8ème édition de la Cheese & Wine Week

La Cheese and Wine Week lance (déjà) sa huitième édition qui s'annonce unique et exceptionnelle pour trois semaines de plaisirs et de dégustations du 3 au 23 Novembre 2025.

Ajoutez une Cheese and Wine Run à Paris les 8 et 15 Novembre pour tous ceux qui veulent allier sport et gourmandise, et 3 Cheese and Wine Nights à Paris, Annecy et Saumur les 26, 27 et 28 Novembre pour découvrir des pépites fromagères et vineuses parmi 80 vins. Et vous pouvez sur le site chercher ce qui vous correspond le mieux parmi les quelque 200 propositions.

Sachez tout de même que le 26 ce sera au Musée du Fromage, situé au 39 rue Saint-Louis en l’Île, 75004 Paris. 80 vins y seront présents, et bien sûr les fromages d’exception issus de la Ferme de la Tremblaye.

Enfin une internationalisation avec des ambassadeurs locaux du 3 au 23 novembre en Italie avec Teritoria, à Bruxelles avec Eric Boschman, à Londres avec la complicité comme Ambassadeur 3 étoiles du restaurant le Sketch et son chef Pierre Gagnaire, enfin également à New-York et Philadelphia.

Le fondateur, Jean-François Hesse, de l’agence Essentiel, a d'ores et déjà annoncé que l'année prochaine la période s'étalera sur trois périodes consécutives de 15 jours de manière à ce que les trois vagues ne se chevauchent pas.

J'ai été invitée aujourd'hui à un Apéro Cheese and Wine pour le lancement de cette manifestation au Mesturet, 77 rue de Richelieu 75002 Paris. Et l'assiette photographiée ci-dessus est une des "planches" que vous pouvez déguster au bar avec un verre de vin. En effet chaque établissement participant établit sa propre proposition. Je rappelle malgré tout en préambule que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, et donc à consommer avec modération.

Je n'ai goûté que des vins de Savoie puisque ceux sont eux qui sont à l'honneur depuis cinq ans, avec 10 cuvées sélectionnées et un Wine Tour dans plus de 50 lieux, ce qui me convient tout à fait parce que depuis que je les ai découverts en 2016 je les apprécie beaucoup.

En premier lieu ce fut un IGP Abymes 2022 provenant d'un domaine créé cette année là avec une culture de la vigne au plus proche de la nature. Bien que le travail du sol argile-calcaire soit déjà bien ancré au Domaine Labbé, le Domaine Terres de 1248 poursuit cette démarche en mettant l'accent sur l'utilisation de produits plus naturel sur 1, 50 hectares de Jacquère.

C'est idéalement un vin d'apéritif qui bien entendu accompagnerait toutes les spécialités savoyardes (fondues, raclettes, tartiflettes…).

Plus parfumée, et plus aromatique aussi, voici le Marestel qui est le plus vieux cru de Savoie, avec ses 25 ha accrochés à la montagne du Mont Charvaz. L'accord est parfait avec le roquefort Société, AOP depuis 100 ans. La fromagerie Papillon peut être fière de produire ce fromage particulièrement équilibré, en force et en saveur.

Cette fois le cépage est l'Altesse dont l'histoire dit qu'il est originaire de l'île de Chypre et qu'il aurait été rapporté au XIV ème siècle par Anne de Lusignan, fille du roi de Chypre, qui épousa un Duc de Savoie. D'autres pensent qu'il est  originaire de Hongrie, et qu'il appartiendrait à la famille qui donne les grands tokaj, ce qui expliquerait son nom de "vin des Altesses", en l'occurrence les  empereurs d'Autriche-Hongrie. En tout cas on ne le trouve qu'en Savoie où il représente 8 % de la production.

Il a une jolie robe jaune d'or pâle, un nez fruité exotique, où l'on reconnait l'ananas et le coing, puis la violette, et la cire d'abeille qui, si on le laisser vieillir 5 à 10 ans deviendront des notes de fruits confits et de pâte de coing. la bouche est riche, moelleuse et persistante. Vous aurez deviné qu'il a été très apprécié ce midi.

