Ma consommation est épisodique et modérée mais le rhum est un de mes alcools préférés quant il s'agit de l'associer à un dessert. Et jusqu'à présent j'appréciais particulièrement les rhums antillais.Mais après avoir goûté le rhum de Guyane La Belle Cabresse, à la remise des Prix d'excellence du Concours général agricole mon avis a évolué.
La Belle Cabresse est un rhum agricole originaire de Guyane. Produit en bordure de forêt amazonienne, surnommée autrefois l'enfer vert, au sein de la distillerie des Rhums Saint-Maurice, dans ce qui serait la dernière et unique distillerie fumante de cette région d'outre-mer française.
Cette ancienne sucrerie-rhumerie dispose d'un vaste domaine, de plus d’une centaine d’hectares de champs de canne situés sur un terroir considéré comme étant l'un des meilleurs de Guyane. A ses propres champs de cannes à sucre, s'ajoutent les champs d'une soixantaine de petits planteurs dont la grande majorité cultivent les terres de Saint-Laurent. J'ai l'habitude de voir des champs de canne quand je suis encore au Mexique en février dans l'Etat de Morelos, un peu au sud de Mexico. Avec leurs cinq mètres de hauteur, ces végétaux composent de beaux paysages, surtout lorsque les cannes sont en fleur.
La récolte est toujours réalisée à la main en Guyane en faisant perdurer des valeurs à la fois traditionnelles et modernes. Cette façon de faire favorise une meilleure sélection de la canne à sucre (les mauvaises cannes ne sont pas récoltées) et permet aussi d’enlever une bonne partie des feuilles de la tige.
On y élève des rhums blancs, des vieux rhums et des éditions limitées. Le rhum blanc, agricole, est élaboré à partir du pur jus de canne frais. Si mon flacon est de 35 cl sachez qu'il existe en de multiples volumes, allant de la mignonette de 5cl au cubintainer de 4,5 litres, à consommer comme il se doit en toute modération, d'autant qu'il n'en a pas l'air mais il titre à 50 degrés.
Récompensé à juste titre pour un rhum d'exception le Président de la distillerie de Rhums St Maurice, Ernest Prévot, était venu au ministère. Pour lui, les Rhums Saint-Maurice c’est l’histoire de ma vie. Et bien plus encore : c’est l’histoire de ma famille, c’est l’histoire d’une industrie, et c’est l’histoire de la Guyane.
La distillerie Saint-Maurice élabore des rhums exclusivement de type traditionnel agricole depuis 1917 Les rhums blancs - comme La Belle Cabresse 50°- sont distillés dans un alambic à colonne. Le nez est frais et délicat, très agréable dès les premiers instants, très équilibré, pour moi tout à fait équivalent à un rhum antillais, voire supérieur (je parle de mémoire, sans avoir fait de comparaison).
Pour ceux qui l'ignoreraient, la canne à sucre est le principal composant d'un rhum agricole qui résulte de la fermentation directe du jus de canne, sans extraction préalable du sucre contenu, puis par distillation. Au XVII° siècle, le tafia, alcool de la fermentation des mélasses, était produit sur les habitations sucrières. Ce fut en 1652 que la Compagnie de la France équinoxiale inscrivit dans ses objectifs le sucre dans la colonie de la Guyane en installant les premiers moulins sur les terres hautes de Rémire.
Les fagots de canne sont pesés puis dépotés au pied d’un tapis roulant vers un broyeur mécanique. Le "hache-canne" va déchiqueter la tige en petites morceaux. Cette étape permet de réduire sa taille, de la défibrer et de faciliter l’extraction du sucre.
La canne est ensuite envoyée sur un tapis intermédiaire qui la conduira à 3 moulins constitués, chacun, de 3 cylindres entraînés par une machine à vapeur. Les fragments de canne seront successivement comprimés entre les différents cylindres pour assurer l’extraction d’un jus riche en sucre. Cette extraction sera amplifiée par l’ajout d’eau (arrosage des moulins), dite " d’imbibition". A ce stade on distinguera d'une part la "bagasse", qui sont les fibres de canne humides et d'autre part le jus de pressage dilué appelé "jus mélangé", qui est recueilli par une gouttière située en dessous des moulins.
La bagasse sera pour partie utilisée pour la production de vapeur qui alimentera la machine faisant fonctionner les moulins. Le surplus sera éliminé du circuit comme déchet.
Lorsque la concentration en sucre du jus mélangé est jugée suffisante, il est aspiré pour alimenter les cuves où la fermentation durera de 36 à 48 heures. Le moût fermenté obtenu porte alors le nom de vin et so^ degré d’alcool pur est environ de 4°. La préparation des mouuts est très importante avec deux objectifs :– Permettre une production d’alcool avec des rendements élevés,
– Apporter au rhum des composés aromatiques secondaires issus de la fermentation, qui seront à l’origine de son bouquet.
Une fois pompé et filtré le "vin" est envoyé dans la colonne à distiller. L'opération est capitale dans la transformation de la canne à sucre en rhum car c’est principalement elle qui confère au rhum ses caractéristiques propres. Suivront plusieurs opérations de maturation, vieillissement, assemblage, coloration (éventuelle), réduction et conditionnement.
Le rhum blanc agricole Saint-Maurice porte un nom très joli, puisqu'une cabresse désigne une femme "noire" mais relativement claire de peau. Cependant le rhum La Belle Cabresse est d'une limpidité transparente, et il est extrêmement fruité. Il pourrait se déguster en cocktail de type Mojito, Ibis Fizz (avec un sirop d'hibiscus) ou façon Ti'Punch.
Chauffé dans une casserole est versé sur des bananes préalablement poêlées dans un peu de beurre et de sucre il s'enflamme facilement. Je conseille par sécurité d'utiliser un récipient qui supporte la haute température avant de servir le dessert en assiette, en posant alors les fruits sur une tanche de brioche toastée.
Les Rhums Saint-Maurice produisent aussi un rhum vieux La Cayennaise qui est vieilli en futs de chêne français usagés, d’une contenance de 270 litres durant un minimum de 3 années, le temps d'acquérir leur couleur. Le climat chaud et humide de la Guyane française doit lui conférer indéniablement une typicité particulière. Peut-être aurais-je un jour l'occasion de le vérifier.
Rhums Saint-Maurice
Lieu dit Saint-Maurice – BP 47
97320 St. Laurent du Maroni
La photo qui n'est pas logotypée A bride abattue est de © Jean-Emmanuel Hay
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