mardi 15 juillet 2014

L'hospitalité de Thierry et Martine du Domaine de l'Orguennay (Tarn)

Hospitalité, voilà un mot très galvaudé qui prend toutefois tout son sens quand on partage du temps avec Thierry et Martine, dans leur domaine de l'Orguennay. Ils aiment cette vallée tarnaise où ils se sont installés il y a quelques années, sans renier les racines qu'ils avaient laissé pousser en Haute-Savoie.

C'est par fidélité qu'ils ont appelé cette maison l'Orguennay, sans être nostalgiques pour autant de leur ancienne région. Il faut les entendre argumenter en faveur de tel ou tel village, le plus beau de la vallée à leurs yeux encore neufs pour en être convaincu.

Ils sont fiers des performances régionales. Comme celle du nombre de pommiers, 55 000 qui en font le plus grand verger de France.

Leurs caractères sont très différents. Thierry est expansif. Si vous le sollicitez il se rendra disponible pour vous faire découvrir les spécialités locales, qu'elles soient humaines, architecturales ou gourmandes.
Il peut tout aussi facilement vous emmener à la rencontre d'un producteur d'ail que de maïs doux, ou vous faire arpenter un champ de courges. On ne serait pas surpris d'apprendre qu'il part en reportage avec Antoine de Maximy, le baroudeur de l'émission J'irai dormir chez vous ou qu'il lève l'ancre pour entreprendre le tour du monde en bateau.
Christian Raynaud tient une place particulière parmi toutes les personnes que Thierry m'a fait rencontrer. Il exploite la Ferme de la Ramière à 81500 Giroussens  06 16 25 54 80. Il a commencé avec nous la récolte du maïs doux, une vraie gourmandise qu'on a croquée en plein champ comme d'autres mangeraient une pomme.

Il pratique la récolte à la main, chaque semaine, entre le 15 juillet et jusque début octobre pour vendre ensuite les épis sur les marchés.
Il a aussi planté un hectare de cucurbitacées de tous ordres. Aussi bien le melon Gallia (à gauche), brodé, qui sera jaune une fois mur, à la chair vert clair, douce et sucrée, plus juteuse que le melon classique, dit Charentais.
On trouve aussi la Butternut
la courge spaghetti et le potimarron (ci-dessus)le musqué de Provence (ci-dessous)
et même la pastèque qui atteindra facilement les 5 kilos. Je crois qu'il tente aussi une variété géante qui pourrait avoisiner les 35 ... kilos.
Si vous en avez envie Thierry vous montrera sans doute les meilleurs coins où "aller aux champignons", sorte de sport local pratiqué par tout le monde. Lui-même a récolté 20 kilos de chanterelles la saison passée. Et il a toujours des cèpes à portée de main, frais ou en conserve (maison cela va de soi).
Il connait très bien la nature, s'arrêtera au moindre cri d'oiseau, vous apprendra à reconnaitre celui du faisan qui résonne de quatre petits coups successifs et pilera net en apercevant une huppe. Il est passionné tout autant par les papillons et les vieilles pierres. Il vous fera grimper dans un clocher,  descendre dans un souterrain, vous entrainera aussi rapidement dans un parcours ferroviaire que sur une piste d'atterrissage pour ULM.
Cet U.L.M. pendulaire a décollé au-dessus de nos têtes avant de prendre l'allure d'un gros insecte vrombissant. C'est un aéronef sustenté par une voilure rigide (type deltaplane) sous laquelle est généralement accroché un chariot motorisé. Sa vitesse de décrochage est inférieure ou égale à 65 km/h et son autonomie est de 2 à 3 heures de vol.
Voici le même au sol, dans le hangar de la base ULM de la Ramière qui vient de fêter ses vingt ans d'existence. A l'époque il fallut beaucoup de volonté pour faire vivre ce qui s'apparentait alors à un rêve.
A coté on dirait un avion mais c'est encore L'ULM. Celui-ci est dit "multiaxes". On peut y être confortablement assis à l'intérieur à côté de l'instructeur, protégé du vent. Si j'étais restée plus longtemps je me serais laissée tenter par un vol avec Marc Axisa le pilote instructeur et créateur de la base.
On peut voler plus loin avec un tel engin, aux alentours de 200 km/heure, avec évidemment davantage d'autonomie.
Mais vous pourrez aussi bien savourer le calme de la piscine d'où vous aurez une vue imprenable sur la vallée. Si vous ne voulez pas parler, libre à vous. On respectera votre rythme et vos envies.

C'est Thierry qui cuisine les plats salés de la table d'hôtes du domaine. Et c'est peu dire qu'on s'y régale. La balance de boucher qui trône dans sa cuisine rappelle ses débuts dans le métier où il exerce depuis quarante ans.
Il aime les plats longuement mijotés. Quand il annonce un parmentier de canard comptez deux bonnes heures avant d'envisager passer à table. Quand il faisait une reblochonnade, au temps où il officiait dans les montagnes, il cuisait les pommes de terre Charlotte 2 h 30 à toute petite flamme, pour les servir juste fondantes.

Il vous donnera sa recette de la tartiflette sans ouvrir un livre : on beurre un plat allant au four; on y pose dans tranches de pommes de terre coupées pas trop fines (disons 8 mm); on sale et poivre; on ajoute des lardons; on remet une couche de patates,puis une de lardons; enfin on pose des tanches épaisses de reblochon ...