Parfait avec tous les fromages il s'accorderait très bien avec des viandes blanches accompagnées de champignons à la crème, avec des plats épicés, des noix de Saint Jacques, voire même un foie gras.

Nous avions de la très bonne charcuterie. Ce fut l'occasion de goûter un rouge, le Brova 2018 du domaine Louis Magnin à Arbin, dans la Combe de Savoie près de Montmélian. Le travail de la vigne se fait de façon mécanique sans ajout d'engrais chimiques sur un sol d'argiles rouges.  Les raisins sont vendangés à la main et égrappés entièrement avant d'être mis en cuve. Après une longue macération de 30 jours, le vin est placé dans des fûts pour une durée de 36 mois. a la certification Agriculture Biologique depuis 2012. A 100% cépage Mondeuse noire ce vin est de belle gastronomie.

L'intensité des arômes de fruits et la finesse comme la complexité de la structure de ce vin seraient aussi très appréciables sur des viandes rouges grillées.

L’ Andouille est une jolie table parisienne

Je reviendrai quelques lignes plus loin sur le rapport que Jean-Pierre Vasseur a entretenu avec la scolarité et l'apprentissage. Avant tout je voudrais casser une idée reçue à propos de la réputation des ânes. En effet, au XVIII° siècle, mettre un bonnet d'âne à un élève était un encouragement, car cet animal était considéré comme un modèle de sagesse et de savoir. Ensuite, l'image a évolué négativement et l'animal a été perçu comme bête et têtu. Porter un bonne d'âne est devenu une punition qui ridiculisait le mauvais élève.

Après ses années dans plusieurs restaurants californiens ou de Chicago et l'expérience acquise auprès de Thierry Breton, Jean-Pierre et sa femme Jarlene ont eut bien raison de ne pas chercher longtemps un lieu où s'installer à Paris et à préférer Puteaux, la ville natale de Jean-Pierre pour accrocher son bonnet … d’âne (redessiner par un copain d'enfance devenu graphiste) sur le store de la devanture d'une maison aux allures champêtres, au coeur du centre ville, en bordure d’une rue fermée à la circulation, juste derrière le théâtre et à égale distance entre deux jolis squares.

Le cadre est très agréable en ce moment. Déjeuner en terrasse est un bonheur. On se sent à la fois comme chez soi et à la campagne. Beaucoup de passants ont déjà goûté la cuisine et saluent les serveurs. C'est l'avantage d'être régulier dans sa cuisine depuis 5 ans. Manifestement la clientèle vient spécialement pour célébrer la cuisine familiale mais inventive, simple mais généreuse, colorée autant qu’expressive.

Le chef m'a dit avoir "tout appris" de Thierry Breton chez qui il a décroché  un premier Bib Gourmand en 2012 chez Casimir, puis un nouveau chez Michel en 2015 (mais il a aussi transité par La Pointe du Grouin, c'est dire combien il connait Thierry Breton). Cette récompense, nommée d'après Bibendum, le sympathique bonhomme Michelin, n'est pas vraiment une étoile mais elle correspond à une note tout aussi estimée qui récompense les établissements conviviaux qui servent de la bonne nourriture à des prix modérés.

Et cela fait donc 5 ans déjà qu'il applique toutes les leçons reçues dans son restaurant au nom atypique, L’Andouille, où il ne cuisine que de bons produits à partir desquels il élabore une carte qui s'adapte chaque jour et qui, du coup, n'est jamais imprimée. Car ce n'est pas en fonction d'une recette qu'il faut acheter les ingrédients mais construire le repas avec le meilleur qu'on a trouvé.

Pour première preuve, un menu du jour qui change quotidiennement et dont les assiettes ne sont pas moins réussies. Jugez plutôt avec ces Carottes râpées et harengs doux, ce Poulet pommes à l’huile et pour finir ces Abricots rôtis et sablés vanille, le tout pour 28 €.

Les clients attendront chaque année l'arrivée des fraises jusque mi-avril. Ils peuvent se régaler en ce moment avec les abricots du Lot qui seront ensuite remplacés par les pêches.

