

L'affiche est déjà prête pour annoncer la nouvelle.
Pour lire les articles consacrés au SBC taper "Salon du blog culinaire a bride abattue" sur Google

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