... et c'est là qu'il vous surprendra car le secret arrive au moment où vous ne vous y attendez pas : il recouvre d'une pâte feuilletée, badigeonne de lait, trace quelques croisillons au couteau et enfourne pour 1 h 20 à 180°.
Pendant que le parmentier achève de mijoter Thierry et Martine vous convieront dans la salle commune à boire un verre en grignotant quelques petites tartines comme celles-ci, juste grillées puis recouvertes d'un tartare de saumon fumé haché au couteau, assaisonné avec une échalote émincée et avec une sauce montée comme une mayonnaise (avec une cuillerée de moutarde de Meaux, du poivre, du vinaigre balsamique, une cuillerée à café de sucre).

Et s'il ne fait pas très chaud (ça arrive, même en juillet !) un feu illuminera la cheminée. Un vrai bonheur !

Thierry aime employer les épices et les condiments comme ces vinaigres que nous avons ramenés de la Ferme au village de Lautrec. Il n'oeuvre pas en secret. La cuisine est ouverte et vous pouvez mettre la main à la pâte si la cuillère en bois vous démange. C'est une vraie table d'hôtes. Tout le monde dînera ensemble, en toute convivialité.
Un autre soir ce sera une omelette aux cèpes ou une simple mais gouteuse saucisse cuite enroulée sur elle-même avec des pommes de terre, et de l'ail bien entendu. Délicieuse servie avec un lit de salade.
Le Gaillac est un des plus vieux vignobles de France avec 2000 ans d'histoire. Le seul engrais autorisé était autrefois les déjections de pigeons (appelées "colombine"), d'où le nombre conséquent de pigeonniers encore visibles dans le vignoble. 

Les noms des cépages font rêver. En blanc Loin de l'oeil, Mauzac, Ondenc, Muscadelle, et le classique Sauvignon. En rouge, Duras, Braucol, Prunelart avec les connus Gamay, Merlot, et Cabernets. Le vin des Frères Raynaud, des voisins, s'accorde parfaitement avec de tels plats de terroir. Jean-Paul a des vignes. Mais c'est Christian qui fait pousser les melons que vous avez vus plus haut, sur un hectare très diversifié.
Le petit-déjeuner est l'occasion de comparer le miel local de son voisin provençal (celui des gagnants-concurrents mais néanmoins devenus amis de l'émission Bienvenue chez nous à laquelle il a participé). Il faut surtout goûter les créations confiturières de Thierry. Abricots-menthe-orange, tomates vertes (délicieuses), compotée de figues-oranges-pruneaux, prune, fraises-menthe-orange-citron, gelée de coing-pruneaux-épices ... le choix est vaste.
Vous aurez remarqué le point commun que confesse spontanément Thierry : je mets presque toujours un peu d'orange. Cela parfume bien.

S'il vous promet un pot de sa réserve, il est probable que vous en trouverez deux au moment du départ : c'est si difficile de choisir qu'il y en aura de couleurs et de goûts différents.
Martine est plus secrète. Elle préfère rester dans son sweet home avec sa petite chienne Tiggy. Mais son sourire vous mettra aussitôt à l'aise. Sa sensibilité affleure partout dans la maison. C'est une artiste qui pour le moment n'exprime pas toutes ses compétences. J'ai été surprise qu'elle se prive d'un atelier alors qu'elle a tant de talent pour peindre de si jolies choses.
Elle est pressophile, c'est-à-dire qu'elle collectionne les fers à repasser. Egalement toutes sortes d'objets anciens, des seaux à charbon, des arrosoirs anciens ... une passion partagée d'ailleurs avec Thierry.
C'est elle qui a la responsabilité de la décoration. Elle a rénové l'armoire de la chambre Glycine. Ses choix contemporains sont tout autant réussis.

Elle enfile son tablier de pâtissière à votre insu et prépare de savoureux desserts. Comme cette tarte aux abricots et mirabelles que nous avons dégusté encore tiède au retour d'une longue virée découverte du patrimoine tarnais.
On peut dire que l'un et l'autre se complètent à merveille. je ne sais lequel des deux a prévu un bouquet de 7 épis de blé le jour de mon départ pour me porter chance ... Me croirez-vous maintenant quand je vous disais que l'hospitalité est conjuguée à tous les modes à l'Orguennay ?

Programmer une halte chez eux, c'est l'assurance de découvertes humaines et culinaires, dans un cadre idyllique, mais néanmoins simple comme en témoigne la visite des extérieurs et de leurs chambres d'hôtes en cliquant sur la porte.
Tous renseignements et réservations sur le site du domaine : http://www.domainelorguennay.com
Bon à savoir : Thierry et Martine vous feront bénéficier d'une promotion en août et septembre 2014 sur une demi pension à 80 euros /deux personnes à partir de 5 nuitées et plus.
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Je vous recommande de cliquer (doucement) sur la première photo pour activer le diaporama de l'ensemble. Je télécharge dorénavant les images en haute définition. L'opération ralentit sans doute l'affichage sur votre écran mais elle permet de les regarder ensuite "comme si vous y étiez".

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