J'ai passé un excellent moment en terrasse (une quarantaine de places sans compter la possibilité de s'étendre sur la rue en cas de venue d'un groupe). La maison affectionne l'esprit "formule" à composer à partir de propositions écrites à la main sur une immense ardoise. Et le prix est raisonnable : entrée / plat ou plat / dessert à 36 €, ou menu complet à 42 €.

J'ai noté 10 possibilités en entrées, autant en plats et autant en desserts, ce qui offre 1000 combinaisons différentes. Il faut quelques minutes (et quelques conseils) pour se décider, le temps de déguster une coupelle de bigorneaux avec une mayonnaise montée à la moutarde ancienne, et de se rafraichir avec l'eau de Plancoët, exactement la même que celle que Thierry Breton commande pour ses restaurants.

Parmi les entrées figure souvent (mais pas aujourd'hui) une Soupe de poisson, croûtons et parmesan qui

Passent sous nos yeux plusieurs assiettes appétissantes qui ne facilitent pas vraiment le choix comme ces Rillettes de thon-fenouil-salade de chou rave, ces Asperges blanches est vertes pochées-parmesan, ces Sardines marinée à cru, quinoa, avocat, fenouil, ou encore la Salade de tomates-fraises-fenouil-salicorne à moins de succomber à la tentation de la Salade de homard, fraises et melon.

Vous aurez reconnu la salicorne, ou cornichon de la mer, une plante sauvage et naturelle, très croquante, qui ne pousse que dans des sols riches en sel, donc le plus souvent en bordure des marais salants. Et puis les alcaparrones ou câpres à queue. J'adore ce pédoncule légèrement croquant, macéré dans une base de vinaigre, est à la fois aromatique et décoratif sur une salade. Et que dire du pain de la Maison Manzagol servi tiède ? Un bonheur pour saucer !

Nous allons opter pour le classique avec un des plats signature, le Pâté en croute de cochon et noisettes …

… et pour l'originalité avec un Ormeau de Trégor, ail et persil rustique et fondant, croquant aussi par la présence marquée des noisettes.

Un Manhattan avec un Vermouth Rosemont

Si Wine Paris (dont je ferai le bilan dans les jours prochains) est avant tout le domaine des vins, il est aussi le territoire des spiritueux.

Rosemont, que je connais d'abord pour avoir découvert ses vins l'an dernier au cours d'un dîner à l'Ambassade des Etats-Unis, s'est associé à Capitoline Vermouth de Washington, DC, pour proposer une véritable délicatesse.

Leur vermouth est fabriqué à partir d'un mélange de vin de Rosemont enrichi de brandy et infusé d'herbes locales, d'écorces d'agrumes et d'autres aromates.

Sa couleur orange est inhabituelle pour nous européens, habitués, en matière de vermouth, à hésiter entre le blanc et le rouge, même si tous les vermouths italiens ne sont pas rouges et tous les vermouths blancs ne sont pas français.

Historiquement, le vermouth est un vin aromatisé (de plantes généralement) qui a vu le jour au XVIII°. Il renferme des arômes d'armoise, d'origan, et possède un côté chaud grâce à des épices que les Vénitiens, qui disposaient au Moyen Âge du monopole du commerce des épices, avaient introduit comme la cardamome, la cannelle, la myrrhe, le clou de girofle, le gingembre et le santal en provenance d'Afrique de l'Est, d'Inde et d'Indonésie.

La dénomination serait due à Antonio Benedetto Carpano qui élabora la recette dans une distillerie de la Piazza Castello à Turin (Italie) en 1786. Il mélangea un muscat cannelli avec des épices secrètes et lui donna le nom de "vermouth", en référence à une recette d'apéritif allemand à base de vin et de Wermut (vermouth ou absinthe en allemand). 

Le vermouth sera d'abord diffusé en Europe, puis aux États-Unis et dans le monde. Il a fait la fortune des entreprises italiennes comme Martini, Cinzano ou Gancia. Le vermouth est devenu populaire au XIX° et jusqu'aux années 1940-1950 en raison du dynamisme de deux associés (Martini et Rossi) qui en ont popularisé une formule. Le Martini n'est donc pas en soit un alcool mais plutôt une marque de vermouth que l'on préconisait de consommer seul- on the rocks, en toute modération néanmoins. 

En France, il existe plusieurs régions de production, comme celle de Chambéry, capitale historique des États de Savoie, et toute la région qui va de Marseille à Béziers.

Dans le vermouth domine toujours la saveur qui est apportée par l'armoise (dont on fait aussi l'absinthe). J'ai apprécié le Rosemont pour son arôme, la retenue de son amertume et sa saveur qui m'ont immédiatement fait voyager.

Ce vin apéritif mérite une dégustation toute simple, sur de la glace, avant d'oser un de ces cocktails les plus prisés par les américains, à savoir le Manhattan (2/3 de Bourbon, 1/3 de Vermouth, un trait de bitter). J'ai évidemment utilisé un tumbler, qui est un verre à fond plat d'une contenance moyenne de 15 à 25 cl, permettant d’y empiler les cubes de glace qui rafraichiront la boisson dans son intégralité.

Je dis "cubes" mais en fait je recycle des casiers où sont disposés les chocolats individuellement et qui sont de formes variées, souvent originales. Les glaçons y gèlent très vite et se démoulent sans effort.

Il faudrait écouter en même temps la musique que John Barry composa pour James Bond dont le cocktail fétiche est le Vodka Martini "shaken and not stirred" (secoué au shaker et non pas remué à la cuillère).

Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2024

Le Salon du Fromage et des Produits Laitiers est un de mes préférés d’autant qu’il ne se déroule que tous les deux ans. Beaucoup plus serein que le Salon de l’agriculture et sans plus plus professionnel (je veux dire par là qu’on n’y vient pas pour collationner sacs, stylos et ballons), il est vraiment intéressant. 

Comme toujours, c’est un dilemme de choisir entre aller saluer ceux que je connais et apprécie déjà et découvrir d’autres producteurs et appellations. Et j’ai beau prévoir plusieurs heures, ça ne suffit jamais, surtout si je me laisse tenter par une master class.

L’inconvénient (et cela me semble être un défaut commun à tous les salons) c’est une signalétique hasardeuse. La constitution d’une liste comportant le numéro de chaque stand retenu d’avance n’est pas d’une grande aide car, une fois sur place, on constate que les allées ne sont pas forcément cohérentes. Par exemple les stands D sont répartis dans deux endroits. Il faudrait à minima améliorer l’édition d’un plan comportant les noms des exposants. 

Ajoutez à cela que certains dominent par l’excellence de leur conception, surtout lorsqu’ils sont en angle. Difficile donc de ne pas succomber (le mot est à peine excessif) à la superbe présentation de Graindorge ou des Beurres Bordier qui sont d’ailleurs des entreprises que je recommande volontiers.

On voit ça et là des plateaux avec des découpes originales qui pourraient constituer des suggestions de présentation sympathiques pour nos prochains repas.

A ce propos je serais la première à m’inscrire à un atelier de coupe (je crois qu'il y en avait un, mais un jour précédent) pour peu qu’on m’enseigne quel est le couteau qui convient à quel type de fromage. Nous sommes sans doute nombreux à en ignorer l’essentiel.

On se croit pro et inoxydable et on se surprend à sourire devant une peluche, s’arrêter et hop on est cueilli par un fromager ou une fromagère qui propose une dégustation. Je n’ai d’ailleurs fait que de goûteuses découvertes. Parmi elles, l’ensemble des fromages de la collective Onetik en cherchant l’Ossau Iraty Agour (Stand B059) parce qu’il était un des coups de coeur du salon (je donne en fin d’article la liste et le contexte de ces coups de coeur qui permettent la mise en valeur de produits auxquels on n’aurait pas forcément pensé).

Seul le lait de brebis de races traditionnelles est employé pour faire l’Ossau Iraty. Il est affiné sur planches de bois pendant de longs mois afin de développer des notes de noisettes et de fruits secs. Sa complexité aromatique et sa longueur en bouche en font une valeur sûre sur un plateau de fromages.

Ossau-Iraty (en plusieurs déclinaisons), Tomme, Bleu des Basques, mais aussi Tomme des Pyrénées au lait de vache, et enfin Tomme de chèvre … voilà quelques exemples de la production de cette fromagerie dont je vais me souvenir.

Les Prix d'Excellence du Concours Général Agricole 2024

(mis à jour 6 mars 2024)

Mardi 30 janvier dernier, avait lieu la cérémonie du Prix d’Excellence, au ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, en présence de Marc Fesneau, et de Jean-Luc Poulain, Président du CENECA, et d’ Olivier Alleman, Commissaire Général du CGA.

Les médailles qui distinguent la qualité d’un produit pour une année donnée. Ils furent en 2023, 5 123 produits et vins sur 14 418 en compétition a avoir été distingués.

Depuis l’an 2000 un Prix d'Excellence est attribué aux lauréats des 3 dernières éditions du Concours Général Agricole consécutives. Elle récompense donc le travail, l’engagement et les valeurs dans chacune des catégories représentées, témoignant de l'excellence mais aussi de la régularité du savoir-faire de nos régions.

Il n’y a rien de subjectif dans l’attribution. Cette "compétition de la compétition" s’organise en additionnant les points attribués : 5 points pour une médaille d’or, 3 points pour une médaille d’argent et 1 point pour une médaille de bronze. La somme est ensuite divisée par le nombre de produits présentés. Le Prix d’Excellence revient au producteur ayant obtenu le meilleur score dans la catégorie concernée.

Cette année, 37 producteurs français (15 pour les vins, 22 pour les produits, leur liste exhaustive figurant à la fin de l'article) sont distingués comme étant "les meilleurs parmi les meilleurs" vignerons, apiculteurs, ostréiculteurs, éleveurs … qui auront désormais - et c’est une nouveauté- auront la possibilité d’apposer le logo du Prix d’Excellence sur leurs produits primés conjointement à la médaille du Concours Général Agricole, de manière à repérer encore mieux les produits du terroir, comme on peut le voir sur les bouteilles ci-dessous de vins IGP Coteaux de Glanes.

Même si quelques jours se sont passés depuis cet événement, on se souvient du contexte tendu entre le monde agricole et le gouvernement. Le ministre ne pouvait pas remettre les trophées sans prendre la situation en considération. Je peux le dire, il m’a épatée en abordant franchement la problématique agricole.

Il a dénoncé trente ans de malaise agricole, de normes en taxes, arcanes administratives qui pourtant ne dissuadent pas 80% des agriculteurs de continuer à exercer leur métier.

Il a rendu hommage à toutes ces femmes et ces hommes qui travaillent avec les saisons, les sols, dans le respect de l'environnement, conjuguant tradition et modernité, prêts à assurer la transmission de leurs valeurs. Ce sont eux qui sont garants de la diversité géographique des savoir-faire et dont l'action met en valeur l'identité paysagère des territoires. La passion est louable mais elle ne doit pas devenir un sacrifice.

Déjeuner chez Excoffier Père & Fils

Je ne serais ans doute pas allée spontanément déjeuner chez Excoffier Père & Fils. J’ai des souvenirs d’enfance de soufflé mais je n’étais pas disposée à en faire tout un repas. Et pourtant je suis ressortie légère et joyeuse de ce restaurant où se conjugue à la perfection l’art du bien manger et du manger bon.

Croyez-en mon expérience. C’est une des meilleures tables du moment. Ce n’est pas un effet de mode. Et on comprend pourquoi dès qu’on se penche sur le sujet.

C'est un plat mythique et de haute voltige. Combien de fois ai-je entendu ma grand-mère (dont c'était une spécialité) dire le soufflé n’attend pas, c’est le convive qui doit accepter d'attendre. Alors je m'interrogeais sur la longueur du service mais chez Excoffier on maitrise tout et il n'est pas nécessaire d'être patient.

Je me doute que vous aimeriez avoir la recette. Je n'ai pas demandé celle du chef car j'imagine qu'il préfère la conserver secrète. Mais en fin de publication je vous donnerai la mienne qui, toutes chose égales par ailleurs, est un heureux compromis.

Philippe apporte lui-même quelques gougères miniatures, aériennes, parsemées de graines de sésame doré, fondantes en bouche avec un verre de Pessac Leognan, un Bordeaux dont la minéralité s'exprimera ensuite parfaitement avec l'amertume maitrisée d'une de ses spécialités, l'Artichaut comme une tarte Tatin, jus de viande corsé.

Le restaurant est tranquille le midi mais il est "full" en soirée. On apprécie le calme et la sérénité qui règne en salle. Le bar noir se situe dans l’entrée, précédant une salle en enfilade. La cuisine est ouverte et aucun éclat ne viendra jamais troubler le calme de la salle qui baigne dans une douce musique. On prend le temps de contempler le décor, sobre mais parlant. Les livres et les photos présentés sur la console qui court derrière les canapés renseignent sur le parcours de Philippe et ses penchants culinaires.

On peut feuilleter (et acheter) le livre mémoire qu'il a écrit en 2009 sur son passage dans les cuisines de l‘Ambassade des États-Unis à Paris où il a officié 12 ans. On comprend qu'il connaisse très bien les plats emblématiques et préférés de nos cousins américains. Concevoir un menu spécial Thanksgiving lui est naturel. Ce sera le 23 novembre, avec crab cake, cappuccino de potimarron aux épices Cajun, arrivés directement de Louisiane, dinde en deux façons, purée de patates douces et choux de Bruxelles et l'ultra traditionnelle tarte au potiron et noix de pecan.

Au mur, des objets de cuisine sont encadrés comme des oeuvres d'art et l'huile d'olive est élevée au même rang que le cognac. Je m'étonne qu'il n'y ait pas une collection de moules à soufflé mais après tout une certaine sobriété est de bon ton.

Arrive sur la table une Chair de tourteau en fraîcheur, avocat, œuf mimosa, pomme verte (photographié en demi-portion) qui mérite amplement son nom. Cette entrée est d'une douceur et d'un équilibre remarquables. Elle est subtile, parfumée, raffinée et figure dans le menu Suggestion en 5 services.

S'il ne fallait employer qu'un seul terme pour qualifier la cuisine de Philippe Excoffier ce serait "équilibre" et son fils, formé dans l'école Ferrandi, suit la même voie à ses côtés. Philippe a retenu de son expérience américaine combien la couleur est importante dans une assiette. Un des plats qu'on lui réclamait le plus à l'ambassade était le bar de ligne rôti au four avec un jus de légumes à la marjolaine.

Puis un Soufflé au citron de Nice les a enchantés. Par la suite, et pendant six mois, l'ambassadrice ne voulait plus que des soufflés, aussi bien sucrés que salés mais il a réussi à les convertir à la richesse aromatique de la cuisine française. Inversement il a développé une ultra compétence dans la confection de ce grand classique de la gastronomie française qui permet aujourd'hui à sa cuisine de se démarquer de celle des restaurants voisins dont la concurrence est vive.

C'est ce qui a dynamisé le bouche à oreille positif dont il a bénéficié dès son arrivée en 2011 aux commandes du restaurant de la rue de l'Exposition. La salle est relativement petite parce qu'elle a pris place dans une des anciennes boutiques qui s'alignaient dans cette rue mais elle est très bien agencée, permettant l'installation de 34 chaises et, dès que le temps le permet, elle se déploie dans la rue sur une terrasse très agréable puisque la circulation automobile s'y fait plutôt rare.

Ajoutez la qualité des produits, l'attention et le soin du service (par Cameron le jour de ma venue), une musique douce, des prix raisonnés, et le succès s'explique. Pendant le confinement, les soufflés à emporter ont rencontré un vif intérêt parce qu'ils étaient conçus pour être réchauffés à domicile. Plusieurs clients y ont pris goût et ont découvert ensuite le restaurant. Il aurait été dommage de ne pas continuer.

Mais voici un des soufflés de la carte, le Soufflé Suissesse aux truffes, crème truffée que l'on dégustera à la grande cuillère. Le plat n'est pas trop salé, ce qui est suffisamment rare en restauration pour el souligner. la truffe est odorante, savoureuse, pas trop puissante. On est encore sur la truffe blanche de Bourgogne, très agréable, et consensuelle.

En plat, le Soufflé de Gambas, tuile à l'encre de seiche, bouillon de homard infusé combine les saveurs marines avec élégance.

Visite à Vinexpo

C’est un produit à consommer avec modération, on le sait. Mais si on reste raisonnable, rien n’interdit de savourer le patrimoine œnologique.

Je suis allée à Vinexpo en premier lieu pour revoir des vignerons que je connais déjà, dont j’ai visité les derniers temps es caves et les vignes, ou avec lesquels je m’étais entretenue en viso-conférence quand toute rencontre était prohibée.

Pouvoir de nouveau se saluer "pour de vrai", échanger et discuter, fut le premier motif de satisfaction. Bien sûr que l’opportunité de déguster était agréable mais, au risque de vous étonner, elle n’était pas essentielle. A tel point que je ne l’ai pas systématiquement fait, ce qui ne m’a pas empêchée d’avoir des échanges intéressants avec des maisons que j’apprécie, et à propos desquelles j’ai déjà écrit. Comme par exemple Bestheim, qui présentait dans une de leurs étonnantes bouteilles bleues devenues caractéristiques de la marque un nouveau Crémant Coeur de lune, Pessac-Leognan ou Abecassis, dont je n’ai pas pris de nouvelles photos mais que je continue à vous recommander (en cliquant sur leur nom vous saurez tout le bien que je pense de chacun).

Si une telle manifestation conforte souvent ce qu’on sait déjà c’est aussi le lieu pour rendre possible des découvertes inattendues. Par exemple avec les vins de l’Etat de New-York dont j’ignorais qu’on y faisait pousser de la vigne, ou Torpez, la cave coopérative de Saint-Tropez, que depuis, j’ai très envie d’aller visiter. J’imagine que la probabilité de m’y rendre est plus forte que celle d’aller aux USA.

C’est aussi l’occasion d’investiguer à propos d’une région sur laquelle on veut en savoir plus, comme la Savoie dont je gardais un souvenir très vif d’un voyage de presse effectué il y a quelques années. J’ai eu quelque mérite car la signalétique du salon était assez confuse mais je suis heureuse d’avoir persévéré. La maison Jean Cavaillé valait qu’on fasse l’effort de la chercher.

Enfin ce fut l’opportunité d’assister à une master-class sur un sujet d’actualité, le réchauffement climatique et une de ses conséquences en matière de maturité pour le Pinot noir. Ce moment fera l’objet d’une publication particulière pour ne pas alourdir le présent article.

Si je devais caractériser en quelques mots l'impression qui se dégage à la fin de cette journée je dirais énergie, projets, modernité, patrimoine.

Que proposer avec un curry ? Pourquoi pas un Pouilly Fumé …

Encouragée par l’association que j’avais faite entre œufs cocotte et Chablis j’ai récidivé avec une recherche plus complexe : quel vin servir avec un curry ?

Non pas un plat d’une puissance pimentée mais tout de même très aromatique, combinant la douceur du curry des Philippines (j’adore celui de Saravane, une maison dont j’ai souvent vanté les accords), quelques pincées de Citrus Pepper et une pâte de curry dont l’amertume contraste avec la sauce crémée. En terme de viande j’avais retenu du poulet, craignant que le goût de l’agneau ne perturbe l’équilibre des épices.

Initialement j’avais pensé à un vin de Savoie, et puis j’ai découvert - un peu par hasard- le Pouilly-fumé. À ne pas confondre avec le Pouilly-fussé, produit en Bourgogne à base de Chardonnay, ni avec son voisin le Pouilly-sur-Loire qui est composé à base de Chasselas.

Quelques mots à propos de cet AOC qui n'existe qu'en blanc et  qui est obtenue à partir de Sauvignon Blanc. Le vignoble a en effet été intégralement détruit par le phylloxéra au 19ème siècle et replanté entièrement avec ce cépage. Le Sauvignon prend dans cette région un caractère fruité remarquable, à l'origine de la célébrité de l'appellation qui doit son nom à la pruine grisâtre qui recouvre les grains de raisin à maturité. Sur les sols de silex, ils acquièrent un côté fumé ainsi que le fameux arôme de pierre à fusil. Ces vins blancs offrent un bouquet d'arômes d'agrumes, sur des notes d'orange, de citron et de pamplemousse, ainsi que des arômes végétaux de menthe et de fougères. Ils sont notamment remarquables dans un accord de terroir avec un crottin de Chavignol, un fameux fromage voisin.

Très sincèrement un Pouilly fumé "classique" aurait convenu. Mais il se trouve que j’ai découvert le "101 Rangs 2017 du Château de Tracy" et, en vertu de l’adage qui peut le plus peut le moins il a fait merveille sur le curry alors que, bien entendu, on penserait plutôt à lui pour un homard ou de la truffe.

J’en retiens que, finalement, il est dommage de faire œuvre de modestie et de se priver d’un cru, à consommer néanmoins en toute modération. D’autant qu’on ne sert pas quotidiennement des plats d’exception. Avec ce type de comportement on conserve ad vitam aeternam quelques bouteilles qui finissent par passer … ou bien, et ce n’est pas mieux, on n’en achète jamais.

Tracy est situé à l'ouest de la vallée de la Loire, sur la rive droite du fleuve (alors que Sancerre se situe à gauche). Le vignoble original du Château de Tracy, labellisé HVE depuis 2014, a été restauré en 1952 par le Comte et la Comtesse Alain d'Estuut d'Assay.  Il était depuis la fin du XVI° siècle le fief de descendants d'un des quatre frères Stutt venus d'Ecosse pour servir le Roi de France Charles VII et le soutenir contre les Anglais pendant la guerre de Cent Ans. C'est dire combien longue est la tradition vigneronne dans cette famille. C'est la dernière fille Juliette d'Estuut d'Assay qui dirige aujourd'hui l'exploitation.

Parmi les vins puissants, expressifs et raffinés les "101 Rangs" occupent une place de choix. Ils font l’objet d’une sélection stricte de raisins provenant uniquement des plus vieux pieds de Sauvignon, plantés dans la plus ancienne vigne du château en 1954, située sur l’un des plus beaux terroirs de silex.

La production est confidentielle, avec seulement 4 000 bouteilles. A fortiori le millésime 2017 obtenu après un gel de printemps, d’une ampleur exceptionnelle en avril, affectant plus de 50% de la future récolte. Par chance la floraison s’est déroulée sous de meilleures conditions, stimulée par des températures relativement fraîches ainsi qu’une pluviométrie plutôt faible qui a perduré jusqu’au mois d’août. Durant l’été, une relative sécheresse a favorisé et préservé de façon naturelle un très bel état sanitaire du vignoble.

Ce millésime a bien entendu fait l’objet d’une attention particulière. Afin de rechercher les plus beaux potentiels de cette année particulièrement imprévisible, les sélections sont issues d’une base plus restreinte. Il en résulte un millésime d’une rare complexité aromatique à l’identité affirmée. Les textures sont précises, délicates, mêlant justesse et pureté.

La robe est or pâle, aux reflets argentés. Le premier nez présente un profil très exotique (mangue, passion). Avec un peu d’ouverture, des notes de basilic apparaissent accompagnées de noix de coco râpée et de vanille. En poursuivant l’aération, le nez offre présente une très belle fraîcheur et un riche bouquet navigant entre les agrumes, la rhubarbe, ou encore le poivre vert qui complexifie cet ensemble minéral, très fin.

Rond en première approche, il développe beaucoup de gras et de charnu en milieu de bouche, très typique sur les sols de silex. Une pointe de tanin renforce sa puissance. Le milieu de bouche développe une aromatique d’une rare complexité : pamplemousse, citron vert, yuzu, bergamote... La finale est majestueuse par sa persistance et sa minéralité prononcée. 

Il a fait merveille sur le curry. Mais aussi en fin de repas sur un plateau de fromages où figuraient un chèvre et un fromage italien au poivre.